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【大家说】鲁晓南:吃鸡杂记

2022年05月 13日 08:22 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

鲁晓南

我一直没弄明白,维扬菜系里鼎鼎大名的白斩鸡,下锅汆多长时间为宜?是何等样的火?水温是鱼眼滚呢,还是莲花滚?我请教过不止一位大厨,但各凭经验,往往不一。而我吃过的、令我终生难忘的白斩鸡,并不在馆子里,而在乡下。进村时听见杀鸡,落座时鸡已上桌,肉带着血,只靠蘸点麻酱油,就叫人灵魂出窍。所以,把鸡吃出味来,是件偶然而又复杂的事情。

公式饹鸡,上海老城隍庙的清蒸童子鸡,常熟的叫化鸡,多到没办法在一篇短文里一一列举。我注意到,中国人的吃鸡,其经验往往滥觞为一种生存方式。比方说在冬季有俗语,叫做“逢九一只鸡”,三冬九九,一九一鸡当是中国人冬补最响亮的号召。讲究的不仅逢九一只鸡,而且还要吃全鸡。我认识一位同事的母亲,苏州人,当时九十多岁,把鸡用砂锅炖烂,只为独自一人享用。子孙想吃则另买。理由是中国传统饮食文化认为吃哪里补哪里,吃全鸡当然是为全补。如果你像我一样看见老太太与其年纪大相径庭的肤色,看见她活生生的精神头,你绝对不敢嘲笑前人的荒唐与愚昧。

我打小爱吃鸡,但只在两个地方上劲:鸡头与鸡爪。在我看来这是味中上品。很多人言及鸡爪,会用一个啃字,这应该是初级阶段。鸡爪一定要清蒸或炖煮至骨肉若即若离,吮吸如冻,口感方臻佳妙,绝不亚于海参。年轻时去徐州出差,下馆子专冲着烧鸡公而去,那里的鸡冠有小半个巴掌大小,会吃出大快朵颐的感觉,正是饮馔之快事。但上世纪80年代末,在扬州发生过两件事,似乎有种暗示,我的嗜好曾让我深感不安。

一是在便益门外高桥一带,自来水管爆裂,巨大的漩涡卷走一人,捞上来后发现,全身赤裸并无伤痕,只有颈部似被利刃划过。死者是位卖鸡杀鸡的小贩。此事瞬间惊动了小城。二是当年有报纸公开宣传,说鸡是致癌的罪魁祸首,小城因而谈鸡色变,市场上鸡价大跌,人情汹汹。这两件事无缘无故,引起了我的注意,因而留心有关吃鸡的事。

首先,我在上海某报读到一篇通讯,介绍上海某名医用鸡作药引子治疗肝癌。肝癌是绝症,但经他手治疗的病人,遵嘱在用药的同时,每星期吃只鸡,大多可以存活,最长的已二十五年了。另外盛传,有一人患癌,医生束手无策,直言相劝其人回家。时值初夏将尽,病人一辈子最爱吃个小公鸡烧毛豆,心想人生在世最后别刻薄了自己,于是回家每天一只,吃了一个月吃得白白胖胖。这事成了很多人家茶余饭后的谈资。

我当时就决定,趁着鸡价便宜,全家人每天也吃一只,一气吃了十六只。我是以一月为期的,突然女儿得了水痘,岳母提醒我小公鸡是发物,计划只好中止。但我的身体似乎发生了变化,毛孔冒油,汗毛发亮。印象最深的是单位组织游泳比赛,吃鸡期间游两个小时,口腔生津,而停吃一星期后,出水就觉口内干苦,需大量补水,因而吃与不吃,是件显而易见的事情。所以,有时念叨起过往,就后悔当年怎么没把吃鸡坚持到底呢!

女儿得水痘是不是对我的惩戒呢?这是萦绕在心头的另一个问题。我那时是个百无聊赖之人,会在奇怪的地方找答案。当即用几枚乾隆通宝信手抛出一卦。又按邵雍的《梅花易数》查得卦象;打卦之人为大腹,我看看自己的肚子,点点头,是了;又说是文士,想想自己加入了省作协,虽然许在末流,尚可牵强附会。查饮食,排在第一的竟然是鸡。我不禁失声笑出;奇啊,这正是本人。

作者简介:

文王之后。爱读书,尤爱两司马。爱写字,多结交于王谢子弟,韵格崇尚魏晋之风。行文多不羁之词,不媚时俗。


责任编辑:煜婕

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