淮扬菜或将“私人定制” 15分钟“四菜一汤”送上门

2016年07月 06日 08:37 | 来源: 扬州时报 | 扬州网官方微博

    昨日,我市第67期《市民论谈》如约而至,全市各大淮扬菜餐企汇聚一堂,商讨我市淮扬菜未来发展方向。记者现场了解到,之所以我市淮扬菜遭遇瓶颈,各大餐企负责人认为,淮扬菜受制自身特色,人力、原材料、房租等成本过高。为了解决这一问题,我市将准备建立“中央厨房”,餐企“抱团取暖”集中采购原材料,降低成本。另外,我市餐饮界也将放出“大招”,淮扬菜或将“私人定制”,15分钟“四菜一汤”就能送上 门。

    【现象】

    扬城川菜馆开了一家又一家

    中国以川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜四大菜系闻名世界,而这四大菜系主要以地界来界定,其中淮河以南、长江下游所属淮扬菜,扬州则是淮扬菜的中心地带,也是最终根源。

    在人们印象当中,扬州以淮扬菜闻名,理应本地居民吃得最多的也是淮扬菜,不过实际情况却在发生变化。记者昨在《市民论谈》现场了解到,目前我市很多市民口味越来越偏重,平时接触的菜系也逐渐偏向川菜,这也是扬城川菜馆开了一家又一家的主要原因。

    为何川菜盖过了淮扬菜的“风头”呢?现场各大淮扬菜总结了一点主要原因,相比淮扬菜,川菜“出菜”速度快,顾客不需坐等太久。另外,川菜的重口味与如今市民追求味蕾的觉醒正好吻合。

    【众说】

    冶春:

    四年营业额翻十倍,盈利却不尽如人意

    现场,记者从冶春负责人口中得知,目前冶春共有18家分店、5家包子铺,新加坡还有两家分店,四年前的营业额为1100万元,如今的营业额翻了十倍之多,达1.3亿元。

    “虽然营业额翻了十倍,但盈利却不尽如人意。”这名负责人说,随着人力成本、原材料成本、管理成本等大幅上涨,营业额虽高,但是盈利却并不理想。

    淮左名都、狮子楼:

    人力、原材料、房租等成本太高

    之所以淮扬菜遭遇瓶颈,淮左名都一负责人说,淮扬菜对原材料要求本身并不高,但是操作要求很高,从选料到端上餐桌这个过程产生的成本不断上涨。“人力成本、房租、原材料都在涨,这是淮扬菜目前所遭遇的主要困惑。”

    另外,狮子楼负责人表示,从他走访国外餐饮行情来看,国外挂淮扬菜牌子的餐厅并不多,相反国外中餐当中,江浙菜却很多。“其实浙江菜很多都是淮扬菜,而淮扬菜走不出去的原因就是成本太高。”

    迎宾馆:

    菜谱要创新,经营模式更需创新

    “淮扬菜存在不少弊端,我们要传承特色,但是不能守旧,创新不能停留在仅仅菜谱创新,而是经营模式的创新,厨师要掌握新的工艺技术。”迎宾馆负责人说,淮扬菜最大的特色就是刀工,以扬州包子为例,每个包子都有28或32个褶,做得十分精致,但特色也会带来一些经营方面的阻碍。  

    “淮扬菜用材精细,但在目前这种大物流形势下,精细的用材必然会带来很大的成本。”该负责人表示。

    【探究】

    “中央厨房”实现集中采购降成本

    记者在现场注意到,几乎所有淮扬菜餐企将矛盾都指向了“成本高”这一问题,如何才能将成本降低又不影响淮扬菜的品质呢?

    南京小厨娘负责人讲述了与淮扬菜的渊源,对方表示,小厨娘前身是做家常菜的,后来转做淮扬菜,品牌认知比较明确。“我们自从做了淮扬菜以来,南京12家门店盈利总体不错。”

    原来,小厨娘采用的是“中央厨房”集中采购模式,集中采购点心、净菜等200多种产品,“大宗商品的采购会降低原材料的成本。”

    扬州淮扬菜餐企会采用“中央厨房”这一采购模式吗?随后,冶春展示了自己的打算,目前冶春正在建设采购研发生产工厂,在保证食品安全的同时,还能向餐企提供优质的采购平台,预计2017年一季度投入运营。

    【举措】

    淮扬菜或将“私人定制”

    15分钟四菜一汤就能送上门

    扬城餐饮界未来将有何“大动作”吗?记者现场从扬子江集团负责人口中获知,随着人们生活品质的提高,他们将瞄准大众市场,整合集中采购市场,与其他餐企共同采购原材料,将成本降下来。另外,还准备将菜品标准化、定制化,保证口味和工业化的生产。

    “我们准备一年内在上海再开300家冶春小馆。”记者了解到,扬子江集团准备做酒店市场的供应商,配合渗入学生餐、企业餐。另外,由于社区家庭市场容量较大,他们还将建设网上订餐服务,只要市民在家中点点鼠标,标准化的淮扬菜就能送上门,“15分钟,四菜一汤就能送到位。”

    记者还注意到,迎宾馆为了缩短与市民之间的距离,他们将建设“淮扬菜茶社”、淮扬菜川菜馆等餐馆。

    记者 陈晨


责任编辑:周倩

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