古巷寻年味:热腾腾 香喷喷

2015年02月 08日 07:39 | 来源: 扬州晚报 | 扬州网官方微博 | 乐活扬州 | 云扬州

老城区晾晒的咸鱼

老城区晾晒的咸鱼

晒腌萝卜

晒腌萝卜

包包子

包包子

市民晾晒咸肉

市民晾晒咸肉

晒咸菜

晒咸菜

    今年的春节来得有点晚,这也导致年味在空气中发酵的时间比往年更长,越临近新春,越是浓郁。没等进入腊月,扬州人就已忙碌起来,热腾腾的蒸汽,蒸出“蒸蒸日上”的期盼;飘散的腊香味,透着寻常人家的温馨。过年不仅是庆祝新年伊始,更是享受全家团圆的快乐,而“吃”在过年中显得格外重要。本期“扬州地理”开始,我们为读者推出“年味系列”。

    年蒸

    蒸出精致温馨的年味

    早晨7点,费玲玲起床了,从冰箱里拿出几只包子,放入微波炉,准备当作早餐。包子是前两天妈妈特意给她送来的,家里做的年蒸,有她最爱吃的萝卜丝馅。7点30分,她骑上电动车往厂里赶。她在扬州三和四美速冻包子分厂上班,她是“大班长”。因为还有半个月就要过年了,厂里的事情特别多。她要赶在8点前到车间,给工人们分班,指导操作。

    “一到过年,哪家不吃包子?所以我们速冻包子的销量特别火。”费玲玲说,工人们的确很辛苦,元旦后,他们就一直加班,因为包子需求量大,不少工人常常从早上8点一直加班到晚上八九点。

    成型车间里,十几个女工正在迅速地捏着包子。“都是单独操作,一个女工一天能捏1500只包子。”费玲玲说,现在速冻包子为了确保口感和味道,对工艺要求很高,一只包子重量在49-52克之间,捏出20个褶,误差不能超过两个。

    其实费玲玲不单单在厂里忙年蒸,家里的年蒸她也搭了把手。“腊月里不忙年蒸,还像过年吗?”费妈妈这样说,她在家和了30多斤面,玲玲也帮忙制作馅心。“小时候最爱吃的就是萝卜丝包子和野菜包子,可香了!”

    “小时候,村上家家户户都要蒸几笼包子、烧卖、蜂糖糕,过年时配合着粥一块儿吃,讨个‘新年蒸蒸日上’的吉利。”费玲玲一边吃着亲手做的包子,一边笑着说:“当一家人都在为同一件事忙活的时候,那场景很温馨,很幸福!”

    逢年就忙

    自制包子分享给亲友

    家住头桥的王桂兰,别看她已经50多岁了,但她揉起面团来动作却很麻利,揉成的面团也很有筋道。“每年过年我都会做些馒头、包子,不为别的,因为亲朋好友年年都‘催’我呢!”每年,王桂兰都会亲自做包子,然后逐一分给亲朋好友,要是哪一年王桂兰“偷懒”,做的数量少了点,没分到包子的亲戚们都会叮嘱:“明年我先跟你预定好,一定要留着我的份!”

    王桂兰说,她是按照传统手艺来制作包子,要经过和面、发酵、揉面、成型、饧发、蒸、晾等几道工序,每一道工序都很有讲究。“虽然现在外面都能买到包子,但是我做的是碱发包子,味道就是不一样,家里人都爱吃。”

    因为面要经过五六个小时的发酵,所以王桂兰凌晨1点就要起床和面。面团发好了,接下来要开始反复压面,有时候揉面把她累得腰酸胳膊疼。“虽然忙碌,但还是很开心,看到大家都这么爱吃我做的包子,别提有多开心了。”

    每次做包子,儿时的记忆总会浮上王桂兰脑海。“小时候,为了能在一天时间里把包子全部做好,家里人都要聚齐,切菜、擀皮、包包子,各司其职。年蒸包子和平时吃的包子不太一样,年蒸包子一定要用红胭脂‘点红’,那时候我们几个爱凑热闹的孩子就揽上了点红的活儿,嘻嘻闹闹的,别提多开心了。”王桂兰说。

    腌咸货

    腊香味飘来家的记忆

    小、大雪节气过后,依靠盐巴独有的特性,将蔬菜、肉禽慢慢凝固,用咸锁住它的鲜,在阳光的滋润下,慢慢赋予它一种特殊的“腊香”味,这就是腌制。“年夜饭没有咸货,不像是在过年。”家住五谷巷的王永说,充满腊香味的咸货,让人想起妈妈做的菜肴。这种腊香味很难用语言描述,总之一闻到,想起的都是关于家的记忆。

    现今,虽然吃食丰富了,但咸货并没有退出历史舞台,王永像所有老扬州一样,入冬后开始忙着腌咸货。“我们扬州咸货种类非常丰富,有萝卜干、咸菜、咸鱼、咸肉、咸猪头、咸排骨、咸口条、咸鸡、咸鸭、风鸡等。我小时候家里条件不好,但都会腌制不少东西,有保存好的,都可以吃上一整年。而现在过年,腌制品也就尝鲜,种类也精简了不少。”

