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扬州干丝

来源:扬州日报-扬州网  发布时间:2020/09/21

大煮干丝,还有根据季节的转换更换不同配料一说。讲究的是,顺应天时,天人合一。应时而作的大煮干丝,春季要加蛏子,巧用海鲜增味;夏季要加鳝丝,谋求入口爽脆;秋季要加蟹黄,讲究鲜上加鲜;冬季要加野蔬,用以增色添香……平平常常的一道煮干丝,在不同的时节,不同的场合,根据宴席不同的基调,客人不同的喜好,可以做出众多不同的口味,足见扬州餐饮的精致。

■ 晏明

扬州干丝,淮扬美食的经典。

吃扬州早茶,不能没有干丝。

品扬州干丝,须尝两种口味。

只要你落座,点了干丝,不需要客人的特意关照,店家一定会给你展示两种做法。一种是烫干丝,也称凉拌干丝;另一种是煮干丝,我们称之为大煮干丝。一拌一煮,各有奥妙;一冷一热,各是各味;一素一荤,各有千秋。究竟好在哪,只有你自己品尝了才知道。这可不是在说扬州评话,把个惊堂木一拍——且听下回分解,以此吊你的胃口哦。你的味觉,你做主!只有你亲自品尝了、比较了、回味了,才会有自己的真切感受。

不过,我要告诉你的是,这两道菜的主要原材料,都是一样的,就是市场上卖的普通方干,一种家常的豆制品。这种干子,最好是沿袭传统做法,用盐卤点的。如果制作过程中图方便,用石膏来点,做出来的口味,肯定是不一样的。扬州话“卤水点豆腐,一物降一物”,就是由此而来。卤水点的,干丝滑爽,有韧性;石膏点的,木渣木渣,容易散。两块干子放在一起,一比较,就分出了高低。扬州的百姓餐桌上,干子豆腐是常客,认准了某个作坊的品牌,去了菜场,便直奔那个摊子,别人家的都没有眼睛看。倘若去得迟,已经卖完了,宁可今天不吃,也不会将就。

一块方干,切成一千多根丝,绝对是个功夫活,这个手艺,不是一两天能够练就的。在《扬州狮子头》一文中曾有介绍,扬州大学旅游烹饪学院的学生,常在星期六、星期天的早晨,夹着厨刀砧板去菜场,帮买菜的大爷大妈切干丝,练的就是这个基本功。好多年前,有几个外地朋友来,因为飞机误点,晚上很迟才到扬州,陪他们去吃的晚餐,更像是宵夜。时间已近午夜,餐馆的服务员都下班了,我们请厨师将热菜全部做好上桌,然后下班回家,其它我们自己来。客人入席以后,目光扫了一下桌上的菜,不知谁插了一句:今天怎么没有点干丝?一起陪餐的一位老兄,立马站了起来,走到后厨,看到冰箱里还有没用完的方干,顺手提溜出来,水龙头下一冲,放在砧板就切。真是好刀工,片刻功夫,干丝切成,一烫一拌,旋即上桌。把几个外地朋友,看得一愣一愣的,吃了一叉又一叉,赞不绝口。两杯酒下去,反复叨叨:今天飞机晚点,还真的值了,要不然,怎么能够看得到,如此精彩的现场表演……席间,还非得拉着那位老兄,一起来个合影,弄得好像傍了个名厨似的。客人回座,扬扬手机,得意地说:这个,就是俺回去以后,跟朋友吹牛的资本哎!百闻不如一见,扬州人,的确不一般!

常言道:“拳不离手,曲不离口。”虽说高手在民间,但要品尝正宗的扬州干丝,还是大师们做得地道,因为他们几乎天天都在琢磨、在实践、在提高,技艺自然不断精进。一块干子到他们手上,切去四边不规则的部分,左手按住干子,右手持刀,与砧板面平行切入,很快便削成了一张张薄片,他们管这个动作叫做“批”,一块干子要批到18到23片,然后再细切成丝。我也曾经试过,总觉得刀切进去很涩,哪知道这里面也是有诀窍的,切之前要在刀面上稍微抹点油,然后擦一下,刀用起来就滑溜了。一盘分量稍大些的烫干丝,要用到三四块干子,切好以后,用开水烫两三遍,主要是为了去豆腥味,然后滗干水头,装入盘中。

别小瞧了装盘这道程序,它也是有讲究的,用扬州话讲,盘中的干丝,看起来要有“堆头”,厨师要一撮一撮将烫好的干丝拈起来、堆上去,堆成个宝塔状。像我这样的门外汉,可准备一只口小底深的小碗,装入切好的干丝,倒扣在盘中,俨然也有了“准大厨”的范;然后,在顶上放几根姜丝、挂两叶香菜、撒一撮开洋,也就是事先发好的小虾仁,再用上好的麻油、酱油一浇,就可以端上桌了。这时呈现在你面前的,是干丝的洁白、姜丝的嫩黄、香菜的碧绿、虾仁的微红,麻油的金黄、酱油的深咖,配之以雅致的瓷盘,虽然还未入口,齿间已有流香。客人用筷子一拌,便可以开始品尝,夹上一小叉,鲜香可口,清爽宜人。

