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连锁餐厅与地方菜

来源:扬州晚报-扬州网  发布时间:2020/06/01

随着《风味人间》的热播,《连锁餐厅,成功毁掉了中国地方菜》在网上热传,引发不少争议。该文认为,中国有八大菜系和无数地方菜系,无一不经过千年的水土滋养和历史积淀,但连锁餐厅用一套标准化的公式就消解得一干二净。

身在世界美食之都的扬州,餐饮业对于标准化、工业化的讨论,早已有之,也早形成了共识:推动地方风味走出去的唯一方式就是标准化、工业化的改造。没有标准化,就没有品控,产品质量忽高忽低,谁还敢消费这样的产品。没有工业化生产,即使不谈质量,手工制作方式又如何支持起面向全国的数量需求?所以,地方风味走向全国,必然要经过食品工业的改造,至于是不是一定的连锁餐厅形式,倒也未必。有冷链物流等支撑,地方风味可以成品、半成品形式直抵消费者,并不一定需要通过餐厅消费。

至于连锁餐厅是不是毁掉了地方风味,作者可能对地方风味的形成有很深的误解。首先,地方风味在味觉系统上的定型,一般认为是近代形成,很难追溯到明清以远,所谓千年传统,更多的是文化意义上的传承,而非直接的味觉感受。比如,宋代沈括《梦溪笔谈》记载“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,恰恰和如今“南甜北咸”相反。出版于清末的《清稗类钞》对各地人民的口味描述才有现在的影子:“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。”这里的关键是,组成酸甜苦辣咸五味的关键调味剂辣椒和蔗糖,大规模生产应用都要到清代中期才完全确立。所以,从风味而言,可以有满满的历史情怀,但很难追溯到科学的、系统的传承关系。

地方风味,说到底是服务于现在的消费者,必然要符合现在的消费习惯。连锁餐厅、中央厨房的标准化操作与地方风味不一定是冲突的,除非固执地认为机器生产的食品都没有灵魂。说到这里,倒是想到前不久遇到的一件趣事。有位长辈亲戚坚信手工揉面、扳碱的包子更好吃,念叨之下,孝顺儿女驱车到偏远乡镇终于买到一笼。到家之后,老太爷尝之赞不绝口,然而一顿之后,似乎就将其忘至九霄云外,一向节俭的老人家,任其躺在冰箱冷冻室,最后儿女悄悄扔掉了事。

我们当然还是觉得暄软白净的包子更好吃,虽然不再手工揉面、人工扳碱,虽然个头比几十年前缩小很多,但谁也不能否认,这就是地地道道的扬州包子,就是俘获八方食客的扬州地方风味。        大洋

责任编辑:进展
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