扬州网 > 

【记住乡愁】童年记忆·腌大菜

2018年11月 20日 11:16 | 来源: 扬州发布 | 扬州网官方微博






作者:周寿鸿


早年在乡下,谁家没有几口大缸呢?在屋檐下或者院子里,各家都站着一口陶瓷大缸。缸有半人多高,敦实厚重,外壁涂着黄釉,内壁是黝黑的陶底。这口大缸,至少有半年的光阴是闲着的。遇到下雨天,雨珠滴落在缸里,发出叮叮咚咚的声音。一天天过去,它静静地立在那里,不声不响,似乎被人们忘记了。


秋末冬初的一天,这口大缸终于醒了。某一个晴天,各家开始刷洗大缸,然后将缸反扣在院子里晾晒。腌咸菜,这是庄户人家的大事。大缸空闲了半年,就为了这时派上用场。到了这个时节,稻子归仓了,蔬果退场了,春小麦、油菜也播下去了,曾经无比热闹的田里,变得冷清下来。进入冬闲后,村人只剩下一件事:腌咸菜。


资料图片。(摄影:司新利 乔家明 )


要说,谁家不腌咸菜呢?“小雪腌菜,大雪腌肉”,是乡村千年不变的传统。在我的家乡,称腌咸菜为“腌大菜”,可见咸菜的地位重要。和村里其他人家一样,我家院子里也有一口粗瓷头号的腌菜大缸,是父亲从五公里外的临泽集市上买的。他找来绳子,请人帮助把大缸绑在身上,一步步背回了家。大缸为乡间土窑烧制,虽然笨重,但结实耐用。一大缸的咸菜,差不多是一家人半年多的吃菜。


我家腌菜,主要是大青菜,其他品种除了萝卜,极少。这种菜的菜梗肥白颀长,菜叶青翠阔大。矮的可达大腿,高的几及人腰。大青菜长成时,田间的瓢儿菜生长正旺,比它更加鲜嫩,所以它很少走上餐桌。入冬后它长老了,只能作腌渍用。在我的记忆中,大青菜就是专用来腌咸菜的。


母亲将大缸用温水刷洗了好几遍,然后擦净晾干。大缸变得光鲜起来,敲一敲,发出脆亮的回声。这时候,父亲已经将田里的大青菜砍下,一捆捆挑回了家。大缸在晾晒时,大青菜也被一棵棵洗净,挂在晾衣绳上晾干,接受阳光的抚摸。只需一两天,它们半脱了水分,可以用来腌渍了。


资料图片(摄影:司新利)


童年的记忆里,腌菜是一件非常有仪式感的事情。大青菜见不得冻,太阳落山后,母亲将它们从绳上取下,堆码在木盆里。腌咸菜既是技术活,也是力气活。我们家腌菜,都是父亲来做。母亲将一棵棵青菜切分成两半,然后递给他。他将菜顺着身子,整齐地铺在陶缸里,铺一层菜就撒一层盐。盐是粗盐,专门用于腌制咸货的,所以又称大盐。父亲赤脚跳进缸里,每铺两三层,就用脚使劲踩踏结实,然后再铺。慢慢地,大盆里堆得像小山一样的大青菜,被一棵棵铺到大缸里,随着父亲的踩踏,汁液被挤了出来,变成咸卤水。在灯光下,我看着父亲在大缸里踏呀踏呀,就像舞蹈一样,感到非常好玩。却没有留意到,父亲一次次弓腰铺菜、抹盐、舀卤水,一次次使劲踩踏,已经满头大汗。


一缸大菜铺到了缸口,父亲跳下了大缸,拿一块木板盖在上面,又用两块大黄石压实了,让咸菜浸没在卤水里。此后的日子里,石头下沉,卤水溢出。母亲过几天会搬开石头,掀开木盖,舀去多余的卤水。一两个月后,咸菜腌好,就可以开缸食用了。


有人说,腌咸菜不就是把菜放到缸里,用盐渍一下吗?其实,不同的人家,腌出的咸菜味道是不一样的。手艺好的人家,腌出的咸菜梗色如金,叶子微黑,咬一口,咸香宜人,酸嫩可口。


一到下雪天,我们家就天天喝咸菜汤。冰雪封冻的日子,所有的菜蔬都绝了迹,只能依靠咸菜度过,酸咸的味道飘散在各家的餐桌上。俗话说“腌一缸,吃一年”,这一缸咸菜,从年底吃起,到了来年春天还在吃。如今,一年四季新鲜蔬菜不断,我家已经好多年不腌咸菜了。但那些曾经和咸菜相依为命的日子,依然流淌在岁月的记忆里,让心中充满了温暖。回想起来,家的幸福,就是冬日里一棵咸菜的味道。


【作者简介】


周寿鸿,媒体从业者。停笔20多年,行年五十,偶写小文。




责任编辑:煜婕

扬州网新闻热线:0514-87863284 扬州网广告热线:0514-82931211

相关阅读:

声明:凡本网注明来源为“扬州网”或“扬州日报”、“扬州晚报”各类新闻﹑信息和各种原创专题资料的版权,均为扬州报业集团及作者或页面内声明的版权人所有。任何媒体、网站或个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用;已经通过本网书面授权的,在使用时必须注明上述来源。如本网转载稿涉及版权等问题,请及时与我们联系,以便寄奉稿酬。