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【扬州安民·吃在扬州】荡气回“肠”

2022年03月 07日 10:19 | 来源: 扬州发布 | 扬州网官方微博

作者:安民

现在朋友间小聚,围坐家中餐桌,做几样家常菜,成了最高礼遇。想当初,刚成家那会儿,不都是这样的么?兜兜转转绕个圈,又回到了原点。有人说,这是螺旋式上升,历史就是这样轮回的。呵呵,还上升到哲学高度了,姑且算是吧。

今天这篇短文的题目,源自前些日子,在友人家中的一次小聚。那天,朋友做了道肥肠汤,颠覆了我们的认知。过去一直以为,肥肠一般宜烧、宜炒、宜卤,做汤总是不宜。没有重作料的参与,那股特有的气味,怎么能够去除?没想到这肥肠汤白白净净,清清爽爽,不仅没有一丝异味,甚至一碗下肚,直接操起勺子,再来一碗。桌上不知哪个提议,每人给这道汤,送一句话的评语。其间的一位大神,深闷了一口酒,抬头吐出四个字:“荡气回肠!”

一语博得满堂彩!桌上人不约而同,一起敬他酒。此时此刻,冒出这么个借喻,真的太有才了!“荡气回肠”这个成语,出自战国时期楚国宋玉的《高唐赋》:“感心动耳,回肠伤气”,被三国时代的曹丕在《大墙上蒿行》中作了化用:“女娥长歌,声协宫商,感心动耳,荡气回肠。”原来的意思,是形容文章、乐曲十分婉转动人。友人将它借用于此,简直与孔老夫子的“三月不知肉味”,有异曲同工之妙。都说“李白斗酒诗百篇”,看来杯酒也能“字玑珠”。三五好友的小聚,总能碰撞出连珠的火花,好多论理深邃的文字,常常源于这些看似无主题的闲聊,难怪友人们乐此不疲。

其实,肥肠本不是什么高大上,只是一种普通得不能再普通的食材,过去稍微上点档次的宴席,根本见不到它的身影。在菜场的肉案上,也是与内脏一起卖,称之为“猪下水”。因为不值什么钱,所以也不按斤重称,一般根据猪的大小,毛估估,一挂肚肺、一挂大肠多少钱。以前,百姓人家吃不起肉,偶尔买些回去,给孩子们打打牙祭。现在的情况不一样了,肚肺汤、烧肥肠,成了好些餐馆招揽回头客的看家菜。现在去菜场,如果第一天没预订,那肯定是买不到的。都是卖肉的摊主,为了增加客户的粘性,给老主顾们特意留的。

过去,人们不买肥肠,看上去是嫌脏,怕麻烦;骨子里是自信心不足,担心做不好。这玩意儿难清洗,弄不好,会留有异味,那就败兴了。据说也有人酷喜那个味道,但那毕竟是极少数,暂不列入我们讨论的范畴。通常所说的肥肠,就是猪的肠子,是用于消化食物、吸收营养和输送残渣的,既有很强的韧性,又不像猪肚那样厚实,含有适量的脂肪,如果收拾得干净,厨艺上乘,作料齐全、火功到家,做出的风味,很是独特,绝非一般的荤菜所能企及。

肥肠买回来,第一道工序是清洗,也是最磨人的活。还是那句老话:难者不会,会者不难。最根本的,是要有那份耐心。以前,每到冬季,母亲总会买上一两回。先将外表冲一下,然后翻过来,将里面的残渣冲干净,再将肠壁上的油剥掉。肥肠分为小肠、大肠和肠头三部分,小肠相对较瘦,油脂多附着在大肠壁,肠头是最肥的。这剥油也是个技术活,有经验的,会适度留一些,若剥得过于干净,没有了肥油,也就少了丰腴的口感,用扬州话说,就是“皮囊皮囊的”,吃不到那份感觉,也就索然无味。剥油之后,倒入干面粉,加两勺盐,一起揉搓,这个不能图省事,每个部位,每道褶皱,都要搓揉到位。冲洗干净了,再来一遍;肠子翻过来,再来一遍。这样反复搓洗个三四遍,基本上就差不多了。

