冶春：成功入岛新典范

　　历史定格

　　2010年9月3日，冶春台北店装潢竣工并正式对外营业。作为首家入岛的大陆国有餐饮实体，冶春台北店是目前大陆在台湾地区唯一一家餐饮公司。一年前，当喜庆的余热渐渐散去时，一个严峻的生存课题摆在面前，如何满足挑剔的台湾食客的口味、不断吸引更多的客源？要知道，在国际上，台北市享有“美食之都”之称。这里从来不少对美食的选择。

　　今天，冶春台北店捧上一份骄人成绩单：生意持续红火，年营业额近4000万新台币，接待顾客8万多人次，仅包子就卖出600多万只。昨天的周年店庆仪式上，海基会顾问江硕平高兴地说：“过去我们很担心冶春的生存，现在看来，顾客天天爆满，说明台湾人完全接受了冶春，喜欢上了冶春，冶春成为大陆餐饮入岛的成功样本。”

　　一种叠加：美食+文化，“俘获”食客的心

　　在台北经营餐饮，既充满机遇又充满挑战。冶春台北店的最大“卖点”就是美食与文化的叠加。店庆的前一天晚上，记者来到冶春台北店，店内一派喜气，大红灯笼把整个餐厅点缀得格外温馨，悠扬的《好一朵茉莉花》古筝曲萦绕耳畔。

　　冶春台北店总经理陈军告诉记者，当晚共有200多位台湾客人，不少客人是回头客。“看，客人多时，只好忙着翻台。”冶春何以“俘获”食客的胃，更“俘获”食客的心？首先，岛上食客对淮扬美食表现出格外的关注，因为其填补了岛内餐饮市场中“中国菜系”的一大空白。古朴典雅的店面风貌、美味纯正的淮扬菜肴，无不吸引着当地人的眼球，冶春台北店从开业之初，便在台湾各界引起了不小的轰动。

　　今天，位于台北市八德路四段138号台北京华城11楼的冶春台北店，早已被誉为“台北小扬州”：最大程度移植并保留扬州冶春的“原汁原味”，店面装饰强化了扬州的明清建筑风格，将厅、堂、廊、院搬入了台北的现代化大厦。

　　家住台北的焦鎏老先生今年快80岁了，记者昨天在现场采访时，他深情回忆起小时候住在老扬州运司街水仓巷的生活情景，他说，逢年过节他都会带全家来冶春台北店聚餐。不用说那些原籍扬州、南京、镇江、淮安、盐城等市的江苏籍乡党，就是原籍安徽、浙江、上海等地区的台湾同胞，也纷纷利用节假日，携家带口，从台湾的四面八方赶到台北，来冶春台北店品一品家乡菜，体会久别的乡思、乡情。这渐渐成了扬州冶春这一百年老店在台北餐饮市场立足的重要根基。

　　一张菜单：精心磨合后，淮扬美食“落地生根”

　　前天下午，刚刚飞抵台北的市委书记王燕文，风尘仆仆地来到了冶春台北店，仔细考察并听取汇报后，她细细看了菜单，高兴地说：“很精美，比我们扬州店还要好！”

　　这张菜单，可是冶春台北店人精心磨合后的“杰作”。台湾汇聚了众多地方美食，不少大陆特色美食都能在台湾找到自己的“影子”。有“台湾第一包”美誉的鼎泰丰，在许多同行眼里，与冶春有许多神似之处。比如说，二者都以面食为主，都靠“包子”来打天下，都讲究中国传统的古朴、典雅的装修气质。

　　冶春进入台湾，参与当地强者如林的市场竞争，必须对台湾餐饮市场进行了解，并学习竞争对手成功的经验。今天，冶春台北店人说得最多的是“磨合”。营业之余，他们考察了台北101大楼附近落户的知名餐饮品牌，如鼎泰丰、洪芋头担仔面、兴叶蚵仔煎等，并组织台湾本地员工和大陆厨师一起开会讨论。大家逐渐感到，应让菜肴经过适当调整、改良，最大限度地适应当地居民的饮食健康理念。

　　经过摸索，冶春台北店针对当地饮食的特点，不断调整实现了三方面的磨合：扬州厨艺与当地食材特性的磨合；淮扬菜肴的口味特点与当地人饮食习惯的磨合；大陆经营思维与台湾消费理念的磨合。

　　在磨合的同时，冶春店也因客制宜地把扬州菜肴的主打产品，比如狮子头、盐水老鹅、水晶肴肉、扬州炒饭等，针对扬州籍台胞和台湾本地客等的不同需求，注重做到口味浓淡有别。在宴会菜肴的安排上，合理调整菜、点、汤、羹的搭配，来满足不同人群的需求。经过调整和磨合，越来越多的客人接受并喜爱上冶春的面点和菜肴。扬州台协会会长方丁玉讲述了一个生动的故事：“台北的不少好友品尝后，纷纷打电话说，淮扬菜肴真好吃，你们在扬州生活好幸福啊！”他对此总是笑答：“那你们也来扬州啊，我在扬州已经幸福了20年了。”

　　一种魅力：实现本土化， 冶春要做大做强做长

　　在冶春台北店，如果一位服务员熟练地向食客介绍淮扬美食中“乾隆下江南”的故事、“红楼宴”中的养生秘诀，请为之鼓掌。要知道，店里的30多名服务员皆是台湾人，今天，他们经过严格培训，掌握和领悟了扬州饮食文化，他们自豪地对记者说：“我们是扬州台湾人。”

　　冶春来到陌生的台湾市场进行经营发展，一定要本土化经营，这是冶春能否在台湾做大、做强、做长的关键。本土化，冶春首先要招到优秀的服务人员。可他们遇到了招人难，和大陆一样，台湾酒店服务业也出现用工荒。同时，台湾的“80后”、“90后”员工个性张扬、崇尚自由，把他们变成适应冶春管理要求的人才，是一个急迫的课题。

　　冶春从强化管理队伍入手，进行了前场经理、副理、主管的招聘与选拔，并通过对冶春文化的认同，吸收理想的员工，做到招得到、留得住、用得好。

　　陈军说，在这个过程中更需要投入大量的时间和耐力，才能取得切实效果。记者在现场看到，一次用餐后，服务员就与食客成为朋友，认真收集客人的建议，然后汇总整改。因为，他们把冶春的声誉都看得十分重要。本土化，更体现为对台湾市场的了解和掌控。记者在台北京华城看到，显著位置上贴满冶春台北店的广告：“寿星你最大”活动，让老年消费者倍感荣光；借助台湾最大的网购平台开展活动，年轻消费者积极秒杀……   特派记者 拾景炎

对 话

   我们就是一张扬州“名片”

　　——对话冶春台北店总经理陈军

　　记者:冶春台北店能在“美食之都”台北“落地生根”的底气是什么？

　　陈军：我们不仅有美食，更有美食文化。我们丰富了“美食之都”的内涵，所以，冶春台北店就是一张扬州“名片”。

　　记者:你在冶春台北店工作了一年，最高兴的事情是什么？

　　陈军：看到回头客越来越多，他们熟练地点“狮子头”、“大煮干丝”、“三丁包”……不仅自己吃，还打包带走。

　　记者:冶春台北店如何将扬州饮食文化 “名片”擦得更亮？

　　陈军：科学管理、带好队伍，非常重要。我们的制度十分严格，违规抽烟一次，罚款一万新台币。要求员工做到的，我们管理人员首先做到。