■热议

　　我市餐饮企业世业洲兰桂坊公然摆起全河豚宴，引起了扬州各界的极大关注。人们各抒己见，建议河豚食用开禁者有之，建议市民尝鲜不能“拼死吃河豚”有之；期待河豚冠冕堂皇上餐桌，擦亮淮扬河豚“城市名片”亦有之。

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　　兰桂坊隔江“叫板”扬中河豚

　　每年的3月初到4月初，都是尝鲜河豚的消费旺季。在沿江的扬中、扬州、江阴等城市皆有数百年甚至上千年烹饪河豚美味的历史，不同的是，“河豚”已成为扬中、江阴享誉海内外的招牌菜，在扬州吃河豚则相对要“隐蔽”得多，没有一家江鲜酒店敢公然在菜单上写出“河豚”二字。

　　昨日下午，记者来到了“京口瓜洲一水间”的世业洲。看到“兰桂坊”商务会馆的餐饮单上，“大汤河豚”、“红烧河豚”、“刺身河豚”、“白汁河豚”等菜名却赫然在目，4名厨师正在为晚餐预定的“河豚宴”忙得不亦乐乎。

　　兰桂坊董事长石恒平告诉记者，他们推出全河豚宴主要是为了向隔江相望的扬中市场叫板，因为他们邀请的操案厨师多从扬中学艺归来，施以新派淮扬绝技，河豚口感更为爽口，另外扬州市民也不用再赶20多公里到扬中消费。

　　至于有毒的河豚是否开禁消费，石恒平未作正面回答，反复强调兰桂坊厨师有一套独特的河豚宰杀和烹饪技法。当记者问及是否清楚河豚中毒如何解救时，石恒平表示在此食用河豚绝对不会中毒。

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　　不少市民来此“拼死吃河豚”

　　在世业洲的“兰桂坊”商务会馆采访时，记者遇到不少扬州市民前来尝鲜。

　　市区月亮园小区的王先生告诉记者，往年周末，他常和朋友驱车去扬中吃河豚，今年听说兰桂坊推出了全河豚宴，便提前打电话进行了预约。他认为这里距离扬州较近，既可以与朋友春游，又可以尝尝鲜，岂不是一举两得。现场的一位某企业负责人告诉记者，每年到这个季节，不少客户来到扬州，指明就要吃河豚。兰桂坊处于四面环江的世业洲，河豚也较为正宗，是取材江水养殖的河豚，口感与野生河豚相差无几。

　　河豚是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类，毒素会一点点积累在体内，鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。当记者问及是否担心食用河豚会中毒时，他们均不以为然。说看到这么多人品尝应该没什么问题，况且他们在食用前，要先请厨师进行品尝，如果厨师没有把握，他们也不敢冒生命之险。

　　与王先生同来的李女士表示，与野生河豚相比，人工养殖的河豚毒性较小，加上厨师科学宰杀、烹饪，应该不会出现中毒的现象。

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　　我市河豚有没有开禁？

　　对于河豚的销售经营，《食品卫生法》、《水产品卫生管理办法》等都有相关规定，河豚有剧毒，不得流入市场。那么扬州是否已经开禁了呢？昨日下午，记者采访了市水产生产技术指导站丛宁副站长。

　　丛宁副站长告诉记者，首先可以肯定，我市尚没有进行河豚解禁，因为我市还不具备食用河豚开禁的程序和技术条件。河豚开禁需要过技术关和程序关，河豚的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理方法等环节都需经过严格的科学试验和论证。目前，扬州还没有经营场所具备以上的技术水平。

　　另外，丛宁认为，河豚进入餐饮市场主要应该接受三个部门的检查。其一，河豚的品种、毒性大小鉴定、养殖技术规范，由市农林部门的水产站负责安全生产、监督指导；其二河豚是否开禁上市，应由卫生部门出具相关文件予以明示；最后就是河豚进入消费流通领域，要由市工商部门进行监督查处。

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　　扬州厨师尚无一人持有上岗证

　　据了解，在扬中一带，烹饪制作河豚的方法亦有很多种，已经逐渐发展成一套完整的河豚菜系，由于河豚带有剧毒，烹制河豚的厨师必须持证上岗。

　　市烹饪协会常务副秘书长邱杨毅告诉记者，我国河豚有数十种，有的品种是无毒的，而有毒的品种毒性非常大，尤其是卵巢毒素，其毒性比氢化钾高近千倍，1克河豚毒素就能使500人毙命。只有先确认品种，并懂得如何处理有毒的河豚，这样的河豚经过加工后才可以食用，但是也不排除由于加工技术不过关而导致食用河豚引发中毒。目前我市尚无一人持有相关部门颁发的河豚烹制资格证书，所以市民在尝鲜河豚时更要倍加小心。

