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别具一格!当非遗遇上美食 “说菜”点亮扬州“吃”文化

来源:多彩贵州网  发布时间:2019/10/23

10月21日,“文旅融合看江苏非遗与旅游融合发展”2019全国主流媒体专题采风活动,第二站走进了扬州。来到扬州,不得不品尝的美食淮扬菜,让来自全国各地的记者们回味无穷,意犹未尽!

非物质文化遗产中国淮扬菜基地

淮扬菜起源于春秋时代,隋唐时因漕运而兴,到明清则盛誉天下,独享“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉。淮扬菜,与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。扬州,是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了淮安、镇江、泰州等周边地区一些菜肴风味。

扬州厨艺高超,名师辈出!在淮扬菜的传承体系中,曾在《舌尖上的中国》第一季中出镜的居长龙,用一道文思豆腐,将淮扬菜推向了一个新高潮。他曾旅居日本30年,将淮扬菜与日本饮食文化相结合,独创了“居式料理”,获得了食客的一致好评!“一辈子只做一件事,那就是把淮扬菜发扬光大。”谈到扬州美食非物质文化遗产传承发展时,居长龙信誓旦旦地向记者说。

中国非物质遗产淮扬菜传承技艺人居长龙

如今,79岁的他回到家乡,和“居氏传人”苗振一起打造了一家对标三星级米其林餐厅的淮扬菜餐厅——鼎和居。师从居长龙的李力,是这家餐厅的顶级厨师长,在采访现场,他游刃有余地向记者展示了“扬州三把刀”中的厨刀饮食文化,一块小小的淮扬方干,在厨刀一起一落间变成了一片片薄如纸翼的“大煮干丝”的主要原料。“最高纪录一次能切31片”从事餐饮30余年的他,在手起刀落间向记者介绍着淮扬菜制作的过程以及对刀工要求的考究。

厨刀展示

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形,细如发丝、绵而不断。

细如丝的文思豆腐

“这场美食品鉴会真是既有知识性又有趣味性,品尝正宗淮扬菜美味的同时,让我对扬州美食有了更深入的了解。”走进扬州瘦西湖景区旁的趣园茶社,来自广州的游客徐先生心满意足的告诉记者。此处的淮扬美食书场也让记者们体验到了别具一格的扬州特色“吃”文化。

淮扬美食书场

据了解,扬州正式推出5家淮扬美食书场,满足游客多样化食宿需求。“美食书场”是扬州全力打造文化旅游新亮点,该项目在美食+文化、美食+旅游、美食+礼仪融合方面大胆尝试。

边听边看边品尝,是扬州市推广淮扬美食文化的新尝试。通过“说菜”形式,介绍淮扬美食的精巧做法和历史文化,让游客们不仅吃好,还能在现场互动及厨艺展示当中记住扬州、记住淮扬菜,为外地游客提供全新的美食体验。

蟹粉狮子头

在厨艺展示环节,一道扬州炒饭吸引了大家的注意。扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种,炒制工艺复杂,程序繁多,易学难精。制作炒饭有一些诀窍,如用“暗香”方法处理虾籽;配料讲究“君臣佐使”;醒米讲究浸泡时间长,再沸水汆米、旺火蒸煮;米饭本身要有“身骨”;以“寸劲”抖腕;三次入葱;米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时, “击其半渡”等。“说菜”主持人介绍扬州炒饭历史文化的话音刚落,一碗热气腾腾饭粒分明的扬州炒饭就新鲜出炉了,诸味融和精炼,光润鲜香爽口。

聚焦扬州炒饭制作现场

扬州饮食历史悠久,留下了很多人文故事,也留下了不少谜题。现如今,以扬州炒饭、大煮干丝、蟹粉狮子头、八宝葫芦鸭、文思豆腐羹、松鼠桂鱼等特色代表的淮扬名菜,正成为扬州的一张张城市名片。让非遗美食文化和旅游紧密融合,这又将成为扬州旅游发展的又一创新驱动。(记者 吴丹)

责任编辑:煜婕
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