扬州网 > 

大师上新菜啦!扬州“薛家班”端上31道创新淮扬菜

2019年10月 23日 14:53 | 来源: 扬州日报 | 扬州网官方微博


活动现场。司新利摄


蟹粉烩小面鱼。


美极小茨菇。


金汤银丝白玉参。

导语

如何让淮扬菜在传承中创新、在创新中传承?昨天,淮扬菜泰斗薛泉生率31名徒弟,展开了一场特别的菜品研讨活动,每人尝试烹饪一道秋季时令菜品。据介绍,像这样的菜品研讨活动,“薛家班”一年要举办四次,分别以“春夏秋冬”为主题,并以师带徒的形式,让大厨们根据市场的需求以及时令特点,去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。

菜品研讨

31道创新淮扬菜亮相餐桌

“这道以‘白玉参’为食材的菜品,真诱人。”在现场,一道看似高端却十分接地气的菜品让人惊叹。这道菜名为“金汤银丝白玉参”,是淮扬菜菜品创新的一个典型。

“听名字是一道荤菜,但它却是一道素菜。”这道菜的制作者杨福金说,“白玉参”其实是白萝卜,制作时利用刀工雕刻成“玉参”形状,菜名中的“金汤银丝”也是利用南瓜高汤汁制作而成。“萝卜、南瓜这些比较家常、接地气的食材,到了淮扬菜厨师手中,创新出了新花样。”薛泉生在点评时表示,这道创新淮扬菜既能体现淮扬菜的特色,也能满足大众食客的需求。

秋天是吃螃蟹的季节,一道名为“蟹粉烩小面鱼”的菜肴也吸引了众人的目光。“小面鱼并不是真正的鱼,而是精致的‘面顺序’。”淮扬美食理论大师王镇在点评这道菜时表示,这道菜充满了秋天的特色,是一道传统淮扬菜。难能可贵的是,厨师利用精湛的技艺制作面顺序代替小面鱼,在传承的基础上又有创新。

“‘玉米烤小鲳鳊鱼’‘汉堡香酥鸭’……这些菜的食材大多是百姓餐桌上常见的。”薛泉生说,菜品研讨会上制作的这31道色香味俱全的创新淮扬菜,传递出精致、绿色的淮扬菜烹饪理念。

师徒传承

大师带领徒弟钻研淮扬菜

类似这样的菜品研讨活动,“薛家班”一年要举办四次。“根据市场的需求,我们制作出符合‘春’‘夏’‘秋’‘冬’时令特点的菜肴。”薛泉生说,他还要求徒弟们要利用好基本功,展示出的菜肴一定要诠释符合当代人审美的饮食习惯,迎合当下大众消费市场。

为何要举办这样的活动?薛泉生坦言,淮扬菜文化底蕴深厚,历史绵长,为了传承发扬淮扬菜,仅靠个人钻研技艺远远不够,需要集众同行之长,相互交流。

“淮扬菜需要逐步传承老的东西,创造出新的东西。”王镇表示,“薛家班”以团队的形式、以师带徒的形式来进行菜品研发,这对于淮扬菜的传承和发展意义深远。

市烹饪餐饮行业协会常务副会长邱杨毅表示,淮扬菜的传承离不开创新。展品的制作和展示也是一次学习与交流的过程,大厨们在制作菜品的现场,便能得到师傅及其他淮扬菜大师的点评,可让他们及时了解自身的不足,更好地提升技艺。

技艺交流

有助于扬州申请世界美食之都

目前,扬州正在积极筹备申报世界美食之都,那举办这样的活动,对扬州“申美”有何帮助?

“扬州是中国首批24座历史文化名城之一,也是淮扬菜的发源地。”邱杨毅介绍,统计数据显示,扬州培育餐饮及食品加工制造企业2万多家,2018年产业收入达65亿美元,直接带动就业24.5万人,拥有富春茶点制作技艺等52项饮食类非物质文化遗产项目、共和春等一批具有百年历史的餐饮类中华老字号和61名中国烹饪大师。

“61位中国烹饪大师,这是扬州的一笔宝贵的资源,势必要扩大其影响、放大其效应。”邱杨毅说,将大师乃至扬州厨师间的技艺交流活动常态化,可让更多的淮扬菜人才涌现,让更多的精品淮扬菜得以走向全国、走向世界,这必然能为扬州申请世界美食之都加分不少。(记者 杨宝岭



责任编辑:

扬州网新闻热线:0514-87863284 扬州网广告热线:0514-82931211

相关阅读:

声明:凡本网注明来源为“扬州网”或“扬州日报”、“扬州晚报”各类新闻﹑信息和各种原创专题资料的版权,均为扬州报业集团及作者或页面内声明的版权人所有。任何媒体、网站或个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用;已经通过本网书面授权的,在使用时必须注明上述来源。如本网转载稿涉及版权等问题,请及时与我们联系,以便寄奉稿酬。