　　据透露，市烹饪协会正在与省餐饮协会等部门对接，准备近期专门对烹饪河豚的厨师进行专门培训，考核合格后由协会统一发给河豚烹饪上岗资格证，持证上岗，并进行统一规范化管理，方可防患于未然。

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　　市民： 开禁河豚也未尝不可

　　●市民黄先生认为：

　　我市和扬中、江阴等地一样，烹饪河豚美味也有数百年历史，从市区以前一些大户人家的私房菜中不难看出，江都、瓜洲、仪征等沿江村落也都有烧河豚的习俗。虽然国家相关部门三令五申不准经营销售河豚，但一直以来还是有不少人仍然在吃河豚，在市区江鲜特色酒店，尽管河豚没有登上菜谱，可市民消费已是约定俗成。既然河豚有如此大的市场，开禁河豚也未尝不可，但一定要谨慎，要经多方论证才能进入实质性试验，而且要把握好开禁的条件。我市可以考虑让有条件的大型酒楼申请办有资质的、可做河豚菜式的酒家，这样反而可以正确引导市民消费。

　　●市民王女士认为：

　　吃河豚，在宁镇扬泰几乎已经成为一种经典，也成为有关“禁令”最无奈的辖区之一。“河豚食用能否解禁”在素以江鲜见长的江苏中部地区一直是个倍受关注和充满争议的话题，眼下，包括南京、扬州、泰州、镇江四市在内的餐饮企业，对河豚开禁早就心存期待。

　　由于上个世纪的大量捕捉，长江中的野生巨毒河豚已几近绝迹，现在市场上的河豚大都是用江水人工养殖的“条纹或橘黄色的东方鲀”，属“微毒”或“无毒”级，其毒性明显比

　　野生的低得多，食用起来较为安全可靠。尝鲜肥美河豚，市民与其暗渡陈仓远赴扬中、江阴，还不如在扬州本地消费。况且市区不少江鲜酒店开卖河豚有好多年了，从未出现因吃河豚中毒的事，可以肯定酒店做河豚的技术是过硬的，酒家有专门宰杀河豚的人。

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　　专家： 尝鲜要注意生命安全

　　扬大市场学博士潘成云认为，河豚具备毒性是不争的事实。国家卫生部几乎每年都要发布食品安全预警公告，严禁违法销售河豚，其主要是因为目前不能够专业处理河豚的厨师大有人在，市民切不可为了一时尝鲜，拿自己的生命开玩笑。因此，给河豚食用开禁关键还在于及时推广普及河豚的烹饪宰杀技巧。

　　市水产站丛宁副站长认为，河豚一般生殖期要1—2年，每年3到5月为生殖产卵季节，毒性最强，目前市场上热销的也多为2年龄、8两左右的河豚。其毒素主要存在于河豚的卵巢、肝、脾、肾、睾丸、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素就可侵入鱼的全身。为避免发生中毒，确保生命安全，呼吁广大市民别贪一时口福而枉送了宝贵的生命。

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　　大师： 河豚宴厨师有课要补

　　薛泉生是新中国成立以来的第一代烹饪大师，对河豚菜肴制作有着颇深造诣。他认为目前河豚虽未开禁，但人工养殖的河豚多是“微毒或无毒”，只要宰杀和制作得当，已具备开禁的要求。对于如何打造淮扬河豚特色，薛泉生提出了自己的看法。

　　薛大师认为，河豚其味鲜美今人叫绝，谚语亦云“吃口河豚肉,神仙也能点点头”。若海参、鲍鱼与之相比口味，亦要逊色三分，其食用无论怎样做法，都是美味中的精品，可以煎、炒、烹、炸，做面卤、包包子、包饺子等。现在扬州厨师烹饪河豚的方法多拘泥于红烧、白烧两种形式，在这一点上扬州厨师要多跟进扬中做法；其次，要博采众长，将扬中烹饪技法与淮扬厨技结合起来，因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能品味美妙淮扬菜。

　　最后，淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，这些淮扬制作精髓也可以与河豚烹饪进行有机结合，才能不失“淮扬河豚宴”之独家风味。

　　兰桂坊河豚宴是否违规？吃河豚宴是否安全？本报记者将作进一步追踪调查。