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【扬州安民·吃在扬州】炕山芋

2021年12月 13日 09:39 | 来源: 扬州发布 | 扬州网官方微博

作者:安民

很久很久以前,曾经听过一个笑话。说当年某小伙相亲时,穿着借来的铁路职工制服,对方问他的具体工作,他说是“站长兼调度员”。某天,姑娘经过火车站广场,看着围了一群人,便也探头向里张望。不看便罢,一看脑袋顿时嗡嗡作响——小伙子正守着炉子,卖着烤红薯,忙得不亦乐乎。

姑娘挤到他面前:“你不是在车站工作?是‘站长兼调度员’么?”

“是呀!你看,我不是在车站广场,长时间地站着,还得将生的熟的红薯,不停地调换位置,这不就是‘站长兼调度员’嘛!”把个姑娘噎得满脸通红。

这当然是个笑话,多少年过去了,自己生活的城市,也早就有了火车站,只是随着城市治理水平的提升,在我们的车站广场,再也不会有这样的“站长兼调度员”。穿过老城的街巷,偶尔看到烤红薯的摊点,总会不自然地想到,这个颇具创意的“职业设置”。

一直都以为,“炕山芋”,是我们这代人,难以割舍的记忆。没曾想,在如今年轻人当中,尤其是在高校附近,俨然成了网红食品。学校周边的炒货店,稍去迟一点,就已卖完了。是采用饥饿营销法,故意为之?看上去不像。归根结底,是现在山芋的品质好,烘烤的技艺好,赢得了年轻孩子的青睐。

想起来,像这样的跨代兼容的街头美食,还真的不多。只是现在的孩子,少了我们那个年代,将自己融入其中的乐趣。上学途中,故意绕道偏僻的沟沟坎坎。田头坡底的拾边地,勤快的人家,会见缝插针,点些黄豆蚕豆,栽上一岭一岭的山芋。长得盛旺的,能从泥土中拱出半个身子。只要眈了我们的眼,肯定要想办法扒出来。嘴泼的,在裤子上擦擦,或是在旁边的水沟里划划,边走边啃,三下五除二,还没到学校,便已收入囊中。

斯文一些的,用纸头裹了,塞在书包里。放学回去,烧好晚饭,待锅堂里的明火熄灭,将山芋用火钳夹住,塞进柴草灰。吃晚饭时,故意留一点肚子,待家人洗锅抹碗结束,独自溜到灶塘口,用火钳将炕好的山芋夹出来。刚取出来的山芋是滚烫的,要放在灶台上,一边来回滚动,一边拍去浮灰。稍微冷一冷,轻轻拨开,金灿灿的黄色,丝丝缕缕,十分诱人;尤其是那股,刚刚从地里刨出来,经过烘烤的泥土香,吸一口就直抵嗓子眼。那种沁入心脾的感觉,如果没有站在灶台边,趁热吃过的经历,是绝对想象不出来的。

年纪大了,就容易怀旧。偶尔与孩子聊到这些,看我说得一脸陶醉,孩子却听得一脸狐疑——这么个吃法,卫生不?得得得!“夏虫不可语冰”,信矣!

换个场景,立马共情。老同学相聚,席间上了一道“农家四宝”,里面的山芋,是隔水蒸的,味道已相当不错,依然有人感慨,这么个小山芋,如果能放在锅里炕,那就更“崭”了!一句话,拧开了大伙记忆的阀门。山芋的各种吃法,吃完的各种感受,一起汇集到了餐桌上。

是的,大山芋可以放到锅堂里面去炕,小的如果放进去,火力立马穿透,直接就全部糊掉了。不过,小的有小的炕法,洗净晾干,码放到锅里。注意,这个码放,是有点技巧的,要保证每个山芋,与锅子都有个接触面,铁锅是凹的,放不好,就全部滚到了中间,而锅的中间,必须留个空,开始炕的时候,里面要搁点水,因而最下面的圈层,山芋之间要相互借力,卡成一个圈,然后一层层往上码。炕的时候,火候控制很重要,放点水,是为了在在锅内形成蒸汽,让炕出来的山芋,不至于很干。炕好之后,每个山芋,与锅面接触的地方,都会形成一块糊渍,撕掉外面的皮,那一块相对有点硬,更有嚼劲,也更好吃。

现在有了微波炉,烤起来就更方便。将洗净的山芋,放入微波炉盒子,盖上后打开气孔,这样既能保持水分,又不至于爆炉。高火五六分钟,基本可以熟透。刚开始,若不能掌握加热时间的长短,可先烤两三分钟,取出来看一下,将山芋翻个身,再烤几分钟,直到完全熟软,趁热取出,现烤现吃,随时都可以做,既方便,又卫生,还能保持原味。

其实,山芋的吃法有多种,切成丝,炒一炒;切成片,做个汤;切成块,煲个粥;到了厨师手上,还可以做一道拔丝山芋。也有切成片,晒干作零食的,只是山芋干太硬,很难嚼。前些日子回去,见岳母闲来还能嚼嚼山芋干,耄耋之年,牙齿保持的这么好,真的让人好生羡慕。如果街头有炸炒米的来,将山芋干送去炸一炸,炸得蓬松了,便会好吃得多。

普普通通的山芋,之所以这么受欢迎,是缘于它自身的品质。前些年,日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”,山芋排在首位。它含有维生素、纤维素、胡萝卜素等多种营养,具有一定的药膳功能。《本草纲目》中记载:红薯有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效,不仅让人“长寿少疾”,还能补中、和血、暖胃、肥五脏。它属于碱性食品,可以中和体内累积过多的酸;它还富含食物纤维,有助滑肠通便;其胶原及黏液多醣类物质,可以预防动脉硬化,保持血管弹性,排除多余胆固醇,降血压、抗衰老、提高免疫力。

说了这么多好处,是不是立马就想去买了?这里要提醒的是,山芋再好吃,再有营养,也要吃得科学,吃得对路子。因为它缺少蛋白质和脂质,需要搭配着蔬菜、水果和蛋白质食物一起吃,才不会营养失衡。还有,它含糖量高,如果胃子不是太好,或者吃得过多,还容易反酸。要特别注意的是,无论烤蒸煮炒,一定要熟透了再吃哦。

打开朋友圈,看到这样一句话:“再简单的食物都有自己的灵魂,人生有很多味道无法复制”,这是谁说的?简直太哲学了!岁月更迭中,不变的是普通食材,渐变的是生活方式。无论做什么,只要你用心,站准风口,善借外力,就一定能做出文章,做成气候。看看那些爆款的单品,网红的店面,哪家的人气,不是杠杠的。如今,即使做个“站长兼调度员”,也一定是充满活力的自由职业者,你觉得呢?

(感谢周泽华、黄培、张卓君先生提供文中图片)

(感谢扬州交通广播程飞先生诵读)


责任编辑:刘燕

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