第A07版:梅岭

世界美食之都·扬州食经

观念滋味并进 美食这边独好

——扬州美食的历史地位、个性内涵与发展思路

作家王蒙说,“中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法。”扬州饮食文化是我国饮食文化的重要组成,其历史悠久,至今独具魅力。如今,在全球化的语境下,在生活和消费理念发生巨大变化的新时代,作为“世界美食之都”的扬州,如何让美食继续承载悠久的中华文化及独特的扬州风情,如何用美食更好地撬动大旅游经济,这是迫切需要破解的大问题。扬州餐饮的发展,首先需要我们以更好的心态对待自己的文化传统,不应妄自尊大,不可妄自菲薄。只有进行理智深入的历史总结,科学分析,抑扬弃取,才能决计美食在现代化轨道上的腾飞路径。

晴空一鹤排云上 扬州在中华美食中的地位

目前,饮食行业中一般以行政区划为依据,确定主要的有历史渊源的地方特色菜:山东(鲁)菜、扬州菜、四川(川)菜、广东(粤)菜。其他三大菜系都是以一省为代表,唯有淮扬菜是以城市为主干。

我国是烹饪王国,美味佳肴,点心小吃难以尽述。2500年的文明进程,以及得天独厚的地理条件,更是让扬州人吃出了种种学问,也吃出了“烹饪流派”的餐饮名气。扬州烹饪无论是在原料选用,还是在烹饪技法上都有自己明显的特点。清末徐珂在《清稗类钞·各省肴馔之特色》就把扬州列入“肴馔之有特色者”重要城市之一。

扬州餐饮不仅讲究菜肴美,而且讲究食具、食礼、食法、食趣,是视觉、听觉、味觉、嗅觉立体享受,扬州美食是须从多方面加以感受的文化体验。

2019年10月31日,扬州加入联合国教科文组织创意城市网络,入选“世界美食之都”,成为继成都、顺德、澳门之后,列入“世界美食之都”的第四座中国城市。

长期以来,各地由于选用不同的原料、配料,采用不同的烹调方法,因而形成了各自独特风味和不同菜系。在不同历史时期,根据不同的分类标准,可将中国菜划分为不同的流派,但目前尚未有公认的划分标准和结果。目前,饮食行业中一般以行政区划为依据,确定主要的有历史渊源的地方特色菜:山东(鲁)菜、扬州菜、四川(川)菜、广东(粤)菜,当然有人又将扬州菜扩展为江苏菜,再扩展到浙江(浙)菜、福建(闽)菜、湖南(湘)菜、安徽(徽)菜等地方风味。

生活中饮食发展是最快的,交融也是最频繁的。但是从用料特点、烹调方法两大根本元素上,四大菜系形成的风格是十分明显的。

山东菜属皇家菜,以奇珍陆生和海产品为原料,鲜咸为主,多熏烤,重油重色为特点。滋味醇厚而鲜爽。

四川菜属平民菜,以成都、重庆等地为代表。由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的,虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式,但其中给人回味至深的代表菜,却是又麻又辣用料比较大众化的火锅。

广东菜,属富商菜,以广州、潮州、东江三地为代表。使用山珍、海鲜,热锅快炒,生猛见长。因其独特的地理位置得以对各地食风和外来食俗兼收并蓄,逐步走向世界,美国纽约就有粤菜馆数千家。

江苏菜,属文人菜,以淮扬、苏锡、金陵、徐海等地为代表。文人菜,用料考究,注重技艺,清雅恬淡,原汁原味。善用甜味调料,追求清香四溢、淡香扑鼻,注重色泽鲜艳、清爽悦目。有人说世界上不是认苏菜,而是认“扬”菜。其他三大菜系都是以一省为代表,唯有淮扬菜是以城市为主干。

天下珍馐属扬州 维扬食馔多层立体的特点

立体化呈现的维扬美食,它是以菜肴、面点、菜点、糕点为主体,街头巷尾的零担为补充,茶坊酒肆、庵观寺院饮食为陪衬的多层次食品结构,合称“维扬风味”。

“天下珍馐属扬州”,时至明清,扬州烹调日趋精湛,吸收鲁粤川名菜经验,择善而从,为我所用,花鸟虫鱼皆可入菜,又因地因事因人因时而千变万化,使扬州菜系五彩缤纷,花团锦簇。扬州菜以选料严,制作精,香味佳,色形美著称,有“玩在杭州、穿在苏州、吃在扬州”之说。

