扬大退休教授研发新式酸奶 香甜爽滑口感爆棚......

2019年01月 24日 15:35 | 来源: 江苏教育频道  | 扬州网官方微博

大豆酸奶了解一下!扬大退休教授研发新式酸奶,香甜爽滑,口感爆棚......

你喝过大豆酸奶吗?扬州大学80岁退休教授谢继志,耗时三年,反复实验几百次,终于攻克大豆脱腥难题。近日,谢继志研发的大豆酸奶“横空出世”。

来,大豆酸奶本尊pick一下

在谢继志家的厨房里,记者见到了他的小型“实验室”,这台看上去不太起眼的设备是谢继志寻寻觅觅半年多从山东“量身定制”的专用设备,一台可以生产50升用于巴士杀菌并同时可以进行发酵处理的机械设备。谢继志告诉记者,自己将这个巴士杀菌机的电动机都改变了,可以调速搅拌。

记者迫不及待品尝了一下,香甜爽滑,口味独特。 谢继志说,工艺流程简化到除了糖、菌种和豆制品本身的原料以外,没有其他任何东西添加。

几百次实验攻克豆腥难题

谢继志曾任苏北农学院讲师、江苏农学院讲师,扬州大学食品科学系系主任、教授。提起他对“大豆酸奶”的兴趣,谢继志告诉记者,这要追溯到三十年前,1986年,他刚从斯洛文尼亚公派留学回国,回国后就对自己带的研究生提出了大豆发酵乳研发的课题。

因为自己专长主要是以发酵产品,特别是酸奶为主,但后来想,大豆是我们国家的特色农产品,如果把大豆代替牛奶来做成新的一种制品,肯定很有前途。因此在1986年回国以后,就带学生从事有关大豆方面的研究,特别是大豆如何去豆腥味。

遗憾的是,直到2000年退休前,也没有研究出可以用于市场推广的口感好的大豆发酵乳。因为在制作大豆酸奶等制品时,豆腥味、苦涩味和饭馊味,都是影响大豆酸奶风味口感的主要因素。三年前,谢继志参阅国内外有关资料,辗转上海北京等地,反复筛选大豆原材料和菌种配方、配比,反复实验几百次。 谢继志告诉记者,他有一本厚厚的本子,将每次实验过程全记录“在案”,然后不断去调试改进。

每次“试验品”,妻子王晨光都是第一个“品尝师”,左邻右舍也是谢老大豆酸奶的“品鉴”常客。

王晨光说:“他经常做实验到半夜,我是他的第一个品尝师,看酸味、涩味,一个星期至少四五次,几乎天天都在做。”

功夫不负有心人,2018年年底,香甜爽滑的大豆酸奶终于出炉!谢继志说,原材料除了用豆粉外,已经能够实现用豆浆制作纯大豆酸奶,与五谷杂粮粉配比制作发酵,能制作各种风味的发酵乳;还能制作纯大豆色拉制品。谢继志还透露,只要方法得当,市民在家可以用特定电饭锅,轻松制作出任意口味的大豆酸奶。

谢继志介绍:里面想要加各种果酱,10%的果酱,10%的酸奶,加进去以后就是果料性酸奶了。这个做法很容易推广,老百姓可以根据配方做,但菌种要根据我的菌种来。因为菌种在里面进行过改造,所以必须用特定菌种才能做好这个酸奶,目前菌种还是处于保密阶段。

国内尚无同类产品

据了解,大豆制品经过发酵后,比非发酵豆制品在风味、生理健康和保存效果等方面有更好的生理功能。与动物蛋白相比,植物蛋白低热量、富含不饱和脂肪酸等。益生菌进行发酵,不仅改善了口感风味,而且提高人体的消化吸收能力、提高免疫功能。目前,谢继志的大豆酸奶试产品已经能够实现冷藏保存近20天。让谢老感到骄傲的是,经过专业人员和数据检索表明,国内尚无同类工艺产品。

扬州大学食品科学与工程学院副院长杨振泉说:“大豆酸奶有很明显的豆腥味,在发酵过程中要把这个豆腥味去除,是很复杂的。很多团队致力于如何把豆资源通过这种酸奶的方式,走进老百姓的生活,但在技术上缺乏核心的技术,没有突破。所以大豆酸奶至今在国内市场上仍然是很少的。”

谢继志告诉记者,他的大豆酸奶相关技术已申请发明专利,国内几家大型豆奶企业对此很感兴趣,已在洽谈合作中。


责任编辑:煜婕

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