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菜品制作、摆盘装饰 从文思豆腐换新装看扬州美食创新

2019年11月 06日 09:32 | 来源: 扬州日报 | 扬州网官方微博


创新版文思豆腐。陈高君摄

随着厨刀的游走,一块方方正正的豆腐幻化为万千豆腐丝,配上香菇丝、火腿丝等入锅调味,一道原汁原味的扬州美食——文思豆腐便大功告成。然后,把文思豆腐盛在黑色的草帽碗里,碗边再搭配上金黄色茶馓……昨天,中国烹饪大师周晓燕向记者展示了这道让人食指大动的创意淮扬美食。

“扬州已经成为‘世界美食之都’,如何让扬州美食接轨国际、走得更远,值得深思。”周晓燕说,“国际上很重视菜品的包装和呈现,我们也要跟上时代的节奏,将经典淮扬菜呈现得更加精美、更加艺术。”

“这道创新版文思豆腐在摆盘上没有选择传统的白瓷盅,而用黑色的草帽碗与白色的豆腐羹形成了视觉对比,让菜品看上去赏心悦目;另外搭配一些扬州传统的茶馓,边喝豆腐羹边吃脆茶馓,口感层次有互补,食客不会觉得单调。”周晓燕介绍,西餐的奶油蘑菇汤旁边一般都会搭配一小片脆脆的蒜香面包,该创意就借鉴了这一西方美食。“这样的创新既接轨国际,又没有丢失经典扬州美食的核心。”

创意淮扬美食的市场如何?“去年扬州应邀参加澳门举办的美食节,当时我们制作了创意淮扬菜菜品,连续四天的活动,每天120个名额,尽管价格不菲,但每天的名额都在1小时内售罄,大众很乐意为创意美食买单。”周晓燕说。

其实,围绕淮扬菜的创新,扬州餐饮界做了很多尝试。

扬州美食一直以“原汁原味”为特色,随着时代的发展,如何在坚持“原汁原味”的基础上进行创新,成为很多扬州餐饮界大师共同探索的命题。

“现在的食材大多是人工养殖、种植的,和几十年前的传统食材相比,在口味、风味上都有很大差异,因此同样的方法做出来的菜品味道会不一样。”市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅介绍,比如针对一些猪肉鲜味不足的问题,餐饮商家就加入火腿、鸡肉、鲜笋、松茸等鲜味较足的食材一起炖汤,既可以补充狮子头的鲜味,又没有改变狮子头的特色。“从菜品制作到摆盘装饰,扬州美食创新从未停步。”他说。(记者 陈高君



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