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【秋之语】猪肝炒粉皮

2019年04月 13日 17:45 | 来源: 扬州网 | 扬州网官方微博

小时候在乡下生活贫苦,一天三顿粗粮煮就的瘦身稀粥,棱角分明的骨节将身上半透明的无脂皮肤撑得惨白惨白的。后来我曾在日记里描述过那样的生活:“碗里的月光把脸照亮,胃里的流质浪打浪,夜眠时哈喇子顺着嘴边流淌,破板门遮不住肠鸣和鼾声的混响,磕牙咬唇喃喃呓语,那是在梦中诉说对荤菜的渴望。”

饥饿的年代谁不喜欢荤菜呢?那时的我们见到猪肉,眼睛会发出一种异样的光来,那是什么样的光呢?有点象夜间手持电筒照着墙头上的野猫,猫眼反射出的黄澄澄、亮晶晶、让人不忍直视的莹光。然而众多荤菜中独有一样是大家都不太喜欢的,即使是在那个困苦的年代也不例外,那就是猪肝。猪肝味儿怪怪的,吃到嘴里糙糙的、沙沙的,还带着一丝淡淡的苦味,有嚼渣滓的感觉,完全不能解馋。

家乡人把猪肝叫做“八奤”,我至今仍然不知道为什么给猪肝取这样一个古里古怪的名字,有时胡乱猜测,自说自话来个很不靠谱的解释:从字面上来看,奤,是指脸大的胖子,八奤应该是指八个肥头大耳的肉墩子,一张八仙桌围坐着八个大头胖子,只要一副猪肝就可以把他们全都打发了。过去乡下人家请客,桌上一般也会上一道猪肝,以凑足荤菜的样数,主人也算有面子,酒席结束,一桌的荤菜里也只有猪肝会有剩的。

不知是何时起,也不知是谁的首创,把猪肝和非常普通的粉皮来了一个奇妙的组合,老家叫做“猪肝炒粉皮”,改变了猪肝不受人待见的尴尬地位。猪肝一改以往的羞惭和含蓄,开始登堂入室,不管是城里还是乡下人家请客,只要有猪肝炒粉皮上桌,那肯定是最受欢迎的一道菜肴。至今无人知晓的是,究竟是猪肝成就了粉皮,还是粉皮成就了猪肝,当然这其实并不重要要,从管理学的角度打个比方,就象两个毫不起眼的凡夫俗子优势互补,创造出了呈几何级放大的惊世骇俗的骄人业绩,猪肝炒粉皮就是这么一个神奇的最优组合。

我老婆多次提到过,第一次跟我到靖江之前,私下里还担心到了那个穷乡僻壤没有可口的饭菜,做好了饿几天肚子的心理准备。谁知吃了几道带有强烈地域特色的乡下土菜,大呼过瘾,印象最深的当属我奶奶亲自掌勺的猪肝炒粉皮,当时还很惊讶:猪肝还能炒粉皮?后来的她对这道菜久久难以忘怀,我问她:“你真觉得这么好吃么?”一向嘴刁的她毫不迟疑地又开始乱用成语:“嗯,真的,好吃得惨绝人寰。“我说:”那说明你和靖江有缘呢。“我后来常常感叹:猪肝炒粉皮在我恋爱的问题上还是做出过特殊贡献的呢!

记得小时候到了深秋,山芋挖上来以后,一部分用稻草盖在家里的墙角,充作主粮或辅粮,另选一部分深埋进挖好的土坑里,来年春天可以育秧。剩下一些小的、形状不规整的山芋拿到外面打成浆,沉淀成“粉坨”收藏好。需要制作粉皮时,跟邻居借几只“象子”(注:象子,靖江方言,不知道具体的写法,只能写发音。做粉皮的专用工具,白铁制成,圆形,直径二十五公分,高五公分)。制作粉皮的过程叫做“片”粉皮(这里的”片“也不知道写法,只能音译)。先烧上一大锅沸水,用冷水把取出的一点粉坨化开,搅成糊浆状,用油端子将象子的底部擦上浅浅的一层豆油,倒一点粉坨化开的粉浆进去,把象子放进锅里浮在沸水上,锅膛内柴火不断。只需片刻,粉浆凝固成薄薄的一张粉皮,将象子从锅里取出放进水缸,漂浮在冷水上冷却后,就可以将制成的淡绿色透明粉皮取出晾晒在筛子或匾子里。(小时候看大人片粉皮大概就是这么个过程,根据记忆描述,可能会有疏漏,欢迎各位吃货们指正。)这样的粉皮和猪肝炒成一盆,粉皮被猪肝的卤汁浸淫成透明的褐色,因为有弹性,而且滑溜溜的,筷子很难顺利夹起,所以,盘子里一般会放一把大勺子。

