共商淮扬菜 突破发展瓶颈之策

2016年07月 11日 16:13 | 来源: 扬州网-扬州日报 | 扬州网官方微博

    近日,由市委宣传部、扬州报业传媒集团、扬州广电传媒集团联合打造的《市民论谈》访谈节目,围绕淮扬菜面临瓶颈以及未来发展等话题展开讨论。我市相关部门负责人、餐企负责人、专家以及市民代表畅所欲言,共话如何推动淮扬菜从舌尖走向繁荣。

    主持人:淮扬菜发展面临什么样的瓶颈?

    柏宝松(“冶春餐饮”副总监):冶春现有十八家门店,五家包子铺,一个加工中心,其中在新加坡有两家分店,今年又开设了一家咖啡吧。我们营业额大增,但盈利有限,主要因为人力成本很高,再就是原材料成本也高,暂时还没有实现集团大规模的集中采购与配送,公司仍在摸索现代化管理的经营模式。

    陈万庆(“扬城一味”总经理):从某种角度上而言,淮扬菜的特点成为制约经营和发展的瓶颈。淮扬菜选料讲究不时不食,刀工精细,注重火候,这也导致淮扬菜餐饮企业对原材料品质要求高、用工贵、出品慢,南北皆宜的特性又牵出了传承与创新的问题。

    主持人:如何看待淮扬菜标准化、工业化与保持本味?

    刘玲(“小厨娘”副总经理):2012年以前,小厨娘做家常菜、川菜、粤菜等,后来请了全球知名的战略咨询公司,重新定位,现在只做淮扬菜。我们有自己的中央厨房,联合同行源头采供,通过大宗的采购降低原材料成本,非核心菜肴和部分核心产品,通过中央厨房统一加工,

    现在总共有两百多个产品是从中央厨房出来的,十二家门店的盈利不错。现在,品牌认知比较明确,很多外地人慕名而来,认为这就是当地菜。

    柏宝松(“冶春餐饮”副总监):现在我们所有包子馅心统一加工配送。我们的加工中心正在积极筹建,坐落在邗江物流园区,一期产能可以满足扬子江集团酒店业餐饮需求,特别是冶春原料、半成品和成品的配送,预计2017年一季度可以投入运营。

    韩春华(淮扬菜大师):老祖宗给淮扬菜留下了好多宝贵经验,想做大做强要打破传统格局。例如,扬州“狮子头”从选料、刀工、火候、肥瘦配比都要求严格,我根据这个方式研制了标准化、工业化生产方式。目前,江苏省烹饪行业的《狮子头制作标准》就是参照这个。

    王向荣(扬子江集团副总经理):淮扬菜走向更大范围的时候,需要工业化支撑,我们既要有旗舰店做高端、做本位的淮扬菜,也要有适合普通老百姓的早餐包子。未来我们要通过工业化标准化,推进淮扬菜轻餐饮化,轻餐饮化本质就是去厨师化、去后场化。

    主持人:扬州餐企如何探索个性化发展道路?

    陈万庆(“扬城一味”总经理):所有的餐饮连锁,在一定规模以内的时候,一定是以一个原点不断向外覆盖。然后,这需要资金支撑、扩展品牌等。但是,起初我们要最先画一个点,不停地画大。这个点就是扬州市场,是我的示范市场和标志市场。

    韦来兵(“淮左名都”董事长):目前,我们正在建设扬州美食文化博物馆,装修进入尾声,初衷就是为了秉承淮扬菜的传统、邀请专家探讨淮扬菜创新问题。

    吴松德(“狮子楼”总经理):扬州最大的资源是水资源,如果有一天,能够在船宴上做些文章,运河旅游再增加一个美食线,把这种精致美与淮扬菜结合,会不会又有一番景象?

    徐顺美(瘦西湖水上游览公司负责人):2012年,瘦西湖船宴推出了水上早茶体验,现在是常态化旅游产品,尤其跟游客高峰期结合较紧密。古运河水域的船宴价格会略贵,如果将来成为常态,我们也可以再增加船只,但投资成本运营成本也需要客观考虑。

    程夏(“老码头”火锅负责人):扬州可以借鉴成都的经验,当地很多川菜企业对品牌保护和自我提升,看得比挣钱还重。门店选择、配套设施、投资额度、加盟商硬性标准以及后期管理,总部都是在线跟踪。

    主持人:扬州如何推动淮扬菜从舌尖走向繁荣?

    邱杨毅(市烹饪协会 秘书长):继承不够,何谈创新?中青年厨师要勇挑“大梁”,在继承传承的基础上,推进企业品牌的创立和发展、经营方式的改变和引进,这才是真正意义上的创新。

    华干林(特邀评论员):传承不守旧,创新不忘本。市场需要产品也需要作品,二者不矛盾。淮扬菜的发展不能就菜谈菜,要更多地去研究市场定位、经营模式、产品结构以及体验互动方式,乃至新的营销方式、资本运作等。

    市民代表:发展淮扬菜,需要政府、协会以及龙头企业共同参与,建议做好三件事,第一就是引导规划整个餐饮行业,第二是出台引导奖励政策,第三是规范扶持与取缔。

    王向荣(扬子江集团副总经理):扬州餐饮业发展不缺乏氛围,但缺乏大发展的氛围。这一点需要政府支持政府引领,从服务业引导基金里面拨出专款,来扶持我们的龙头企业,扶持我们的创新举措,支持我们餐饮业基金的建立。

    褚哲源(市商务局科员):我们有“十三五”商贸流通业的规划,每年都有“三把刀”政府补贴,包含在大商贸流通里,并在网站公式。省商务厅、市商务局有专项资金,今年起,凡列入双创计划的单位,展位给予全额补贴,“三把刀”人员培训,只要拿到证书按人头补贴,开连锁店、中央厨房等按比例予以补贴。

    华干林(特邀评论员):扬州以旅游为永久性基本产业,吃住行游购娱中,吃是第一位。建议打造上规模集群化的美食群,扬州没有一个与美食历史相匹配的美食集聚区,这一点是扬州美食发展也是旅游发展最大的瓶颈。赵天 整理


责任编辑:周倩

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