扬州的菜VS饭
中国人说副食简言之为菜，而主食则为饭，菜VS饭这个题目涉及到整个饮食，范围涵盖太广。我这里菜指青菜、饭是米饭，也不是指菜饭、菜拌饭、盖交饭，那是另外几篇想谈的问题，我这里只谈本地特有的青菜炒饭、青菜烫饭、与家中的青菜蹋饭。在看体育球类比赛时常用VS表示对决的双方，譬如：湖人VS活塞，VS原来是英文里的VERSUS的缩写，表示 “对抗”的意思。这是一对难解又难分的冤家，这里借用一下，不知能否达意。
我家在饭店团聚或宴客，最后服务员问上什么主食时，按传统我们都要小青菜炒饭，有虾仁、鸡蛋等标准的“扬州炒饭”平常吃不错，在酒宴后则觉得太过油腻。梅岭食为天用切碎的小青菜或茼蒿炒饭，放的油不多，旺火将米饭炒好炒散，一粒一粒的，加入碎青菜一拌，端上来白绿相间，好似珍珠配翡翠，香气诱人，清爽适口，即使饱了也会吃上两调羹，家中是绝难做出的。
若是觉得菜咸口干，则要求上菜烫饭，就是在清淡的鲜嫩青菜汤中加入一碗米饭，做得稀稀的更为爽口，这里面放油盐都很少，厨师对顾客需要与口味是了解得很透的，荤腥吃多了，这个才最好。
而菜蹋饭则是扬州百姓家的特色“快餐”，晚上谁有事外出，来不及等饭菜做好了再吃，一般人家中午都剩有炒青菜，电饭煲里装碗饭，倒在锅里一起加热，边热边用锅铲子将饭团捺散，妙就妙在这个“蹋”字，饭散了、饭菜也拌匀了、热了。用不了几分钟添了就吃，吃了好出去办事。
这热乎乎的菜蹋饭也是人口少的人家常吃的，又省事，又热乎。没有剩菜也可用新鲜青菜现做，待青菜炒至八、九成熟，再将米饭下锅，起锅时加点盐便可。碧绿的青菜，清亮的米饭比剩的炒青菜做的更鲜香诱人，饭菜都有了，装一个满满的三红碗，年轻人不够那是要多添半碗的。要是没有高品质的“扬州青”是做不出这种美味的。我转了半个中国，在别的地方都没见过这种吃法，扬州人，口福不浅啊！
此文算是《扬州青菜》一文的补充。
雪地鸿爪 10.7
