高登峰说，餐饮服务包括很多方面，前厅接待员、点菜师、引座员、预订员等等都是在提供餐饮服务。去酒店消费的人往往是带有多重目的，无论是朋友聚餐，还是休闲享受，都不仅停留在吃饭这一层面。所以，服务及服务人才就显得尤为重要。目前，全国范围内餐饮服务人才非常缺乏。

　　在国外一些高档餐饮场所，常常看到很多白发苍苍的老者，而中国更习惯于使用年轻的女服务员。高登峰说，好的服务员不仅仅是貌美，更要有内涵；不仅是服务规范，而应有更多的交流。国内现在的服务员往往属于两种类型：一种是机械型的，做好自己的事，什么表情都没有；另一种是推销员型的，拼命地推销酒水、高价菜。而好的服务员应是秘书型、朋友型，要懂得为客人“补位”。

　　服务也是一种营销方式，作为一种理念，在眼下的中国餐饮服务业内，还处于起步阶段，很多经营者没有意识到“服务营销”带来的效益，往往还在过去的“菜品营销”中兜圈子。西方国家很早之前就很注重“服务营销”，像“肯德基”、“麦当劳”都是如此，而国内的酒店在服务营销上还没有及时更新。

　　针对扬州淮扬菜今后的发展，高登峰说，扬州有很好的烹饪教育基础，又是中国四大菜系之一淮扬菜之乡，应当在打响淮扬菜品牌的同时，打响淮扬菜的服务品牌。好的服务能把淮扬菜的品质推得更高，让更多的人接受并认可。扬州要充分利用现有条件，在全国范围内引领餐饮服务营销的走向，在注重“菜品营销”的同时，把“服务营销”放到一个新的高度，这样在国内乃至国际餐饮行业竞争中才更具有竞争力。