扬州成为“美食之都”,归功于维扬美食的立体化呈现,它是以菜肴、面点、菜点、糕点为主体,街头巷尾的零担为补充,茶坊酒肆、庵观寺院饮食为陪衬的多层次食品结构,合称“维扬风味”。其色香味形的和谐配合,花式品种的丰富多彩,名厨技师操作技术的各显神通,争奇斗艳,无不为美食家们大为赞叹。

扬州菜系的烹饪技艺是有口皆碑的。

粗料细做,刀工精细。扬州菜的刀工是十分讲究的,大煮干丝,将一块仅一厘米厚的豆腐干劈成近30层,层层薄如纸,但决不断裂。再经鸡汤、笋片、虾仁文火宽汤炖闷。鲜淡平和的大煮干丝,便是将普通原料变为席上名肴的经典案例。

注重火工,擅长炖闷,扬州三套鸭,用家鸭、野鸭、菜鸽三位一体,放入砂锅,文火炖闷,家鸭肥、野鸭鲜、仔鸽嫩,味清鲜而雅淡,汤浓醇而不腻,真是超越人间烟火之食的味蕾享受。这道名菜如今随着对精致化生活的追求而进行了改革,食材改为野鸭、菜鸽、鹌鹑,如此就更为细腻文雅了。

造型优美,色泽明丽。维扬菜讲究色香味形,菜肴配色因季节而异,春季鲜靓、夏季淡雅、秋季艳丽、冬季浓郁,观赏菜能镂刻人物花卉鱼虫之戏,冷碟、热炒都能以黄瓜、萝卜围边造型,如梅如菊,如扇如灯,惟妙惟肖。

菜名讲究,多用四字,前面是技艺,后面是原料。如盐水籽虾、水晶肴蹄、胭脂鹅脯、清炒虾仁。也有富含寓意的,如文思豆腐、雪底芹芽、金钗银丝。也有成系列的,如拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、扒烧整猪头,货真价实,一目了然,又不乏风雅。

听取新翻杨柳枝 扬州餐饮与时俱进探索创新

扬州餐饮之美从来离不开扬州餐饮人的不断创新。在追求特色、绿色、文化的同时,扬州还把“标准化”作为新的研究方向,运用烹饪物理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪美学等知识,对质量要求进行量化,初步实现了大规模宴席设计的规范化、标准化、科学化。

餐饮是速朽的艺术,如何在最短的时间,以最简洁的方式,最快的速度,使食品色香味形俱佳,使视觉、听觉、味觉、嗅觉得到全方位的立体享受,这些都考验着技师们的技能。他们对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、鱼翅、燕窝等高级原料的品质鉴别和涨发工艺要有研究;他们要掌握不同的食雕刀法,进行不同题材作品的食品雕刻;要合理选用餐盘及装饰原料对餐盘进行艺术装饰;要根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计菜单;要根据顾客的特点,对冷、热菜及面点等进行组合设计……扬州餐饮之美从来离不开扬州餐饮人的不断创新。

特色美:

特色是餐饮企业生存的根本,各地都在形成既具鲜明地方文化特征又有现代都市气息的特色品牌;企业也在错位经营,形成一店一面、一店一味的品牌特色;低档(价位)化、品牌化、专一化也成为许多酒店特色经营的做法。“物以稀为贵”是特色,别具一格也是特色;进餐环境艺术化是特色,经营灵活、物美价廉也是特色;随意小酌是特色,场面宏大也是特色;菜品的精美华丽是特色,简朴粗放也是特色,“三更棕叶一罐汤”是特色,中午“老鸭汤”、晚上“砂锅鱼头煲”也是特色。总之,“食无定味,适口者珍”就是特色。现代餐饮是吃文化、吃感觉,无特色将无立足之地。

创新美:

餐饮企业由于经营的社会化,其风味特色趋向于时尚化、潮流化。综观近年来的餐饮市场,“流行”就是时尚,改革开放之初的粤菜风(生猛海鲜、清淡爽脆);火辣辣的重庆火锅;点菜方便、环境宽松的自助餐、大排档;家常菜、毛家菜、臭腌菜、迷宗菜、江湖菜、杭帮菜、本帮菜等等,轮番在扬州登台亮相,在经营业态、环境、风味上大玩了一把,鹿死谁手,各有看法。但竞争的焦点都是餐饮风味时尚化。远望上海就是在继承发扬“八大菜系和十六帮别”的基础上,按照“继承发扬、引进改良、中外结合、开拓创新”的方针,积极研究、开发新派菜,形成品牌特色。上海本帮菜源于江苏、浙江等地方风味菜,素以“浓油、赤酱”著称。近年来,各帮别的菜肴在上海轮番登场,“生猛海鲜”、“煲仔靓汤”、“海鲜超市”、“四川火锅”、“杭帮菜肴”都风靡一时;日本寿司、法国大菜、韩国烧烤、意大利面条、美国快餐等也成为餐饮时尚。上海餐饮业针对消费者追求新、奇、特,注重营养、可口的消费需求,通过不断改良传统食品、开拓美食资源、开发新的调味料、研究新的烹饪方法,把“海派菜”作为一个菜系来发展,又形成了清淡、清爽、清新、百滋百味、别具一格的特色。上海餐饮的例子值得借鉴。

绿色美:

绿色餐饮、绿色消费、绿色营销己经成为餐饮消费的新热点、新趋势。同时也是餐饮业整顿市场秩序的重要抓手。注重“绿色”一要抓“源头”,即从原料的种植、养殖、捕捞,到加工、储存、运输、烹饪,最后到菜肴端上餐桌,都要符合绿色食品的要求,形成一条“绿色链”;一要抓“出口”,即对烹饪加工过程中和就餐后所剩废弃物的处理,都要符合绿色环保的要求,形成一张“绿色网”。这是人类与自然环境协调发展的客观需要,也是餐饮业持续发展的内在需要。

扬州菜选料严格,充分利用地产食材,易得、新鲜、食客易接受。扬州地处江淮要冲,是富甲天下的鱼米之乡,沃野千里,气候温和,水系发达,勤劳的扬州人民世代奋斗,使扬州成为旱涝保收的粮油基地,果牧副渔的广阔天地,鱼肉禽蛋的出产之地,为食品制作提供了取之不尽用之不竭的食材源泉。扬州人不大“食野”,不猎奇,崇尚健康。间或也用山珍海味,而鲍、燕、参、刺、肚多以干货重发,这样原料平和,少带病菌,在SARS病毒、新冠肺炎蔓延时,显示出健康、安全的巨大优势,使淮扬菜系自立于饮食之林而生命力愈加旺盛。引起了美食家、营养学家、防疫学家的普遍关注。

扬州宴席中多用蔬菜,种类多,品质好,味道优,应时节。“东乡萝卜西乡菜,北乡葱韭蒜,南乡瓜茄豆”,尤其是水生植物,荷藕、芡实、茨菇、菱角、鸡头、高瓜更是资源丰富。宝应藕、邵伯菱、扬州水芹称为水面植物三绝。扬州有一道很受欢迎的家常菜叫百叶炒水芹,而用作暗喻“雪芹”二字的红楼宴主菜“雪底芹菜”主材料也是水芹。汪曾祺到北京,始终念着的则是家乡的“咸菜茨菇汤”。

宝应藕的开发颇为成功,宝应素有水乡泽国之称,湖荡彼此相连,是大面积种植荷藕的佳地。宝应藕不同于别处的红莲藕,而是白莲藕,藕肉质洁白,如羊脂白玉。每到收获季节,碧水绿叶的湖荡中采藕船满载一船一船雪白的藕。去掉皮节,擦滤成浆,晒干后再制成粉片,颜色洁白,称之为“鹅毛雪片”,清代时曾作贡品献给皇上。宝应藕粉含糖、淀粉、脂肪、维生素等,可调和开胃,清暑解热,通气安神,是很好的滋补品,对于患热性病的产妇,年老体弱的病者是上好的流汁食品。现宝应荷藕主要加工产品有:盐渍藕、保鲜藕、水煮藕、捶藕、纯藕粉、藕粉圆、荷叶茶、藕汁饮料等。而“全藕宴”已成扬州名宴。莲藕是人们减肥降脂的理想食品,主要功能是吸收人体多余的脂肪,对莲藕的美食开发,更适应现代人群的饮食需求和健康习惯。

