第A07版:梅岭

置身美境 享受美肴

——从自然文化氛围看扬州美食的审美吸引力

■ 潘宝明

人文自然

助力扬州餐饮名店成文化圣地

坐在冶春,细数景点,有史公祠、御马头、天宁寺、苎萝村、水绘阁、香影廊、丰市层楼、问月山房、北水关桥,有人说,单念名称就如诵读词牌,引发人的诗情画意。

扬州的餐饮名店多处风景名胜区,同时与文化密不可分,所以人们在享受美食的同时,不知不觉被自然环境和文化熏陶感染,因而这样的餐饮之地更被人们所青睐,比如,冶春虽是弹丸之地,却是自然景与人文景荟萃交融之地,因此冶春堪称扬州餐饮典范。

冶春园的选址可谓妙手天成,原在城墙根下,漫步曲径,左为湖水,右为山丘。这山,虽然是一段丘阜,只因园筑其下,看似山,实非山,却有了山情,构园者的精妙构思可见一斑。水更有趣,说是湖,只不过是护城河的一段,水面较为宽阔。向东看,两岸石壁护水,水上下绿影纷披,上有天宁门桥,为砖砌拱桥,桥映碧波,古意流漾。近几年天宁门桥东西上下各砌一层白石围栏,随势造景,弯曲自如,河岸上有成片的女贞、松柏、梧桐、槐树,古木屈曲,浓荫遮天,把马路上喧嚣的红尘完全遮挡在外,制造出一片世外静域。向南看,是北水关桥,透过桥孔,一弯曲水向南逶迤,两旁沿河人家,或在码头上淘米洗菜,或汰衣洗裳,真把个“小桥流水人家”的画意演绎尽致。向西看,北门桥,水从此再分叉,桥洞中只见船篙轻点,扁舟傍岸,原来附近是两个船码头。三个桥之间的地带,水虽不大,但活跃异常,似乎扬州城的活水都从此分配,扬州城的活力都由此而不断补充。有人戏说,这是扬州的“三江源”,南通南京,“移来秦淮半点何惜乎小?”西至杭州,“借的西湖一角堪夸其痩。”东通北京,相连运河“断鸿无数水迢迢”。就在这曲径湖水之间,冶春水榭,曲栏勾连,皆沿湖而筑,水绘阁与香影廊一半建于水上,房屋形式虽不大,却极富层次,南部临水处茅屋草顶,阳光一照,满顶金黄,与碧水绿扬相映成趣。房内花隔为壁,方格支窗,临水处,又有美人靠椅,人坐其间,如同凫于湖上。当年朱自清是常客,他给景观定调,“曼衍开去,曲曲折折”“曲折而有些幽静,和别处不同”。

坐在冶春,细数景点,有史公祠、御马头、天宁寺、苎萝村、水绘阁、香影廊、丰市层楼、问月山房、北水关桥,有人说,单念名称就如诵读词牌,引发人的诗情画意。可贵的是人们对这一段景观爱护有加,小处说匾额,破四旧时,人们自觉以石灰将石额的字粉起,阴霾过后,稍加清洗,原貌显现,笔触依然。“冶春”是王景琦先生的楷书字迹,雄壮雅健;“北水关桥”是孙龙父先生的章草,古朴雄浑;“香影廊”是隶书,颇得《西岳华山碑》的精髓;“水绘阁”是北碑风格,连落款都饶有趣味:“城北附郭,昔有雉堞,春云之胜,盃茗主人筑阁水滨,索额于余……”,而“丰市层楼”的匾额是冶春人专程从故宫博物院查来,重新镌刻后悬于楼上。一方方匾额,一个个故事,引得央视“你好,长三角”节目的编导们兴意盎然。大处说建筑,冶春、天宁寺,其旧建筑的布局轮廓都没有变,在财力允许时又增其旧制,复建、兴建,而小秦淮河不止一次疏浚、驳岸。央视人说,扬州冶春茶社反映出扬州最可贵的一面,就是扬州人的尚古传统,扬州人珍惜自己的城市历史,崇爱先辈留下的遗迹,追根溯源,发扬传承。他们对这里河两旁不砌高楼,不修索道的自然环境和古典园林保护理念也大为称赞。