焯水的工序,也不能搭浆。整体下锅,先焯个两遍,这时的肥肠,已闻不到多少味道;冲洗后切成段,再次焯水,这时可以放点生姜、葱、酒,再去一去味道,撇清浮沫,捞起冲净,沥干水头。真正到烧的阶段,操作就比较简单了,与红烧肉基本差不多。锅烧辣了下油,葱姜煸香后,抓入肥肠一起煸,略显焦黄时,倒入砂锅,放入葱姜酒盐酱油,加水没过肥肠约三公分,大火催滚,稍后添一次作料,放入五香八角,换成小火慢炖,收汤前加少许冰糖。

上桌时,最好连着砂锅一起端,下面搁个锅垫,打开锅盖,里面还在咕噜咕噜笃着,随着升腾的热气,一股特有的浓香,立马俘虏了你的味蕾。别再斯文,赶紧搛两块,抚慰一下上下蠕动的喉头。肥肠滑过时的欢畅,那才叫真正的爽!

没想到,今天白汤里的肥肠,一点不输红烧的。也是砂锅上来的,温度的把控,酥烂的适宜,口感的丰腴,都那么恰到好处。圈圈肥肠,白白嫩嫩地挤在汤面上,看上去斯斯文文,丝毫没有荤汤的油腻。入口醇香软糯,油润爽嫩,满满的一砂锅,被弟兄几个一扫而光。

现代人总担心这高那高的,不敢吃动物内脏。其实,任何一道食品,都有它的两面性。中医认为食药同源,比如这个肥肠,有润燥、补虚、止渴止血之功效,在《本草纲目》《本草图经》《千金·食治》中,都有专门的记述。既然能够存续千年,总有它的道理。那些长寿的仙翁,没有几个忌嘴的。自己喜欢的,吃下去舒服的,就是最好的。

地域不同,烹饪手法各异,造就多种肥肠美食。好这一口的朋友,无论出差还是旅游,肯定不会错过。比如:东北熏货大肠、北京焦熘肥肠、山东九转大肠、西安葫芦头、成都蘸水肥肠、四川肥肠面、湖南肥肠火锅、云南肥肠米线、贵州肥肠豆花、上海草头圈子、广州生肠粉蒸,还有近年兴起的干锅肥肠……

足不出扬州,也能品尝多种口味,这里先报一串给你听听:爆炒肥肠、青椒肥肠、干笋肥肠、粉蒸肥肠、麻辣肥肠、宫保肠丁、醋熘肥肠,肥肠血旺、肥肠炒面、蒜香烩肥肠、萝卜炖肥肠、肥肠黄豆煲、臭豆腐肥肠煲、麻婆豆腐烧肥肠……要说清楚了,这些美味,在上档次的大酒店里,一般是尝不到的。如果想体验,得去不起眼的小餐馆。最地道的滋味,都藏在那些街边小店、乡野小馆。掀开门帘进去,几张陈旧的桌椅,几套简陋的餐具。隔壁桌上的哥们,看到一盘色泽黄亮,热气腾腾的肥肠上桌,立马两眼放光,兴奋地直搓手。大厨在灶间开着猛火,颠着大锅,眨眼功夫,自己点的也端上桌了,不要客套,赶紧搭手,看上去堆尖一盘,一人也摊不到几筷的,吃完渣吧渣吧油嘴,扭头转向灶间:“老板,再来一份哦!”

看过一段采访,《舌尖上的中国》前两集的导演陈晓卿,是肥肠的忠实追随者。凭他的感觉,四川算是肥肠爱好者的天堂,而这天堂之中的天堂,应该是江油。2008年,也就是汶川地震过后,他恰好在江油,当时余震还时常发生。一次,他在路边小馆吃肥肠面,坐下不久,余震来了,餐馆里的人纷纷往外跑,他也跟着站起来,低头看看刚刚端上来的肥肠面,硬生生又坐下来,口中嘟囔着:算毬!于是,在余震的晃动中,坦然吃下了这碗肥肠面。

也是,像肥肠这样的极品,不懂它的人,怎能体会到其中美妙。奉劝喜欢美食的朋友,不管在什么地方,如果能有与肥肠相逢的缘分,还是要好好珍惜。有句“名言”,想必很多人都听说过:世界上没有什么问题,是一顿肥肠解决不了的;如果有,那就吃两顿。颇以为然。

(感谢周泽华、黄培、张卓君、张勇先生提供文中图片)


责任编辑:刘燕

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