仅靠一道食材，就能做成一桌宴席！就凭这一点，宝应“全藕宴”曾经亮相《舌尖上的中国》第三季。蜜饯捶藕、荷藕杂粮狮子头、荷叶粉蒸肉、藕粉圆子、葱花藕饼、荷叶叫化鸡、糖水花香藕、炸藕夹、荷叶八宝粥、糯米烂藕、甲鱼莲子羹、藕丝糕……每一道菜名听起来都是香喷喷的。
□ 晏明
如果套用人们常说的一句话，“一山有四季，十里不同天”，那在物产丰富的淮扬菜之乡，虽不至于“十里不同宴”，却也是处处有美食，四季有时鲜。
这里的“不同宴”，是因为食材丰富，可以有着多种不同的搭配。如果仅靠一道食材，做成一桌宴席，那还是有一定难度的。就凭这一点，曾经亮相《舌尖上的中国》第三季的宝应“全藕宴”，着实吊足了荧屏前观众的胃口。
单藕成席，将一道普通的食材，应用到极致，其间凝结的，是宝应人的智慧。宝应位于扬州北端，与淮安接壤，属里下河腹地，地理位置处于江苏的中部。宝应的朋友曾给我演示，取一幅江苏行政区划图，沿中线对折，再沿中线对折，然后打开，那个十字交叉点，恰好是宝应的中间。这是一种偶合么？
处在这么个地理位置的宝应，气候、土壤等自然环境，都位于南北交替之间，宝应湖、白马湖、氾光湖、射阳湖等湖荡相连，千年古运河穿境而过。近年来，随着围网养殖的清除，面源污染的控制，河湖的水质，有了极大的提升，连片的水域，为莲藕的生长，提供了广袤空间。里下河一带，本来就是长江下游淤积而成，土壤有机成分多；加之野生芦苇长年累月生长繁衍，在这里形成了独特的蕻渣土，为莲藕的生长，提供了特有的土壤条件。湖荡地区不仅日照充足，而且近千毫米的年均降水，百分之七八十，落在荷藕生长期内。地利加天时，这些地形、土壤、气候和水体条件叠加，成就了宝应荷藕的独特品质。从2004年开始，实施原产地保护，成为国家地理标志产品。
如此环境里采摘出来的新鲜荷藕，想想都会令人食指大动，更不用说烹饪调制出来的各种滋味了。待我先端出全藕宴中的几道菜肴来吧。
蜜饯捶藕。为什么把它放在第一个，因为它就是个招牌，全藕宴中的极品之作。烹制过程中，用到煮、浸、炸、蒸、勾芡等多种技法，煮藕的时间、切片的大小、油炸的火候、勾芡的厚薄，都已自成定法。藕还要捶？对，捶是这道美食制作的关键所在。藕片的捶拍，既要粉入藕骨，又不失藕形，使松脆的藕质既酥软又有韧性，考验的是厨师的功力。脆脆的藕，一捶不是烂了？这里姑且卖个关子，等你去吃的时候，再解这个谜吧。
荷藕杂粮狮子头。狮子头位居扬州“三头宴”之首，在这里的宴席上，加入宝应的莲藕丁，掺入薏仁和玉米，既减缓纯肉的油腻感，又增加藕丁的脆嫩，汇入杂粮的口感，增添了狮子头的味觉层次。打下手的帮厨，会事先将薏仁和玉米轧碎蒸熟，划散后与肉粒一起搅拌，借助杂粮的黏性，使之充分融合。藕丁不能切得太细，保持一定的咀嚼感，才能让莲藕的那份爽脆，演绎得更到位。在首届“江苏省百道乡土地标菜”推介评选中，蜜汁捶藕与荷藕杂粮狮子头，双双上榜，一定有它的道理。
荷叶粉蒸肉。明眼人立马会问，这是本地特色么？问得不错，这道菜在其它地方，也有类似的做法，但这里用的，可是宝应荷叶。大块五花肉切成薄片，用配置好的调料浸足腌透，逐一裹上米粉，在盆底垫上一张鲜荷叶，将黏粉的肉块码放整齐，上面盖一张荷叶，旺火蒸两小时左右，取出肉块，再用小张鲜荷叶，一块一块分别包好，文火焖蒸半个小时上桌。味道清香，软糯不腻，与单独的粉蒸肉相比，多出一份夏天的水乡滋味。
藕粉圆子 。雅致的汤碗，瓷真的很薄。透过碗壁，依稀能够看到，浓汤之中半浮半沉的藕粉圆子。用勺子轻轻一搅，圆润透明的茶色圆球，在汤面上漂浮。筷子一夹，柔韧而富有弹性。及至入口，里面有馅，是多种果仁碾碎合成。表皮柔韧，馅心爽口，细细咀嚼，余韵绵长。据说，藕粉圆子有200多年的历史，曾经是一道宫廷点心，有好多名家，都为它留过笔墨。
全藕宴中还有葱花藕饼、荷叶叫化鸡、糖水花香藕、炸藕夹、荷叶八宝粥、糯米烂藕、甲鱼莲子羹、藕丝糕等菜肴，听起来就香喷喷的。为了更好地适应八方宾客的口味，全藕宴中，有些菜肴的做法，还在不断改进。比如，以前蜜汁捶藕用那种红绿丝和蜜饯，甜度都比较大，不符合现代营养学的要求。现在多用水果替代，既降低了甜度，又增加入口的层次，也就更受大家的欢迎。
随着乡村旅游的发展，宝应的“万亩荷塘”渐成网红。除了夏天“接天莲叶”的美景，借以“全藕宴”的品牌，是不是可以将旅游季的时间节点，再向两端延伸。比如到了采藕的时节，是不是可以让游客参与互动。节节相连的长藕，生长在塘底的淤泥中，要将它完整地采上来，那可是一门技术，扬州话称之为“崴藕”。这里又不得不夸耀扬州方言的精当了，“崴”字的释义中，有这样一条：“腿足等部位不规则地扭动或搅动”，而采藕的过程，正是人站在没腰深的水中，用脚上下左右踩踏，将藕周围的淤泥排开，然后俯身入水，将一支完整的荷藕，从泥水中缓缓拽出。由此看来，华干林先生说杜甫没有来过扬州，这个结论是可信的。要不然，他在写“采菱寒刺上，蹋藕野泥中”时，一定会写成“崴藕野泥中”。如果能让游客亲自参与，享受“崴藕”的乐趣，体验水中劳作的艰辛，尤其是将成捆的莲藕，扎成藕排，顺水漂向岸边的时候，那份满满的收获感一定会充盈心中。劳作之后，再去品尝全藕宴，相信那份滋味一定是别样的。
藕作为食材，本身并不惊艳，但生长时节开出的莲花，却是历代文人托物言志，挥毫抒怀的最爱。“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。”倘若穿越千年，以《爱莲说》传世的北宋理学家周敦颐先生，有幸来宝应品尝一番全藕宴，或许会写下更为灵动的美文了呢。