厨师在对菜品精雕细琢。王卓 摄

　　扬州烹饪史可上溯西汉

　　京杭大运河给扬州带来了社会经济与美食文化的空前繁荣。扬州烹饪初兴于西汉，繁盛于唐代，鼎盛于清代，并逐渐演变成四大菜系之一——淮扬菜。

　　透过汉广陵王墓出土的精美漆器餐具，可以窥见菜肴的琳琅满目。吴王刘濞的文学侍从枚乘曾著《七发》，劝楚太子品尝江淮美食：“秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也……”为我们提供了一份西汉时期的“扬州菜谱”。平山堂欧阳祠前有副对联：“过江诸山来此堂下，太守之宴与众宾欢”，忠实记录了宋代扬州太守欧阳修邀客品尝扬州美食的场景。

　　清代的康熙、乾隆多次南巡扬州，富可敌国的盐商大摆宴席接驾，山珍海味无奇不有，进一步把淮扬菜系推向了极致。史料记载，后来的满汉全席就是由淮扬菜系演变而来。

　　近20名烹饪大师掌勺扬城

　　如今，扬州百年老店有富春茶社、小觉林、共和春等10多家，而迎宾馆、西园大酒店、花园国际大酒店、食为天、福满楼等新品牌不断涌现。淮海路、望月路、文汇南路、新城路等“美食街”，每到华灯初上，无数食客便纷至沓来。

　　有关统计表明，2007年扬州城区的餐饮企业有1400多家，其中国家特级餐饮企业一家、一级餐饮企业200多家、二级餐饮企业400多家；有职业厨师万余人，其中中国烹饪大师近20人、高级厨师4000多人；城区餐饮业创造的总销售额达50多亿元，居民人均消费额达4000多元。

　　扬州是国家培养淮扬菜烹饪人才的基地，目前共有烹饪院校6所，每年向国内外输送大专以上烹饪专业毕业生1500多人。

　　千年传承孕育名菜无数

　　经过千年的历史沉淀，淮扬菜在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的元素；在技术层面上打造出了“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽艳丽”的风格。其代表作有蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝、文思豆腐、三头宴、红楼宴等名菜。

　　许多美食家惊奇地发现，一块干子竟能劈出细如棉线、韧而不断的“干丝”；家鸭肚里装一只野鸭，野鸭肚里再装一只小乳鸽，就是著名的“三套鸭”；猪肉做的肉圆，能用鸡汁将肉汤置换出来，变得肥而不腻、嫩而不散，入口即化……

　　随着第19届中国厨师节的临近，这些传统佳肴将会给世人带来更多的惊喜。