走出本土

实现扬州美食文化资源价值的全面转化

2019年7月18日,扬州冶春“红楼宴”进军上海,在CBD中央商务区写字楼里开设去厨师化的快捷店,提供“早餐+午套餐”为主的新服务;在中高端社区开设“冶春红楼驿站”,推出“点心+熟食+套餐”为主的新食尚。

2020年6月5日,央视“你好,长三角”特别节目,以现场直播的形式,聚焦长三角的一些重要城市,从不同角度,反映长三角的生产生活。节目序幕就是从扬州、湖州这两座城市拉开的,从早上7:00到8:30 ,通过央视的镜头,我们看到了扬州与湖州两座城市的早晨生活。镜头下,扬州人的一天是从冶春的“皮包水”开始的。“扬州美食究竟有着怎样的吸引力?”节目组的编导给出了这样的感受“置身美境,享受美肴。”看来,扬州的自然和历史文化氛围是与扬州美食相表里的重要部分。由此,我们便可看出扬州荣膺“东亚文化之都”及“世界美食之都”系列荣誉的关联。

面对荣誉,扬州如何做到不负众望,本文作者也以现代扬州餐饮人的开拓实践为例,总结归纳,给出视角,予以启示。

美食之都的内涵究竟是什么?如何将传统优势转化为现实优势,资源优势转化为产业优势,文化优势转化为效益优势?这是我们必须面对的问题。我们不能坐在飞机上怀念“细雨骑驴入剑门”的诗情画意,应以文化为基,服务为魂,效益为果,寻求“晴空一鹤排云上,便引诗情到碧霄”文化与生活相融相合的高地。

创品牌,彰显“美食之都”的价值。品牌的生命力当源自古代文化与现代文明的交相辉映。文豪朱自清先生在《扬州的夏日》中有这样的描写:“北门一带,叫做下街,茶馆最多,往往一面临河,船行过时,茶客与乘客可以随便招呼说话。船上人若高兴时,也可以向茶馆要一壶茶,或一两种‘小笼点心’,在河中喝着,吃着,谈着……”这种人们向往的优雅是可以复制的。丰市层楼曾是康乾南巡时供应六司百官吃喝的大厨房,其中所备菜肴即“满汉全席”,至今在《扬州画舫录》上仍留有该席的食谱,可见扬州人也擅长地道的满汉全席。如今的丰市层楼即为著名的餐饮之处,与旧例倒是相合的,但是昔日的菜品、上菜的程序是否应该原封不动?请看那宴席第一分头号五簋碗10件,第二分二号五簋碗10件,第三分细白羹碗10件,第四分毛血盘20件,第五分洋碟20件、酒20味、小菜碟20件,枯果10彻桌,鲜果10彻桌等等,这种奢华分明暴殄天物,当择善而从;行宫天宁寺“茶膳房”是为皇帝、后妃准备饮食。《南巡盛典》有详细描写,别出心裁的山珍海味令人脑洞大开,比如其中一道“鲫鱼舌烩熊掌”,熊掌固然珍贵,而鲫鱼之舌不过黄豆大小,比纸略厚,要做成一道菜,该要杀多少活鲫鱼?所以,历史可以借鉴,但必须扬弃,爬罗剔抉,刮垢磨光,不能老是沉湎于昔日的奢华,必须要融入生态环保追求品位和精致的新生活理念。

