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【记住乡愁】食菊的风雅

2018年10月 08日 11:05 | 来源: 扬州网 | 扬州网官方微博

作者:周寿鸿

“季秋之月,鞠(菊)有黄华”,霜降前后,正是菊花盛开之际。菊花的风雅,穿透三千多年的时光,一直摇曳到今天。

古人于菊,始终怀有一份独特的感情。菊花被誉为“花中君子”,寥廓清秋,菊花争艳,清香溢远,芳姿高洁。重阳之际,人们登高赏菊,吃菊花糕、饮菊花酒,沿袭千年,成为民俗内容之一。

其实,菊花最早的栽培目的,并不在赏其美,而是可以食用和药用。最早关于食菊的记载,是公元前4世纪,屈原《离骚》中的名句:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”。屈原之后,魏人钟会称赞“菊英乃神仙之食”。晋人傅玄作《菊赋》,云菊“服之者长寿,食之者通神。”唐人元结的《菊谱记》也说菊花“在药品是良药,在蔬菜是佳蔬”。古医书《神农本草经》记载,“菊花,久服利血气、轻身、耐老延年。”

可见,秋日食菊,并不仅仅是文人雅趣,还有“医食同源”的道理。

多年前读《离骚》,每次读到“夕餐秋菊之落英”,我的心里总会冒出一个问题:屈原吃的是哪一种菊花,他是把菊花煮着吃、炒着吃、烧汤吃,还是直接生吃?

后来查阅资料知道,先秦时的人食菊,还真是以生嚼为主,所谓“无物咽清甘,和露嚼野菊。”明人谢肇浙在《五杂俎》中说:“古今餐菊者多生咀之……未闻有为羹者”。有时候,菊花也与米粉或麦粉混合而成干粮,屈原《九章》中,亦有“播江离与滋菊兮,愿春日以为糗劳”之句。

三国时期,曹丕酷爱食菊养生,还经常以菊花赏赐近臣。他在《与钟繇九日送菊书》中说:“故屈平悲冉冉之将老,思餐秋菊之落英,辅体延年,莫斯之贵。请奉一束,以助彭祖之术。”他希望钟繇也像屈原那样餐菊以防老。

唐代诗人陆龟蒙也很喜欢餐菊,有赋云:“春苗恣肥,得以采撷供左右杯案。夏五月,枝叶老硬,气味苦涩,尤食不已。”不过,他吃的是主要是苗叶。

宋代大文豪苏东坡更不遑相让。他宣称:“吾以杞为粮,以菊为糗,春食苗,夏食叶,秋食花而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。”他是连菊根都舍不得浪费了。

菊花品种很多,他们吃的是哪一个品种?李时珍在《本草纲目》中说:“菊类自有甘苦二种,食品须用甘菊。”一般的观赏菊花略带涩苦,食用鲜菊花则是无苦无涩、甘甜芳香的品种,别名食菊、甘菊,其中以杭白菊、早白和大白(即蟹爪菊)最为有名。有人研究后认为,今之“菊花脑”,有可能就是当年的甘菊。

记得我童年时,村头路边长满了野菊花苗,又称“菊花脑”。夏秋之际,母亲有时采摘嫩叶烧汤,“菊花脑”的微涩和清香,至今犹记。秋天,野菊花遍地金黄,村里的老中医,常常在门口晾晒黄花,以作为药材。村里不少人家,也会采摘一些菊花瓣,煎汁滤干后拌到糯米饭里,加上酒曲,装坛密闭发酵。过了十来天,菊花酒酿(醪糟)就做成了。打开坛口,浓香散溢,清甜可口的菊花酒酿,大人小孩都爱吃。

小学校的王校长,是村里最有名的文化人。每年秋天,他都把菊花采下晒干,然后储存好。我们经常看到他捧着一只茶杯,杯子里漂浮着一片片菊花。有好奇的村民问他:“王校长,菊花泡茶好喝吗?”他呵呵笑道:“常饮菊花茶,老来眼不花。菊花是个好东西呀!”后来,他用毛笔写了郑板桥的一首诗,张贴到学校大门边的院墙上:“南阳菊水多耆旧,此是延年一种花。八十老人勤采啜,定教霜鬓变成鸦。”在王校长的影响下,村里人家纷纷在庭院里栽种菊花,用干燥后的菊花泡水或煮来喝。多少年过去了,每次回到老家,我就想起菊花茶悠悠的清香。

菊花入馔,当从菊花酒始。在汉代就有记载,当时的人们已经将菊花与稻米拌和在一起酿酒。到了唐朝,菊花酒已是重阳节的必备佳饮,喝头年酿制的菊花酒,渐渐成为一种民俗文化。

在中国的饮食文化中,自古就有“花馔”一脉,随着时代发展,烹饪方法越来越丰富。

宋代林洪在《山家清供》中,记载了三种食菊方法,即油煎、煮食和作羹。一名“紫英菊”:“春采苗叶洗焯,用油略炒熟,下姜盐作羹,可清心明目,加枸杞尤妙。”第二种是“金饭”:“紫茎黄色菊英,以甘草汤和少许焯过,候粟饭稍熟同煮,久食可以明目延龄。”还有一种叫“菊苗煎”:“采苗汤瀹,用甘草水调山药粉煎之以油,爽然有楚畹之风。”

到了明代,在高濂的《遵生八笺》中,还记载了凉拌法:“凡苗采来洗净,滚汤焯起,速入水漂一时,然后取起榨干,拌料供食,其色青翠不变如生,且又脆嫩不烂,更多风味。”另外,当时还有人将甘菊新长嫩头丛生叶,摘来洗净细切,入盐,同米煮粥,谓之“菊苗粥”。

清代,朱彝尊又记载了菊花饼的做法:“黄甘菊去蒂,捣去汁,白糖和匀,印饼。加梅卤成膏,不枯,可久。”

菊馔之中,最有名的要数起源于清代的菊花火锅,据说这是慈禧太后最喜欢的一道菜。这道菜至今仍然流行于江渐一带。先将鲜菊花拣净,浸泡后漂洗沥干,火锅里盛着原汁鸡汤或肉汤。然后将生鱼片鸡肉片投入锅中,煮5至6分钟后,抓一些菊花瓣投入汤中。鱼片、鸡汤加上菊花,别具清香和鲜美。

提到菊花火锅,我的舌蕾不由泛津,于是坐不住了,起身下楼,到小区的花园里,采撷了几朵蟹爪菊花,回家洗净滤干。中午,将花瓣放进煮鱼的汤锅里。过不多久,鱼鲜与菊香溢出汤锅,丝丝袅袅,绕梁不绝。一口汤下肚,真的喝出了秋韵和诗意呢。

秋深了,故乡的坡地上、小路旁、树林里、池塘边,又长满野菊花了吧?在日渐消瘦的西风里,满目灿烂的金黄,它们自在生长,洋溢着生命的喜悦。此时,我身在异乡的城市,想起了远方的家乡,也想起了陶渊明的“采菊东篱下,悠然见南山”。虽然没有在东篱下采菊,心中仍有一股清爽之气在流淌。


责任编辑:陈书戈

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