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【燕小乙读史】天寒地冻之时,给您奉上一碗鲜掉袁枚眉毛的扬州面

2019年01月 10日 17:00 | 来源: 扬州发布 | 扬州网官方微博

作者:张媛

天寒地冻之时,最能熨帖胃、安慰嘴的,莫过于一碗普普通通的热面条。

今天,我们就继续带您穿越时间,回到古代扬州,给您奉上一碗鲜掉美食大V袁枚眉毛的扬州面条。

隋唐时期,面条的别称叫做汤饼。在扬州,它的制作工艺已经很精细了。明朝《扬州府志》记载:“扬州饮食毕侈,制度精巧,市肆百品……汤饼有温淘、冷淘或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”

所谓“冷淘”,即夏日扬州人爱吃的凉拌面。古代扬州人吃凉面讲究大了,比如说——“甘菊冷淘”,现在人很难想象究竟为何物。其实是取用甘菊汁和面,擀切成细丝,煮熟,再投入“寒泉盆”中而成。

所谓“温淘”,相对于冷淘而言,指的就是热汤面,也是我们这次穿越的主打美味。

首先,恭喜您,想来点最家常的吃食——面条。穿越来扬州,您算是来对地方了。

扬州城里的面馆随处可见,不过您可别以为简简单单——脚一跨就进去了。在咱扬州吃个面,里面的门道可不少。您还得听我絮叨絮叨,才能吃得顺心如意。

本地面条有“大连”、“中碗”、“过桥”之分。一般大冬天的,本地人都会要上一份“大连”,满满的高汤,碗大汤多。

别说您是穿越回去的,就是当时的外省人初来扬州郡城。入市食面,见大汤碗和水盆一样,都不太敢下箸。“扬州之面,碗大如缸,望而可骇,汤之浓郁,他处所不及也。”

在清代,这种极具扬州特色的面条名气可大了。这一时期的不少名人,吃完面条,喝好汤,都抹着嘴,留下了生动的美食测评。

大美食家袁枚,也是扬州的常客,对本地面条更是推崇备至。

他颇有心得地总结道:“大概做面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。”

“及入口,则津津矣。”吃着喝着,热气腾腾,好不享受。

夏天则只加半汤,谓之“过桥”。面上有浇头任选,最受欢迎的“三鲜”,这可不是我们今天的素三鲜,而是长鱼(黄鳝)、鸡、猪。

扬州的面条好,在于它的制作精细。面条在制面、做汤、浇头三个方面都十分讲究。

制面时,选用优质面粉,加水。讲究的更有用鸡汤加上鸡蛋,和水调面而成。

擀压也大有说法,现如今的拉面、甩面只能望咱项背。就拿传统“跳面”来说吧。

跳面柔韧均匀,厚薄适度。这种制作方法,一直流传到近代。扬州高邮的作家汪曾祺对儿时常吃的这种面,做了生动传神的记载。

“在墙上挖个洞,将木杠插在洞内,下置面案,木杠压在和得极硬的一大块面上,人坐在木杠上,反复压这一块面。因为压面时要一步一跳,所以叫做‘跳面’。

‘跳面’可以切得极细极薄,下锅不浑汤,吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花,但是很鲜。如不加汤,只将面下在作料里,谓之‘干拌’,尤美。”

跳面初制作完,用刀切成各种形状,宽的叫“裙带面”、细的叫“细丝面”,下锅煮制后面汤不糊,面条丝丝分清,绵柔适口。 

至于面馆品牌,大东门有如意馆、席珍,小东门有玉麟、桥园,西门有方鲜、林店,缺口门有杏春楼,三祝庵有黄毛,教场有常楼,保管叫你眼花缭乱。

您可别以为吃碗面,花费不了什么银子!

面的价格几何,一半取决于汤的质量。本地主要用汤为鸡汤、鱼汤、骨头汤等。另外,还有素汤,主要依靠蘑菇、笋之汁来增加鲜味。一半取决于面“浇头”,有单一浇头的,或油炸鳝鱼、或猪肝、或肉丝;也有复合浇头的,如虾仁、笋丁、鸡丝等三鲜浇头……

其中最厉害的,以鳇鱼、车螯、班鱼、羊肉为浇头的各种“大连”,一碗面条的费用,够中产家庭里,一个人一天的开销。

但是,您放心,钱不会走错路。嘉庆年间,成都美食家费执御尝过扬州的面条之后,当即挥笔《望江南》,叹曰:“扬郡面馆,美甲天下。”广告词脱口而出,大胆为扬州面条代言。

由于选料严格,四季更新,活生时鲜,在这碗面条里您都能尝到,别鲜掉了眉毛就好!

对于一言不合就写诗的古人来说,清代扬州民俗学家就曾赋诗大赞本地面条。一首小诗,写尽了本地面条的三大特色!

“不托丝丝软如绵,羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然”。

作者简介

作者:张媛,主业读《史记》,副业读唐诗。


责任编辑:煜婕

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