    酷爱“清粥搭咸菜”的王永,早在“小雪”后,就帮着爸妈腌咸菜了。“长辈告诉我,小雪后天气冷中有暖,正是腌咸货的好日子。太早温度过高或太晚温度过低,会‘腌不住’。”

    扬州人说的“腌不住”,是容易腌坏的意思。因为温度过高,咸货浸泡在水里,容易发酵、腐坏,温度过低,又会冻住了,最后都“腌不住”。

    “腌咸菜要的是耐心,先把大汤菜一根根洗净放进菜缸,随后一层层撒上粗盐,再在大菜缸上放三块厚厚的青石板。”王永笑说,每年都是妈妈指导,他来做些力气活,“每天都要在大缸里翻腾咸菜,让它们每个部位都浸入汁水,这可是个不小的‘工程’。”

    荤素菜

    各有各的腌制窍门

    进入腊月,菜场腊肠加工点每天早上都排成了长龙,这让人感受到了过年的热闹。老人们回忆,10多年前,一入冬,扬州城内家家户户都在腌制咸肉、咸鱼和腊肠。

    跃进桥附近的杭阿姨从小就看母亲腌肉,她现已50多岁,也年年腌肉。前段时间,她买回30多斤冷冻猪前胛肉和一箱冻鸡腿。“解冻后,直接用烧热的盐和花椒擦在肉表面,然后定期对腌货‘翻身’,等过上半月余挂在阳台风干就行了。”

    就在杭阿姨腌制咸肉时,她的小孙女不解地问:“奶奶,为什么你都不把肉洗一洗,不脏吗?”杭阿姨笑着告诉她,“可不能洗,一沾水就会腌坏了。”

    原来,腌咸肉大多时候是忌讳“洗干净”的,“荤菜一定要先腌,吃的时候再洗。”

    扬州人的早餐桌上,脆而香的萝卜干是很常见的,吃起来也很有年味。但扬州人腌制萝卜干的方法不尽相同,有的选择风干,有的选择烫卤。“我喜欢用烫卤腌制的萝卜干,这样的口感才入味。”四季园小区王凤彩说,“先从菜场买回新鲜、中等大小的白萝卜,然后把萝卜切成滚刀块,这样腌出来的萝卜干才块块带着皮,吃到嘴里才会脆。”

    王凤彩说,烫卤萝卜干的关键在于把萝卜放在盆里用盐腌两天,等到渗出水,再把萝卜干捞出晒一天,同时把盆里的盐水烧滚开,冷却后再把萝卜干泡进去,这样烫卤的工序要重复两三次。烫卤完成后,萝卜干一定要找太阳好的时候再晒两天,等萝卜块变成牙黄色,缩成皱巴巴的一小片时,才算成功,“最后就是把萝卜干塞进玻璃瓶或是坛子里,保存一年都不会坏。”

    风干咸货

    时光在食物上留下美味

    扬州还有“风腌”的习惯,比如风鸡、风肉、风鹅,都很有名。所谓“风”是一种食品加工方法。著名作家汪曾祺是高邮人,在他的《我的祖父祖母》里说到如何风公鸡:风鸡——大公鸡不去毛,揉入粗盐,外包荷叶,悬于通风处,约二十日即得,久则愈佳。

    30多岁的陈晋回忆,小时候,一到腊月,家里院子里总会挂着一只不拔毛等着晾干的风鸡。“那时我常看奶奶从菜场上买一只大公鸡,然后回来做成风鸡。我就这么一天天期盼着它快点风干,然后就等着过年可以大吃一顿。”

    陈晋说,奶奶已经去世了,现在他和妻子也会年年做风鸡。

    风干的咸货好吃不好吃,不仅在于腌制的方法,还与晾晒有很大关系。“一定得选晴天风吹,倘若沾上水或雨滴子,这咸货算是白做了。咸货最初晾晒时,表面会泛起一层盐花子,再光照风吹七八天之后,油脂会慢慢从内往外渗透,表面上便有一层油润的光泽,那诱人的腊香味也若有若无地飘散。”

    小小腌菜

    也能烹饪出营养佳肴

    老扬州葛老太告诉我,腌制好的食物吃法很多。“可以直接切片、摆盘,还可以再回锅加工。”葛老太厨艺很好,忙了几十年的年夜饭,她有丰富的经验。

    “例如咸菜可以拿出部分晒干,剁碎煮熟做成梅干菜;也可直接拿出腌制好的咸菜塞入菜坛子里,可保存很久,等到来年4月与蚕豆、竹笋一同炒,也很美味。”以前过年,家里来了客人,葛老太会摘下屋檐下悬挂的已渗透出油脂的咸肉,切上几片,“刺啦”一声,咸肉下锅,快速翻炒,当油脂慢慢变成半透明状时,整个厨房里弥漫着荤油味,再加入碧绿的青菜翻炒,只需片刻,一碗热气腾腾的咸肉烧青菜就上桌了。

    “今年我家就腌了咸排骨,孩子们都很喜欢我做的慈姑咸排汤。”葛老太说,等到夏天,加上慈姑或是冬瓜,烧出一锅咸而鲜的美味汤,家人总会争着多喝几碗。

    记者 王诗韵

    摄影 张卓君 陈建新 沈扬生


责任编辑:孙逸洲

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