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2019年06月18日 星期二
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小龙虾成千年古镇流量担当,每年50多万游客七成冲着它而来
邵伯龙虾:舌尖上的诱惑

    邵伯龙虾。 资料图片

    蒜蓉龙虾。

    红烧龙虾。

    清水龙虾。

    记者 嵇尚东

    近日,江都区邵伯镇,第十九届邵伯湖旅游龙虾节开幕。这座千年古镇的美食街上,弥散着诱惑舌尖的气息。从2001年至今,邵伯镇已连续19年举办旅游龙虾节。

    古镇邵伯,1600多年历史,留下很多历史人文景观。而在外地游客眼中,小龙虾是吸引力最大的招牌。邵伯每年50多万游客,七成冲着小龙虾来。

    邵伯龙虾做法一览

    蒜蓉龙虾

    下岗夫妇创业的持续创新

    近日,老九龙虾馆单日用掉一吨虾。客人下单的龙虾中,蒜蓉龙虾占一半以上,在菜谱中是当家花旦。

    蒜蓉龙虾如何制作?除腮去线(肠),清洗,开水煮,过油锅,蒜蓉煸炒……约半小时,一盆蒜蓉龙虾上桌,色泽红润,饱满丰腴。

    “不少客人吩咐,多煮一会儿,其实担心是多余的,(制作)要经三道高温。”老板娘卢玉红介绍。

    蒜蓉龙虾烹制有什么诀窍?

    “把握好火候,开水煮时,不能太长,否则肉会萎缩;当然不能太短,不然虾肉不熟。”卢玉红介绍,“关键是蒜蓉佐料熬制,要把香味熬出来。”

    “(邵伯)各家(饭店)做法不尽相同,我们也是不断尝试,推出新口味,根据反馈不断调整和完善,慢慢摸索出来的。”卢玉红解释,邵伯龙虾能够一直很火,不少饭店在江都和扬州主城区开分店,源于不断有新口味推出。

    不久前,老九龙虾馆开发出新菜品——榴莲龙虾,但未列在菜谱上。卢玉红表示,不是每个人都喜欢榴莲味,如客人好奇尝鲜,打听有什么新口味,服务员会推荐。

    在邵伯龙虾餐馆中,老九龙虾馆起步较早。2001年,举办第一届旅游龙虾节,老九龙虾馆获银奖(备注:当年奖项是一金一银两铜,扬州市区一家龙虾店获金奖)。

    老九龙虾馆老板徐建国爱琢磨做菜。开饭店之前,家里请客吃饭,他都是在家自己动手。夫妻俩下岗后,开个小吃部谋生。随着邵伯龙虾兴起,徐建国摸索出不同口味的龙虾,生意越做越大,从原先租房开店,现在已买下约900平米的沿街商业房。

    红烧龙虾

    国家特级厨师的精益之道

    福满楼酒店招牌菜是红烧龙虾,卤汁有点稠,像红烧肉汁,吃起来,肥而不腻,淡而不薄。

    在邵伯镇美食街,红烧龙虾几乎是每家饭店标配,福满楼酒店如何做出自家特点?

    福满楼酒店老板周俊是国家特级厨师,有42年厨龄。谈起红烧龙虾的做法,他介绍,红烧龙虾是生烧做法,像做家常菜,如果说比较独特的,就是用青椒起锅。

    但如果你依葫芦画瓢,也用青椒起锅,未必能做出同样味道。周俊介绍,对盐、酱油等佐料和火候的把握也很关键,还有其它一些小诀窍,都是他自己摸索出来的。

    在普通顾客眼中,龙虾只有一个品种。但在周俊眼中,龙虾分为红虾、青虾和青红虾,由于龙虾壳硬度不同,在烹制时间上有差别。

    “红虾壳子硬,难入味,水要多一些,烧的时间要长一些。”周俊介绍,青虾壳子薄,烧的时间不能太长,否则虾肉会萎缩;青红虾烧制中,要焖几分钟。

    “邵伯本地饭店对龙虾很考究,每只要在六钱以上。”周俊介绍,邵伯龙虾在菜品开发上,针对不同年龄顾客精细分层,这也是邵伯龙虾能持续吸引游客的重要原因。

    清水龙虾

    龙虾销售经纪人的博采众长

    大马头龙虾馆招牌菜是清水龙虾,每天卖100多份。大马头是邵伯镇一处码头,由乾隆题名。相传康熙、乾隆六次南巡,都在此登岸。

    大马头龙虾馆老板毛军是龙虾销售经纪人,一个偶然机会,开起龙虾馆。一名龙虾销售经纪人开饭店,如何树立起自己的优势?

    “选虾是我的特长,湖虾呈青色,一般比较干净;塘养的龙虾,即便水很干净,胸脯都有黑色。”毛军介绍,湖虾鲜美,肉质劲弹,加些盐、姜、葱,用湖水煮,吃出的是本味。

    当然,如果仅仅是这样,大马头龙虾馆不会脱颖而出。毛军介绍,他卖龙虾走南闯北,吃过不下百家龙虾饭店,熟知全国各地的龙虾口味。

    大马头龙虾馆营业后,毛军带着厨师去过盱眙、金湖、杭州、北京等地,专挑生意好的、在当地有知名度的龙虾餐馆就餐。

    “人家生意好,肯定有人家的道理的。”毛军说,“清水龙虾是邵伯特色,但不是独有,全国不少地方做清水龙虾,取长补短,能更好地做出龙虾本味。”

    通过外出取经,毛军将邵伯传统龙虾口味与外地新派龙虾口味融合,通过食材和作料的调整,形成自己的独特配方,很快形成了自己的特色。

    毛军认为,邵伯龙虾的魅力,在于没有固守传统,突破地域限制,博采众家之长,不断地消化吸收外地的元素推陈出新,这也是邵伯龙虾能够持续吸引美食爱好者的一个原因。

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