“家花没有野花香,龙肉难比野菜汤”,这句话道出了扬州对野菜的钟爱。黄花草、枸杞头、马郎头、荠菜,荒野道旁不起眼的小草都能入席。明代扬州散曲家王磐曾作《野菜谱》,以诗配图的形式对野菜的生长地点、季节、形状、颜色特征、味道、吃法都作了精细的描摹。

文化美:

餐饮文化是餐饮品牌的基本内涵,一个好品牌往往能体现一种好文化。所以,我们要在扬州深厚的历史资源和丰富的文化底蕴中培育品牌。有历史文化底蕴的餐饮品牌才能更好地呈现东西交融、南北聚合的特点;或体现五方杂处、各帮并存的特色;或体现中外合璧、自成一格的特征。如扬州“红楼宴”,依据《红楼梦》写到的菜馔名称,用料和烹调方法,结合明末清初民间饮食习惯和典故,烹调出色香味形俱佳的宴席。“红楼宴”是系列食馔,其中,“大观一品”为观赏菜,以元春为题,以“有凤来仪”、“衔山抱水”暗喻大观园诗,贾府冷碟、怡红细点、潇湘青果、栊翠香茗、警幻佳酿,将名菜、细点、美酒呈现于客人面前。道道有出处,款款有文化。加之红楼餐厅、海梅桌椅、红楼摆设、红楼小姐等,清时礼仪,书中情趣尽在眼前。红学家冯其庸特别点赞:“天下珍馐属扬州”。总之,餐饮企业的品牌必须具有深厚的文化内蓄力,才能营造烘托出与一座城市相吻合的文化氛围与气质。

标准化:

有人动辄以肯德基麦当劳为例,其实肯德基麦当劳是严格的配方,程式化的操作,是终端消费系统。人们多认为非标准化是扬州饮食难以产业化的原因。西方食品标志有严格的规定,一些术语是专门制定的。营养成分的天然型、清淡型、低热量型、低钠型、无钠型、无糖型、低胆固醇型、无胆固醇型等等,西方人对中国菜的营养表示过疑义,有关机构甚至对中国在国外餐馆的菜肴进行分析,认为中国菜脂肪多、胆固醇高、钠摄入过高,理念上难以接受,但他们到扬州来游览时,看到美味佳肴又忘却禁忌,大饱口福,甚至说“宁愿吃胖了回去减肥”,也不愿失去品尝扬州菜的机会。

有人质疑扬州烹饪的研究,抨击标准化是伪命题。有人揶揄“扬州炒饭”“东坡肉”的标准化,说米、蛋、油、葱的原料就难定标准,标准化限制了个性、限制了创新,扼杀了多样性。实际上,中餐在处理滋味与营养时,很难把握一个尺度,如何寻找到这样一种尺度,是我们必须重视的,我们应该在乎西方人这方面的标准习惯,而不能以“拼死吃河豚”的态度,或“说的说、听的听”的无所谓态度对待这一问题。

其中菜点制作程序化和标准化是“焦点访谈”。仅举一例,如大规模高端宴席最难处理的是,客人多且地位高、用餐时间集中且短暂、菜品质量名贵高档,这就必须做到程序化和标准化。例如“秋瑞宴”,在一次大规模宴会上,制作工艺便有了大胆的改进和创新。如扬州名菜“蟹粉狮子头”,改变传统的一次性炖制成熟即可食用的烹饪方法,而采用先清炖至八九成熟后,分装在各客的盅内,不用原汤(因太油腻,另作它用),加入高清汤调味后,再经蒸炖后上桌,这样做既能去除菜品多余的油脂,又保证了这道功夫菜的出菜顺序和时间。“扬州炒饭”采用的烹饪方法为:先将虾仁划油,葱花用油炸后备用;再烩制馅料;然后炒蛋、饭,再放入什锦馅料同炒,起锅前放葱花炒拌;最后装盘后用虾仁覆盖。这样的制作方法可以将5桌的饭(60人份)一锅同时烹制,成品的风味不减。再如淮扬风味名菜“金葱高邮麻鸭”,经改进后的烹调方法是:先将麻鸭、金葱一起放锅内红焖成熟后,去掉鸭大骨和金葱,放入扣碗内加上生的金葱和原卤,再蒸制,即采用了先焖后蒸的两种烹调方法制作成菜,这使菜肴增添风味,成品“酥烂脱骨而不失其形”,葱香浓郁,诱人食欲。“炒软兜”是以鳝鱼脊背肉为原料的淮扬特色菜,经改进后采用熟炝的烹调方法制作成“紫檀虎尾”,以蒜香鲜嫩的口味特色受到宾客的青睐。“清蒸桂鱼”的传统做法是浇白汁,另带姜米醋碟上桌,经改进后增加了葱、姜、红椒等配料,浇上用鲜酱油调成的红卤汁,既丰富了成菜的口味,又省去了服务员上姜米醋碟的工序。如“甘杷虾仁”、“花菇菜心”等菜品的烹调方法也都作了必要的改进,使之更适应会议的要求。“秋瑞宴”菜品的烹调技法的改进创新是审慎的、严谨的,经改制后制作的菜品,风味更加突出,特色更加显现,它是现代菜肴创新和宴席菜点改革创新的典范。