现在来扬州吃早茶,考究些的店家,会将烫干丝分成各客,用月牙白,或是鸭蛋青的小瓷碗盛了,在点心上来之前,先端到客人面前。小碗里干丝的量,也是恰到好处,就那么一叉,既让你品尝了干丝的滑爽,也不让你多吃,影响了后面吃点心。初中时读《红楼梦》,贾母的一顿早餐,要用三四十个匙勺碗碟,怎么也想象不出,该是个什么样的排场。再读以后才明白,那才是大户人家的做派。如今,去那些稍微上点档次的餐馆,吃顿酒席的话,一道一道的小碗小碟,也着实不少。随着生活条件的改善,人们吃穿住行的品位,也在不断提升。穿越一下,如果曹雪芹此时再来扬州,生活一段时间之后,不知能够写出怎样的扬州宴。

煮干丝的前道工序,与烫干丝都一样,只是走过开水以后,放入高汤里面去煮,其关键是在汤和配料。淮扬菜里的高汤,一般是指鸡汤和骨头汤,煮干丝要用鸡汤,骨头汤不仅嫌油腻,而且没有鸡汤清,也没有鸡汤鲜。现在餐馆里通常的配料,主要有熟的鸡丝、鸡肫、鸡肝、火腿丝、虾仁、笋丝、焯水后的小青菜或是豌豆苗,配材的准备工作,在一大早开门前就要提前做好了。

如今大大小小的餐馆,不少都已用上了电子菜单,客人在前面点菜的信息,后厨那边同步显现,厨师们对各种菜品了然于心,只要瞥一眼,前面有客人点了煮干丝,左手锅右手勺,便像轻盈的舞者,施展于灶台之上。挑入荤油,炒熟虾仁;抬手将干丝放入锅内一侧,舀入鸡汤;旋即将鸡丝、肫肝、笋丝,放至锅内另一侧;左手调大炉火,右手加入佐料,煮沸后稍作焖烧即可。起锅时,将干丝盛在盘子中间,肫肝、笋丝、小青菜放在四周,火腿丝、虾仁放在干丝上面,端锅倒入汤汁,旋即托盘上桌。整个流程,没有一丝多余动作。这个时候,客人已经尝过烫干丝,此刻再品大煮干丝,则又是另一种味道。

据说,乾隆年间有道“九丝汤”,干丝里加入鸡丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、皮蛋丝,高档的再加入海参丝、燕窝丝,看起来做法与煮干丝应该大体相当,只是备料复杂一点。中国古代文化里,“九”为上,为尊,乾隆爷曾经六下江南,“鸡汁煮干丝”肯定是吃过的,沿途的官员富贾,想着法子讨皇上欢心,处心积虑做出“九丝汤”,也未曾可知。但我觉得,加入这么多提鲜的配料,倒是把煮干丝的原味给串了。

有次闲聊,说到此事,大多数的厨师朋友,基本不赞同我的观点。原来,在他们的手中,大煮干丝,还有根据季节的转换更换不同配料一说。讲究的是,顺应天时,天人合一。他们告诉我,应时而作的大煮干丝,春季要加蛏子,巧用海鲜增味;夏季要加鳝丝,谋求入口爽脆;秋季要加蟹黄,讲究鲜上加鲜;冬季要加野蔬,用以增色添香。除此还有,应人而作的大煮干丝,要知道客人来自何方,有什么样的饮食偏好,有什么样的忌口;应景而作的大煮干丝,要契合宴席的主题,嵌入什么样的文化因子,唤起客人什么样的风雅感受,如此等等,不一而足。平平常常的一道煮干丝,在不同的时节,不同的场合,根据宴席不同的基调,客人不同的喜好,可以做出众多不同的口味,足见扬州餐饮的精致。

清代惺庵居士在其《望江南》一词中,对此有这样的称道:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆成缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”仅用27个字,就描绘出一幅时人品尝干丝的市井图画。现在虽然没有了“熟铜烟袋”,但老友相聚茶社的雅兴仍在。哪天你去冶春吃早点,如果走得迟一些,便可以看到沿河的长廊里,靠窗边的桌子边围坐着三三两两的老先生,他们自带一壶茶,或是一壶小酒,点上一份烫干丝、几片肴肉、两只蒸饺,怡然自得坐在那里细品慢饮,谈天说地。约摸十点向后,估计老伴在家忙中饭了,便起身悠哉悠哉地晃回去,帮着打个下手。不急不躁,含饴弄孙的晚年生活,竟也是这样的有滋有味。

百年传承的烫干丝、煮干丝,不仅是扬州百姓家中的家常菜,也是宴请宾客的特色菜,清淡可口,百吃不厌。旅居在外的扬州人,回家以后,少不了要来一份久违的干丝,筷子头上夹起的,总是那一抹,始终萦绕在心底的乡愁。

让人欣喜的是,经典的扬州干丝,已在年轻人中圈粉无数。

责任编辑:觅风
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