“快手”名厨王立喜:正宗“狮子头”应如荸荠圆

2014年10月 19日 07:28 | 来源: 扬州网-扬州晚报 | 扬州网官方微博 | 乐活扬州 | 云扬州

王立喜在青海讲学时留念。

王立喜在青海讲学时留念。

王立喜作品“将军过桥”。

王立喜作品“将军过桥”。

王立喜在九如分座老店。

王立喜在九如分座老店。

    人物名片

    王立喜,1940年出生,烹饪大师戴立芝的大弟子,师承丁万谷、戴立芝、王万喜、谢兰福等厨艺大师,扬州四大名厨之一。特一级烹调师,精通烹调技艺,炉、案、碟均佳,操作干净利落,出手快,潇洒自如。在全市乃至全省、全国餐饮界具有较高的威望。青年时代在“扬州名厨摇篮”菜根香饭店执厨。长期在扬州大学旅游烹饪学院、扬州煤炭烹饪技校、江苏省扬州商技校、全国党校烹饪培训中心任教。

    “胜故兴人,败亦可嘉,楚河汉界题。不用刀枪,不费军装,不传号令,不关饷……”

    秋阳透过高处的窗户照进埂子街北头一户人家的阳台上,眼前是水池和一个平台,水池的水龙头上挂着一块豆腐,旁边放着一小篓子青皮菱角。王立喜念了一首友人写给他的《象棋趣韵》,铿锵有力,趣味十足,“我是个老顽童!”75岁的王立喜气色红润,头发梳得一丝不苟,衬衣熨烫得见棱见角。

    王立喜,扬州淮扬菜四大名厨之一,1958年,在扬州市烹饪大赛中,他制作的熘仔鸡,从宰杀、退毛、切配至熘炒装盘,总共才3分多钟,至今传为美谈。那年,他19岁,学徒两年。

    整个厨师生涯中,他手脚麻利,却能做到无论在案俎上操刀,还是炉灶上翻锅,绝见不到那衣服上沾有半点油渍斑痕,人称“儒厨”、“少爷”厨师。

    1

    17岁入菜根香学徒

    拜戴立芝为师,又博采众长

    扬州有四大名厨,王立喜、陈春松、薛泉生、陈恩德。王立喜年龄最长,今年75岁,退休将近10年,甚为低调,常受烹饪界后辈或同行之邀,在全国奔走指点一二,自得其乐。

    王立喜是地道的老扬州,他10岁以前,父亲王益坤在大儒坊开福来粥店,卖些粥品小吃、吃酒小菜,油爆虾、酱肉之类,其中最让现代人挠心的就是在街头巷尾消失已久的回卤干。

    等王立喜从城西小学(现在的汶河小学)毕业时,王益坤改开益坤饭店,以饭菜为主。王家姊妹4人,王立喜排名老三,上有两个姐姐,下有一个妹妹,他是家中唯一的男丁,为了谋生,他白天在自家饭店帮忙,做些下料、切配的工作,打打下手,晚上去青年夜校读初中。

    1956年,公私合营,益坤饭店没有了,虚岁17岁的王立喜正式进店学徒。“过去,大户人家、官宦之家培养孩子读书,干大事,留洋;没钱的老百姓就送孩子去当手艺人。有句古话‘荒年饿不死手艺人。’”手艺活包罗万象,但是厨师的工作不繁重,无危险性,王立喜是家中独苗,父母把他送去当厨师,几乎是板上钉钉的事情,既有家庭基础,也算是子承父业。

    王立喜进的是当时扬州饭店的第一块牌子菜根香,是“神炉”戴立芝的第一个徒弟。菜根香后厨房名师出没,至今都被认为是“扬州名厨的摇篮”。

    王立喜说,学厨师就像京剧演员一样,必须博采众长,拜很多师傅,才能真正学到精髓。当年,他父亲与丁万谷是世交,他被丁老领进门,拜了戴立芝为师后,又跟着做大菜的案板师傅王万喜学掌勺,还跟着冷菜师傅谢兰福学做切配和冷碟。

    2

    炉、案、碟均佳

    学徒一年,成为菜根香当家大厨

    谢兰福是全能型厨师,王立喜说,他主要受谢老影响。

    学徒之初,王立喜只是在师傅身后打杂,从最基本的工作开始,捻毛、削菜、切肉。他至今还记得当年的上班时间,春秋季早上7点,夏天早上6点半,冬天7点半至8点。

    这个上班时间,比现在的饭店厨师要早到两个小时左右。这多出来的时间,主要是因为当时没有冰箱,不能贮存食材,所有的食材都在当天早晨购买,当天使用,要赶在中午11点上客之前,把红烧肉、扒蹄之类的耐火菜准备好,后厨必须动作快。

    又由于没有铰肉机等电动设备,菜根香的接待量大,每天要处理四五爿猪肉,半只一爿,相当于两三头猪,分档取料都是学徒们的事。

    槽头肉和前胛肉给白案,蹄子、肋条、后座肉给红案……这些分档取料的活儿,帮助王立喜练就了一手好刀功,但凡成品一定粗细均匀,长短一致,俗称寸菜。他从小性格温顺,不贪玩,操作干净利落,出手快,所以很受师傅的宠爱。

