《全羊宴制作技艺标准》正式出炉

2019年12月 17日 07:17 | 来源:  | 扬州网官方微博

扬州全羊宴部分菜品。杨宝岭摄

通讯员世康

记者杨宝岭陈高君

酱味整羊头、葱爆羊肝、鳜鱼烧羊肉、羊肉煎饺……“世界美食之都”扬州,历来擅烹羊菜。记者昨日从扬州市烹饪餐饮行业协会获悉,为更好地服务消费者,体现淮扬风味制作羊肉菜特色,进一步规范制作技艺,提升质量,传播美食文化,由扬州市烹饪餐饮行业协会与广陵区红桥味之源酒家共同起草的《全羊宴制作技艺标准》正式出炉,目前正处于公示期。据了解,这一标准将填补国内淮扬美食“羊菜”制作技艺标准的空白。至此,扬州已为美食制定了26个市级、省级、国家级标准。

“所谓全羊宴,就是以羊的各种可食用部位,用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法,制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴的宴席。”《标准》的技术顾问、中国烹饪大师骆修平介绍,《标准》规定了扬州全羊宴制作技艺的术语和定义,全羊宴的席单、冷菜、热菜、点心、主食等方面内容。“包含主盘酱味整羊头在内的9道冷菜,珍菌脊髓在内的12道热菜以及点心羊肉煎饺、主食羊杂汤面条、羊肉炒饭。”

骆修平表示,因为是“扬州版”全羊宴,因此《标准》对菜肴制作的规定,涵盖了绝大部分制作淮扬菜技艺,达到了色香味俱佳的理想境界。“《标准》最大的亮点就是配合淮扬菜精湛的制作技艺,将羊身上的食用部位物尽其用,确保外地食客能品尝出浓浓的淮扬风味。”

值得一提的是,为了放大羊肉的滋补功效,《标准》将24种中药材作为点缀食材写入其中。“哪道菜搭配哪味中药材,均经过考证和试验,在确保安全的前提下,达到食药互补的效果。”骆修平说。

“羊身上都是宝,除了羊毛外,包括羊脑、羊眼、羊尾等每个部位都搭配制作成菜肴。”扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示,《标准》在顺应时代发展、符合当代人消费理念的前提下,恢复了一些历史上的“名菜”,如《明珠羊眼》、《仿豹胎》等。

“上世纪60年代,名厨张有才在红桥烧制羊肉,熟食外卖。后张有才之徒杨太祥开办羊肉店,至上世纪90年代,杨太祥之子杨建兵取名为味之源酒家,并在骆修平的指导下,推出全羊宴。”邱杨毅表示,味之源酒家的全羊宴融汇了南北口味,特别是坚持平民化,走进了寻常百姓人家,堪称羊肉烹饪技艺的代表。

“作为冬季滋补佳品,扬州从隋朝就开始吃羊。”骆修平介绍,味之源酒家羊肉做得好,除了选料严谨外,还有很多“窍门”。“淮扬菜厨师离不开高汤,味之源每道羊菜在制作时,均配以鱼和筒骨熬制的高汤,这样制作而成的羊菜就没有膻味。”

“此次将味之源酒家的全羊宴加以改良,制作成标准进行推广,就是为了将正宗、美味的淮扬风味羊菜制作技艺传承下去。”骆修平表示,希望游客在扬州的大街小巷都能吃到正宗的扬州版全羊宴。


责任编辑:进展

扬州网新闻热线:0514-87863284 扬州网广告热线:0514-82931211

相关阅读:

声明:凡本网注明来源为“扬州网”或“扬州日报”、“扬州晚报”各类新闻﹑信息和各种原创专题资料的版权,均为扬州报业集团及作者或页面内声明的版权人所有。任何媒体、网站或个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用;已经通过本网书面授权的,在使用时必须注明上述来源。如本网转载稿涉及版权等问题,请及时与我们联系,以便寄奉稿酬。