冶春集团的红楼宴是靠实的,已成世界级维扬美食的品牌。旧瓶装新酒——寻求小说内容与维扬食馔的结合点。“红楼宴”不是一地一店的专利,大家都可开发,但是,其他地方为何只能闹腾一阵,偃旗息鼓,而扬州红楼宴却能独占风流?其因是扬州致力寻找到了小说内容与维扬食馔的结合点。从上世纪70年代开始,红学家冯其庸、李希凡等多次来扬,扬州的丁章华、蒋华、黄进德,我也忝列其中,反复研讨,一致认定红楼菜是淮扬菜。“创业艰难百战多”,首先,我们整体把握历史,曹雪芹在南京、苏州、扬州度过了他少年时光。根据明末清初饮食习俗和典故,根据曹雪芹祖父曹寅在扬州接驾的史实,红学界专家论定,《红楼梦》中“菜目都是曹雪芹少年时代在南方亲验的知识。由《红楼梦》可以看出作者不单知道这些名目,吃过这些东西,而且他还会做其中某些菜”(吴恩裕)。其次,进行层次定位,“红楼宴”对扬州肴馔择善而从,寻找《红楼梦》内容——“诗礼簪樱之族,钟鸣鼎食之家”,与扬州菜系——“扬州饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表”作为文化关联点。最终红楼宴定位:完整的美食体系,高层次的饮食文化。再次,寻找主干菜依据。比如现今红楼宴中的“鹅掌鸭信”、“胭脂鹅脯”,就是变通扬州菜肴中盐水鹅与第8回薛姨妈给贾宝玉吃的“糟鹅掌鸭信”及第62回宝玉过生日吃的“胭脂鹅脯”,最后呈现的“鹅掌鸭信”、“胭脂鹅脯”很快得到宾客的认同。最后,将《红楼梦》中抽象描写变为红楼宴的形象佳肴,比如《红楼梦》41回写到的“茄鲞”这道菜,只不过是借凤姐之口大肆渲染贾府奢华繁复生活的一个片段。刘姥姥在大观园吃不出“茄鲞”这道菜的味儿,请教凤姐做法,其实凤姐从不当厨,但她善于在众人面前炫耀,故胡诌出了一套做法。今日厨师不是照搬,而是刻意创造,因而全新的“美味茄鲞”被创造了出来。不被小说牵着鼻子走,充分发挥扬州烹饪的主观能动性,这样红楼宴源于红楼又高于红楼。

“天下珍馐属扬州”已成不争的荣誉,现在最初开创者中的有些人与我们已仙凡两隔了,但依托文化名人开拓名著美食品牌的路径还是应该坚持的。可喜的是,冶春并未停步,随着扬州中国大运河博物馆的开建,“运河宴”正紧锣密鼓进行研制,挖掘125公里运河两旁的乡镇美食,使之登堂入室,便是“运河宴”利用传统优势、资源优势、文化优势向现实优势产业优势效益优势进行转化的转化点。

走出去,让世界认识扬州。红楼宴从上世纪70年代至今,40年弹指一瞬,专家学者和艺师的共同努力,才成为中国烹饪的一朵奇葩,在北京、广州、上海、香港、澳门引起轰动,在西欧、北美、新加坡、日本、澳大利亚飘香溢彩,不仅为扬州餐饮,而且为中国烹饪传统文化与现代文明相结合开拓了一条新路。

沉下去,为更多大众服务。2019年7月18日,扬州冶春“红楼宴”进军上海,位于黄浦区盐城路8号(盐城路和中华路交叉口)的老西门店,面积为1200多平方米,设有7个雅致包厢,近300个舒适餐位,经营着正宗的扬州早茶和各种中、晚宴席。这是继冶春北京高铁南站店、北京世园会店、上海华师大店陆续开业以来,冶春在一线城市开设的又一家门店。为战胜疫情的冲击,上海红楼外卖在外卖平台上线,顾客可以通过外卖点单。厨师还根据时令季节,对食材及制法进行定期更新。逐步在CBD中央商务区写字楼里开设去厨师化的快捷店,提供“早餐+午套餐”为主的服务;在中高端社区开设“冶春红楼驿站”,推出“点心+熟食+套餐”为主的新食尚,换一种便捷时尚的方式彰显红楼宴的魅力。

走上国际舞台,成为中华味道。近日获悉,阿联酋2020年迪拜世界博览会将于2021年10月1日至2022年3月31日在迪拜举行。这是一项由主办国政府组织或政府委托有关部门举办的有较大影响和悠久历史的国际性博览活动,由国际展览局负责管理。参展者向世界各国展示当代的文化、科技和产业的成果,英国伦敦于1851年举办了第一届世界博览会。迪拜世博会预计将有190个国家,50多个国际组织参加此次盛会。中国馆面积5300平方米,其中餐厅面积538平方米,餐厅由冶春负责运营管理。冶春将向来自全球的游客推广中华美食文化,展现“扬州冶春、中国味道、世界美食”。

