扬州大学旅游烹饪学院烹饪系主任、中国烹饪大师周晓燕介绍说，新标准将结束扬州炒饭千百年来“炒冷饭”的历史，新标准中的蒸谷米，做成饭后无须冷却即保持了冷饭的特质。“升级版”的炒饭标准将推动蒸谷米这一高营养大米进入扬州炒饭，进而推动扬州炒饭大规模地工业化生产。

　　蒸谷米在国际上又被称为“半熟米”，与普通米加工工艺不同的是，这种先进的技术，首先将稻谷浸泡、蒸煮、干燥，然后再取出谷壳，这样谷壳中的天然营养成分和稻谷香味更多地保留在米粒之中，而且还具备出饭率高、储存期长和易消化等特性，且米粒表面黏度很低，煮熟后可立即进行炒饭烹饪，避免了传统大米饭需要降温后再将米粒分散开才能炒制的缺陷，大大缩短了炒制的时间。

　　新标准启用蒸谷米，在扬州炒饭的发展史上具有节点性意义。米饭是扬州炒饭的核心标准，在炒制工艺上对米饭的要求很高。新标准与2002年公布的扬州炒饭标准相比，保留了传统的风味和配方，只是炒饭用的大米从原先笼统的“优质大米”升级为国际市场普遍食用的蒸谷米。专程来扬的中粮集团下属的中国粮油控股有限公司副总经理杨红女士介绍，蒸谷米一直是我国主打的出口米种，这次中粮集团积极推动蒸谷米扬州炒饭标准的制订，很大程度上缘于中粮集团与扬州炒饭的一拍即合。强强联合，将会加快扬州炒饭现代化、国际化的步伐，并推动国人大米消费理念的变革，满足人民群众不断增长的对绿色、环保、营养大米的消费需求。昨天的发布会上，中粮集团介绍了蒸谷米产品的生产流程，中国烹饪大师曹寿斌进行了蒸谷米扬州炒饭现场炒制演示。