大俗大雅三头宴

2019年11月 11日 07:38 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

凡高明的厨师不在于用奇珍异宝做出美味佳肴,而在于变拙为宝,变平为奇,变低为高,以日常原料烹出非常宴席,“三头宴”就是成功范例;我是将军菜是兵,扬州厨师就是这样善于统帅士兵的将军。于是,大俗的“三头”遂变成了大雅的“三头宴”!

■王资鑫

“扬州好,佳宴有三头。蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头。盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留”。

任何一个在富春茶社吃过“三头宴”的人,都会发出由衷的赞叹!

所谓三头,指扒烧整猪头,清炖蟹粉狮子头,拆烩鲢鱼头。

既然是“宴”,自然少不得冷热烧炒一个完整的系统。但是,所有的菜肴都如众星捧月,以三头为核心来设计的。因而,三头是三头宴的主体。三头的特点,便是一个字:俗。因此,三头宴的定性,似应归入“民俗宴”。

中国古人有无荤不为福之说。荤者自然为腥为肉。而在农业大国的中国,猪肉历来是肉食主体,何谓家?造字者说,宀为房,豕为猪,家中有猪才成其为家,可见中国人对猪肉的偏爱。可是,动物性脂肪为主的食物结构所带来的“三高”(高血脂、高血糖、高血压)弊端,使人们对猪肉望而生畏。所以,在昔日高雅文士上档次的宴席上,按一般常规,猪八样是不够格跻身餐桌的;与鳊白鲤鯚相比,鲢鱼也属不入流之列,即便跳了龙门,也不能变了出身,所以也为烹鱼者所鲜用。原因是不雅,即俗。

可是,三头菜的作者却硬是反其道而行之,故弄惊人之笔,他们发挥淮扬菜制作精细、长于炖焖的独到功夫,使三头菜重新得到包装,闪亮登场!算是餐饮“新视听”。

其中,三头中的两头便取材自猪。   

一颗大大的猪头,先以松香烧融化于猪脸,然后以一气呵成之势,拔茸毛,剖开脸、洗鼻腔、挖猪脑、剔面骨、切腮肉、分下颌、取淋巴、摘眼舌、薰猪脸,以上十道准备工序最吃功夫,待完毕后,就可以一次又一次焯水,一遍又一遍刮洗,洗去腥味后,便开始“扒烧”了。调料要配搭得当,火候要掌握精确,葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在微火、“文火”中,润物细无声地渗透进猪头之内,那香味烈烈轰轰,绕梁不去!待酥烂装盘,舌叠底、脸履上、眼归位。于是,我们面前就呈现出酣畅淋漓、仰天大笑的霸王脸谱!皮面枣红而油亮,口味醇厚而不油腻,肉酥皮黏而不疲烂,气味香而无臊腥。如何吃也有讲究,要“焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而下。”以至猪头待客成为习俗,有“留客烂猪头”之说。现代国画大师刘海粟每来扬州,必啖猪头猪爪,称道猪耳朵柔中带脆,猪舌软韧,猪眼富有弹性,“其味无穷”!

二是蟹粉狮子头。狮子头得名在唐。唐代郇国公宴客,命府中名厨韦巨元做四道名菜,当葵花占肉上席时,形如雄狮之首,无不欣喜。郇国公更名为狮子头。宋代以后,狮子头又发展为蟹粉狮子头。以细切粗斩之肉茸,配蟹肉、蟹黄、蟹油,入砂锅清炖,圆润膏黄,透以蟹鲜,入口而化。现在,扬州狮子头又有了新发展,推出了河蚌狮子头、笋焖狮子头、蟹粉狮子头,冬笋风鸡狮子头。周总理国宴待客,西哈努克下扬州,均爱此菜。

第三头是拆烧鲢鱼头,鲢鱼贵重在头。每年小雪后,鲢鱼最为丰富。取用8斤以上大江鲢头,去乙骨,将鱼头割开而面部相连,先行水,入汤锅,煮至半熟,取出拆骨,面部保持完整而且皮朝下,篼起加配料,下锅加煮鲢头的汤汁浇制,鱼骨胶蛋白交融于汤中,肉质腴嫩,汤汁鲜浓,食之两颊留香。

难怪美食品尝家有诗赞曰:“木落天青作远趣,广陵秋色醉千秋;西园试罢三头宴,方识奇珍在扬州。”

由此可见,凡高明的厨师不在于用奇珍异宝做出美味佳肴,而在于变拙为宝,变平为奇,变低为高,以日常原料烹出非常宴席,“三头宴”就是成功范例;我是将军菜是兵,扬州厨师就是这样善于统帅士兵的将军。于是,大俗的“三头”遂变成了大雅的“三头宴”!当然,这里的俗,不是庸俗,而是通俗。

唐孙过庭《书谱》说:“至于初学分布,但求平正;既知平正务追险绝;既能险绝,复归平正。”这是艺术创作“未及—过之—通会”的三段论。说的虽然是书法之理,其实又岂不是烹饪艺术之理?三头宴的创作,正是超越了第一阶段的形,超越第二阶段的势,而抓住了第三阶段的神。不在材料上酌奇,不在菜式上玩华,以勤补拙,以拙为巧;化淡为雄,化淳为豪;于是貌似粗陋却精致,初读浅语却有味。而这一点,亦正是武林无招胜有招的翻版,亦正是庄子无为胜有为的实践,非在艺技上达到化境的大师不能为之,一般厨“匠”是永远无法逾越的。

最简单的就是最丰富的,最朴素的就是最有力道的,这就是在大俗大雅三头宴给人生的启示。而启示者,正是具备大智慧的扬州厨师!


责任编辑:邵丽萍

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