非遗汇集

打造餐饮创业、消费的全产业链

这是扬州非遗项目的立体展示场所,不堆砌而恰到好处地点出扬州美食引领的审美体系——美食、美器、美景、美乐,让人在举杯把盏间从视、听、嗅、触、味全方位获得美的体验。

2020年6月5日,央视“你好,长三角”特别节目在扬州的拍摄中,与扬州餐饮相表里的浓厚人文氛围引来央视人的注目,处处娱心悦目、怡情逸兴的人文自然和谐画卷,在不经意间彰显着这个城市生活基底和人文品位。

室内:金砖铺地、藻井明艳的厅堂,点缀着体现“扬州工”之精巧的玉器、漆器、剪纸、通草花,以青花、白瓷、哥窑、仿红雕漆为器的餐具中盛放着四美酱菜、宝应莲藕、绿杨春茶、大麒麟阁茶点……这是扬州非遗项目的立体展示场所,不堆砌而恰到好处地点出扬州美食引领的审美体系——美食、美器、美景、美乐,让人在举杯把盏间从视、听、嗅、触、味全方位获得美的体验。

室外:有徒手太极,有枪棒杂耍,有挑花担玩湖船的民间趣味,有清曲水磨功、扬剧票友会。百姓自娱自乐,达人尽显才智,安详和谐如同扬州版慢生活的《清明上河图》。央视人说,扬州正从旅游城市向城市旅游转变,这里文化已渗透到群众的血液中。

维扬美食贵在“立体”,是以菜肴、面点、菜点、糕点等为核心,以餐饮名店饮食文化为主体,街头巷尾的零担风情为补充,茶坊酒肆、庵观寺院食趣为陪衬的多层次食品结构,合称“维扬风味”。其色香味形的和谐配合,花式品种的丰富多彩,名厨技师各显神通,操作技术的争奇斗艳为不同时代的美食家所赞叹。

扬州需要关注不同阶层美食人的创业模式,冶春园是开放的,园内园外也有零担小吃,徽州饼摊的师傅是世代传承,现做现卖;捏面人的则是非遗传人,现场表演。其创业完全与兴趣连在一起,乐在其中。未来,是否可以辟出一块地,让更多特色项目进园,如浇糖人的、画书签的、卖茶干的,如端午粽子、重阳糕等,让民间工艺,家传饮食都有一个创业平台,让其成为一种餐饮创业的范本。

冶春园对不同层次的消费需求进行了思考,尤其是大众消费,高档厅堂主打商务餐饮,沿河水榭营造的情侣车厢式客位,既提供绿杨春又有茶艺表演,还有咖啡奶茶的时尚供给,丰俭由人,以满足人们的多元享受。今年的烟花三月节开幕,以红楼饮食文化为主题的“红楼食府”餐馆在冶春平山堂店开业。平民化的红楼宴,再次火爆。为了让普通市民能够品尝到“高、大、尚”的美食,把红楼大宴中的一些菜肴进行了细分,从中提炼了一些小菜、小点、小食,并结合亲民价格的消费需求,从中组合了红楼套餐,88元每位:油炸骨头、金钗银丝、翡翠羽衣、宝玉锁片、太君酥饼、晴雯包子、姥姥鸽蛋、建莲红枣、鸭油炒饭,有菜点羹汤,融甜咸荤素,吃好吃饱,更会有记忆。为防控疫情,还以分客套餐呈上,美食的精致与就餐的安全相得益彰。面世以来,扬州市民、外地游客,尤其对红楼文化有兴趣的家长带着孩子纷至沓来,体验红楼美食的文化魅力。央视不止一次播报“馔玉炊金红楼宴,烟花明月绿扬城”,名城名宴已成扬州新的名片。

2020-06-08 ——从自然文化氛围看扬州美食的审美吸引力 1 1 扬州日报 content_68778.html 1 3 置身美境 享受美肴 /enpproperty-->