“秋瑞宴”对每道菜投料标准作如此详细的规定,运用烹饪物理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪美学等知识,对质量要求进行量化,其量化系数精确到“克”和“毫米”,这充分体现了宴席设计的规范化、标准化、科学化。

江山急待才人出 扬州餐饮教育输送源头活水

扬州高校已成为烹饪理论与实践的广阔平台。从扬州高校出来的烹饪技艺、营养、服务等专业学生,不仅受到本土宾馆饭店的欢迎,而且遍布中南海、人民大会堂、驻外使领馆、北上广深星级宾馆。还在国外开设扬州的餐馆饭店。

“食无定味,适口者珍”,烹饪文化的特殊性可类比戏剧曲艺,口传身授、名师带徒,发挥大师的影响力,传承力。1997年6月17日,法国巴黎市中心,明星酒家,中国技能工人访法观摩表演团举行中式烹饪、中式面点、刺绣三项技能表演,富春茶社总经理徐永珍作为江苏省唯一代表、表演团唯一的面点师进行了现场表演。周围是300名观众,她为了满足人们的要求,从原先计划只做5种面点,增加到10种。草原玉兔、千层油糕、小鸡归巢、双麻酥饼,名称动听,造型逼真,做工精细。她如一名魔术师,一块快普通面团经她之手,都成了艺术品。礼仪仪式结束后,温文尔雅的中外来宾,面对香脆的面点竟一下子抛开了绅士风度,一抢而空。可见,人才同样也是美食传播的最有效载体。

时代的进步,教育的发展,必须满足社会对烹饪人才的批量需求,高校已成为烹饪理论与实践的广阔平台。扬州大学、江苏旅游学院、扬州职业大学、江海学院都应时而动,扩大了烹饪技艺、营养、服务专业办学规模。原本这些毕业生就“皇帝的姑娘不愁嫁”,不仅受到本土宾馆饭店的欢迎,而且遍布中南海、人民大会堂、驻外使领馆、北上广深星级宾馆,还在国外开设扬州的餐馆饭店。不仅是初级的劳务输出,而且是烹饪技艺的传扬。现在他们又接受了国家教育部、扶贫办的委托,为西北部、东南的少数民族区域定向代培,为这些地区的乡村振兴、美丽乡村建设直接助力。同时这些学校还招收国外大学生、研究生。用人单位直言不讳,他们需要的美食人才,必须“博——知识面广、高——素质高、有——有扬州菜系的专长、适——适应性,适应地域的变化、以及由此带来的口味的变化”。扬州烹饪是餐饮业的通用文化密码,因为扬州菜能以不变应万变,在基本技艺层面,注重研究普遍的人文特性。所以国宴都以扬菜为主打,而境外友朋也容易认可扬州菜。因此扬州高校烹饪专业的学生,被认定拥有餐饮界清华大学的学历。我们可喜地看到扬州的餐饮教育从招生、在校学习、实习分配,已形成高校特色文化产业的链条,在全国有很大的影响。未来,扬州还需“乘长风破万里浪”,借助“世界美食之都”的影响,统筹规划,形成合力,既为国家全民的脱贫奔小康大策克尽绵力,也为扬州美食专业教育再上台阶开拓新径。

■ 潘宝明

2020-06-22 ——扬州美食的历史地位、个性内涵与发展思路 世界美食之都·扬州食经 1 1 扬州日报 content_70390.html 1 3 观念滋味并进 美食这边独好 /enpproperty-->