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刀锋上的浪漫

2022年01月 06日 10:19 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

周荣池

刀是工具,也是一个时间节点。

庖丁解牛,是按照物理的节点,也是时间的节点。当动植物遇见刀锋,是结束也是开始。一段生命的结束,也是另外一段时间的起点。原先积累的时间被斩断,只剩下肉身之后,是刀锋开启了新的时间。并不是锅碗锁定了生命的终点,是刀界隔了时间的意义。人们总说一个人的厨艺高妙,讲的是“一把好勺子”,然而刀工是前奏也是关键。刀工肢解了时间,也赋予了肉身愉悦的气息,这样的食物才可能更有滋味的基础。

锋利的刀口等待着砧板作为舞台来表现自己。切菜就像是小时候读书,先生们让课文分段并归纳段落大意的过程。这其实是一种理解的过程。分段并非是机械的隔离,是对内容的条分缕析,以及找到内在的肌理、滋味和寓意。从形式上讲,刀工非常重要。末、丝、片、块都有着自己被需要的形式和价值。比如姜。姜块内有丝,横切则是生硬断其理。味水虽不变,但形式上显得粗糙,情绪上也显得凌乱。循着丝理下刀,不仅是爽利的,也是显得舒适的。当然,姜的形式取用也根据食物而定,汤用块但不宜整块。丝或者末则因食物而取,如蟹黄用丝与醋,而食蟹用姜末与醋乃佳。有些老到的厨师,用刀身拍姜,散而不变形,味出而易于捞取,也是很有意趣的做法。但家中小厨,如此粗重则粗笔书小字,亦不足取。

刀锋切断食材,成为一段空间也是时间。更为精细的则如游丝细末,是力度的技术,也是形式的艺术。淮扬菜里的刀工不敢妄言,但个中的高妙确实令人陶醉。一块豆腐的家常其实不过大块改小块,改刀大多数时候就是调整某种状态。这与读书写字也颇有些相像。拿来一段材料,直接运用也并非不可,显得朴素而可信。或者多少用些心思改头换面但又换汤不换药,看得到质地也显得出用心,也是不错的做法,这是常见的事情。最见功夫的当然是为我所用,将书写者的内心完全融入材料之中,这才形式与意蕴皆得融合——就像学书之人,遍临诸帖各种技法皆熟稔,最后写出自己的风格,但在点画、形式以及意蕴上仍可一眼辨识,这才是改刀者功夫体现。如果只是物理作用,见不到情感和意趣上的化学反应,那多少是令人遗憾的事情。

刀和笔一样,是讲解情感和意境的。当然,刀锋比起笔锋又有不同。笔力不逮最多伤心,甚至只是无人问津而已。刀锋冷漠,弄不好血色相见,可不是玩笑的事情,那是相当危险。可见笔锋是虚功实做,而刀锋是实事务虚,但弄不好是有皮肉之苦的——所以说,做饭比读书不仅重要,而且是要提防危险的,是血色的浪漫。

作者简介:

高邮市作家协会主席。著有长篇小说《李光荣当村官》《李光荣下乡记》,散文集《一个人的平原》《村庄的真相》等多部。作品曾获紫金山文学奖散文奖、三毛散文奖、江苏省“五个一”工程奖。


责任编辑:刘燕

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