有些食物因价格昂贵，令芸芸众生望而却步；有些食物即使你愿意一掷千金，也不一定寻觅得到；还有一些食物，哪怕你腰缠万贯，纵然将其无偿供奉在你面前，你也不见得敢吃——譬如河豚。

　　日前，江苏省餐饮行业协会会员、扬州一名厨拿到了南通的一张“河豚烧制证书”，北京一家饭店已以每月1.8万元的高薪盛邀他前往北京烧河豚。

　　培训 8个月，

　　从河豚养殖教起

　　这位“淮扬菜名师”张力（化名），在一个偶然的机会接受了江苏中洋集团的河豚厨师培训。

　　2003年，张力在南通一家饭店任总厨，在和南通的江苏中洋集团接触后，萌发了专攻河豚烧制的念头。通过内部关系，张力参加了中洋集团的专业河豚厨师培训。

　　“培训期长达8个月，我们要从河豚的养殖学起。因为不知道河豚养殖的过程，就无法对河豚的习性进行深入了解。”据张力回忆，培训相当严格，甚至有点像医学院的学生，还要学习“解剖”，河豚的哪一部分应该怎样处理，都有严格的规定。在8个月里，他甚至学会了怎样运输鲜活的河豚。

　　记者通过其他途径了解到，中洋集团并不是一家专门从事河豚厨师培训的机构。中洋集团曾承担过科技部农业科技成果转化两个项目——“提毒用菊黄东方豚规模化生态养殖技术”及“河豚系列全价饲料”，这两个项目都通过了验收。中洋集团培训河豚厨师，是为了让这些厨师代表他们进饭店烧制他们自产的河豚。

　　“我们通过了学习，就成为了中洋集团河豚产品的代言人。”张力告诉记者，“他们发给我们厨师上岗证书的同时，也要求我们所在的饭店进他们的河豚。一旦发生中毒事件，所有的责任将由中洋集团承担。”

　　市烹协将办

　　“河豚烹饪培训班”

　　扬州市烹协常务副秘书长邱扬毅告诉记者，市烹协已将开设“河豚烹饪培训班”纳入工作计划，目前正在和江苏省餐饮行业协会洽谈合作事宜。

　　“据我们所知，目前由扬中市河豚文化研究会和省烹饪协会联合举办的‘省级养殖控毒河豚烹调培训班’刚结束，40多名来自全国各地的烹饪好手，都领到了结业证书。我们办培训班的目的，是让更多的扬州厨师接受正规的烧制河豚的训练。其实，目前烧制低毒、控毒河豚，在扬州餐饮行业已不是秘密。”邱扬毅对扬州众多饭店秘密提供人工养殖河豚的烧制，并不讳言。

　　邱扬毅说，扬州的厨师水平在全国一流，目前全国有很多饭店想通过市烹协来帮助“挖”优秀厨师，但都提出，希望扬州厨师除有过硬的技能外，还要能熟练宰杀、烧制河豚。

　　“扬州厨师在烧河豚的技术上并不比任何外地厨师差，只要经过正规培训，都应该能安全烧制低毒或控毒的河豚。”邱扬毅解释，因为长江水系被破坏，目前只有长江南岸的滩涂等地可以人工养殖低毒或控毒的河豚，野生的剧毒河豚几乎绝迹了。“不过，凭目前我们对各种调味料和新式烹饪方式的掌握，烧制的河豚和以前的野生味道也没有太大区别。”对于扬州厨师烧制河豚，邱扬毅表示很有信心。

　　昨天，记者电话联系了扬州市卫生监督所的副所长薄梅梅，她表示，关于河豚的话题比较敏感，她不接受记者的采访。

　　业内呼吁

　　对低毒河豚有限开禁

　　张力说，他目前所在的饭店，一斤控毒河豚的售价在100多元，而野生的，上千元一斤也未必买得到。

　　“饭店烧河豚的利润堪比燕鲍翅。”邱扬毅认为，低毒、控毒河豚的市场实际是存在的。据了解，在烧制河豚时，厨师必须严格遵守操作规范和程序，特别是对河豚的眼睛、血、鱼子、肝等有毒部位，必须全部取尽洗净，经严格检查后才可烹饪进食。

　　日前，河豚烹饪界的两位权威何百采和彭东生表示，目前国家法律对吃河豚还没有“开禁”。但现实情况是，部分地区已有大量低毒和控毒河豚上市，如果禁令依旧不变，这将是一种巨大的“资源浪费”。故此，何百采呼吁卫生部门，在扬中、靖江、江阴等有很严密规范和烹饪技术的“成熟地区”，对低毒、控毒河豚应有限开禁。

　　彭东生则认为，国家禁食河豚的政策已经滞后。就他所知，沿江各市包括南京在内，80%以上的中高档饭店都在烹饪河豚，但没有一人站出来呼吁“开禁”，主要是不愿担当责任。为能使烹食河豚早日在江苏开禁，彭东生已在着手推动“养殖河豚有限开禁”：首先就是办类似的烹饪培训班，普及河豚烹饪知识；其次，向卫生部和卫生厅打报告要求尽早开禁。

　　“禁还是不禁”，

　　依然是个“问题”

　　“河豚鱼食用能否解禁”在素以江鲜见长的江苏中部地区，一直是个充满争议的话题。随着扬州市烹饪协会河豚厨师培训班的即将开班，在扬州这个“美食之都”，河豚鱼“禁还是不禁”的话题，必将再次成为备受关注的焦点。

　　“扬州现在的餐饮市场上，河豚鱼其实早就‘地下开禁’了。我们应该正视这个问题。”扬州大学旅游烹饪学院的副教授嵇步峰如是说。

　　本报记者 赵莹