    即便如此,他也有疏忽犯错的时候,有一回,锅里烧着肉,他去跟其他厨师闲聊,差点把肉烧煳。师父见着,二话没说,给了他一个“脑兜子”,他也不恼,至今都庆幸那锅肉没有被烧煳,这一下,也让他在此后的学厨生涯中,更加小心谨慎。

    既用心又勤勉,学徒一年,王立喜就成为菜根香的当家厨师。

    3

    3分钟活鸡变熘仔鸡

    19岁参加烹饪大赛一战成名

    据不少老扬州回忆,王立喜当年的代表作是油爆虾,吃完连壳都舍不得扔掉,因为口感又脆又香。

    王立喜制作的醋熘鳜鱼三次入油锅炸至酥透,三锅并用熬制糖醋汁,滋汁沸腾,色香味形俱佳。他讲究出品的菜式一定要清爽,这是淮扬菜的精髓。

    1957年,仔鸡上市时,鸡子要活杀,现杀现炒。菜根香为了食材新鲜,院子里总圈养着很多禽类。

    有一天,戴立芝让王立喜带着2个小师弟把院子里圈养的鸡全宰杀了,整个过程,他们一共花了2个多小时,加起来有108只,分别做成烧仔鸡、熘仔鸡、白斩鸡。

    1958年扬州市举行烹饪大赛,师傅推荐他去参加,起初他还不肯去,怕露怯。实在推不过去,他只好硬着头皮参加,当时,他制作的熘仔鸡,从宰杀、退毛、切配至熘炒装盘,总共才3分多钟,至今传为美谈。

    1959年,王立喜与师兄弟比赛,一只鸡从杀到烹饪到上桌,一共也不过花了3分04秒。

    4

    当厨师人称“外国少爷”

    绝见不到衣服上沾有半点油渍

    “唱戏的腔,厨子的汤。”在传统的烹饪中,做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志,也是判断食物美味的心得与本事。

    上世纪六七十年代,厨师是个谋生的手艺活,行业内普遍经济状况不好,穿着也不讲究,上班油渍斑斑,下班也很随意。

    就是这样灰头油脸的群像背景下,王立喜一直是喜欢西装革履的“外国少爷”形象。王立喜的夫人当年与他是同事,至今说起来,还觉得他当年穿着非常讲究,没有熨烫过的衣服是绝对不穿的。

    而行业内,人人都说他无论工作内外,春夏秋冬,衣冠楚楚,不紧不慢,斯斯文文,一派儒厨风范。无论在案俎上操刀,还是炉灶上翻锅,绝见不到那衣服上沾有半点油渍斑痕。

    提及此事,王立喜显得一脸得意,其中的利索很多人都难以想象。他的学生、扬大旅游烹饪学院陈忠明为此还特意写过一篇文章叫《“少爷”厨师》,说的就是这件事,据说,扬州的饮食界出过两位“少爷”,一个叫王万荣,喜欢穿对襟的中式服装,称为“中国少爷”,穿西装的王立喜就是“外国少爷”。

    彼时,王立喜20岁出头,1米78的个子走出来,英气十足,很难有人能猜出他的职业。

    5

    一边掌勺,一边执教

    1984年成江苏第一批特级厨师

    王立喜钻研烹饪技艺非常刻苦,博采众家之长,技艺提高很快。

    1961年,他参加扬州地区的厨艺比赛,拿下个人技术表演第一名。1963年,他就已经是扬州名厨,除了在饭店上班,他有时一天还会接2处外班,所谓外班就是到人家家里办酒席。

    有一次临近春节,他接了朋友家小舅子的婚礼,头天忙发料,当天早上忙分料,请了一个老厨师给他帮忙切配、做凉菜。当天晚上一共准备10桌宴席,中午时,他从十桌宴席的剩料中,做了4桌饭菜,让主人家中午没有花费,就解决了中午宴席问题;中午休息,还拉着他打了八圈麻将,也没有耽误晚上的酒席。

    1973年,江苏省商业专科学校(即扬州大学旅游烹饪学院的前身)设立烹饪专业,闻王立喜大名,收其商调任教,当年他34岁。1978年,该专业与扬州商业技工学校合并,王立喜到商技校执教。

    即便到学校任教,他也常常受邀露一手。1984年,他成为江苏省第一批特级厨师,荣获江苏省政府授予的证书。省商业厅聘请他担任省一届烹饪大赛评委,二届大赛热菜评判组长。

    1989年,应香港世界贸易中心会邀请,他随扬州厨师技术表演代表团赴港举办“扬州食品节”,他制作了狮子头、乾隆鲍翅等。当时的《人民日报·海外版》、香港《文汇报》等多家报纸,因此介绍了扬州菜肴。

    王立喜长期在扬州大学旅游烹饪学院、扬州煤炭烹饪技校、江苏省扬州商技校、全国党校烹饪培训中心任教。学子如云,颇得学生敬仰。 

    在烹饪界,他以具有较高的烹饪理论水平和实践知识而著称。上世纪七八十年代,作为烹饪专家,他参与编纂了江苏省商业专科学校《扬州菜谱》、江苏省扬州商技校《扬州菜点教材选编一、二》等。 2000年,任《淮扬新潮菜》分册副主编。


责任编辑:孙逸洲

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