告别江鲜 重新审视“鲜”

2020年06月 29日 09:50 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

随着长江10年禁渔的实施,扬州餐饮企业严禁售卖江鲜,广告菜单、宣传招牌也不得出现“江鲜”字样。江鲜,一直是不少扬州人津津乐道的美味,更是不少饭店酒楼的招牌。告别江鲜,无疑是美食界的一场震动。至少到2030年,我们的餐桌上将不会再有任何来自长江的渔获,这当然是对长江生态无奈的、抢救性的保护之举,但这个漫长的10年,也足够让我们对美食“鲜”的追求,做一次彻底的重新审视。

江鲜之鲜,含义无非两层,新鲜之鲜和鲜美之鲜。对渔获而言,新鲜出水的和冷藏的、冷冻的,口感当然有巨大差别。新鲜,从来都是江鲜爱好者的最大追求。比如明清笔记里记载的,鲥鱼季节,长江上有专门烹制“起水鲜”的江船。最极端而有些残忍的传说,乃是要求蒸鱼上桌,鱼肉熟而鱼嘴翕动,至肉净方止。

对新鲜的追求,当然没错,但追求新鲜到极致,就是一种病态。蒸鱼鱼嘴翕动的传说,我专门请教过大厨,被告知绝无可能,这就是一种臆想。鲜活的与冷藏冷冻的,大家都能尝出口感不同。江鲜与河鲜的区别,我相信也能有人分辨滋味差异。但有人说能尝出是夹江鱼和长江鱼的区别,我只能表示,这近乎玄学,远如王安石能识破长江三峡上中下三段江水的区别,近如发烧友能听出火电与水电的不同。

更追求极致的,是第二个鲜美之鲜。鲜,本不在五味之中。但人类对鲜味的追求,是写在基因、与生俱来的。无他,只因鲜就是蛋白质的象征,而蛋白质是人体最重要的营养。就像我们对油炸、高糖食品无法抑制的追求一样。味精的发明,自然是鲜味爱好者的福音。味精无非就是谷氨酸钠,所谓味精的危害论,就是缺乏科学常识的健康养生爱好者的诸多禁忌之一。味精其实就是盐,盐吃多了有什么危害,味精也是。比如看到厨师煲汤,放下整整一大包味精,我担忧的,仅仅是盐分严重超标而已。

味精没什么危害,但对鲜味的追求,放纵到荒诞的程度,也是堪忧的。多年前,在记者办公室,有调查记者去调味市场买了一罐浓汤宝,罐子密封不是太好,浓郁的骨头汤或鸡汤的香味,月余不散,让人闻之茶饭不思。食品添加剂的发达,是让人叹为观止的。记得询问过一位业内人士,说我们扬州盐水鹅这种地域特产,不至于有特制香精吧?人家诡魅一笑。

如果任何一道菜,都要追求极致,任何一餐普通工作餐、家庭餐,都要追求极致鲜美,我们的鲜味阈值必然不断提高,乃至失去对味道丰富层次的体验。从这个意义来讲,告别江鲜10年,也是一个让我们重新找回寻常味道的机会。10年,可以慢慢品尝、体会复杂滋味。

大洋


责任编辑:进展

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