客居外乡,家乡菜不常见到,有时候想解馋,只能自己动手,一开始炒得不成样子,要么不熟,要么火候太过,粉皮内部都起了好多小气泡。后来回家向奶奶请教,才逐渐掌握了一些技巧。猪肝就选普通的猪肝,粉皮却必须是老家的山芋粉做成的,不然味道会大打折扣。当然如果确实买不到靖江粉皮,菜场里的绿豆粉皮也勉强凑合。猪肝要切成薄薄的小片,(也有资料上说,猪肝要切得不薄不厚,说太薄了容易把猪肝炒得太老,也许是各有各的口味、各有各的道理吧,只要自己喜欢就成。)切得薄,易于将猪肝在油锅里煸出褐色的卤汁,使后放入锅里的粉皮能有浓重的猪肝香味。我每隔一段时间总要亲自掌勺,来一盘猪肝炒粉皮。俗话说:拳不离手曲不离口,炒得多了,技艺自然就纯熟了,每次都能得到老婆的高度肯定。在实践中,我还在既有的基础上不断改良、不断发展、不断创新,有时候加上一点洋葱、大椒、蘑菇,味道就格外诱人了。

现在老乡们小聚聚,一般都选择有靖江特色菜的饭店,猪肝炒粉皮是必点的菜。2013年在扬的老乡建了个QQ群,散落于各处的老乡们蜂拥而入,在群里叙老乡情、说家乡话、聊故乡菜、分享家乡的各种趣闻轶事。后来发现有外乡人也慕名加入,降低了老乡群的纯度,有人就建议:凡是想入群的要先通过考核。考核方法很简单,一般是先和新入群的人聊几个常见的家乡菜,然后在群里用文字打几句家乡土话,看对方是否能准确理解其真实含义。有的人言之凿凿说自己是老乡,群里有人问他:“吃过猪肝炒粉皮吗?”假如对方犹豫了,或者反问:“猪肝还能炒粉皮?”不用继续往下考核,据此一条就可判断对方肯定不是正宗的老乡,就请他拜拜了。

老家因为地处淮扬菜系和吴越饮食文化的交汇处,特殊的地理位置和特殊的土质产出了很多特色鲜明的食材。靖江人讲究吃,为此研究出了很多美食,比如清蒸刀鱼、红烧河豚、鲥鱼、大白鱼、肉汁香砂芋头、蟹黄汤包、蚬子锅塌汤、老汁鸡、懒烧饼等风味独特的名吃名点,这些美味后来都渐渐走出靖江,流向大江南北,有的甚至成了国宴的主打菜之一。这些美食既属于靖江,也属于天下,唯有猪肝炒粉皮,只属于老家的那一片地方,只属于家乡那一群人,而且一直都是。而今每逢重大节日,尤其时除夕的年夜饭,猪肝炒粉皮是不可或缺的。乡邻说是为了吉庆,我们一直不得其解,后来村里比较有文化的大苟说:“这有什么不好解释的呢?粉皮、猪肝,就是预祝大家分批都能当上主官(注:靖江方言里的肝和官发音相同。)”这样一解释,众人“哦”的一声,恍然大悟。

靖江人虽然嘴很刁,但是很有一些自制力,无论对于什么样的美食都拿得起放得下。唯独猪肝炒粉皮始终放不下,一段时间不吃,心里就想得慌,猪肝与粉皮深度融合在一起的特殊味道已经深植于靖江几代甚至几十代人的味觉记忆,任何人都无法抹去。从靖江出来的人,有谁会说不知道、不喜欢、不深深眷恋这道食材随处可见、价格低廉实惠、外观毫不起眼的拿魂菜呢?

作者简介

谢秋根,扬州房管部门职员,素喜信笔涂鸦,直抒胸臆,嬉笑怒骂,不拘小节,尤喜深夜码字,自得其乐。


责任编辑:煜婕

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