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央视纪录片聚焦扬州“水中风味”

2020年07月 06日 09:07 | 来源: 扬州日报 | 扬州网官方微博

昨晚9点20分,CCTV-10《探索·发现》“家乡至味夏季篇”播出,纪录片中通过高邮湖渔民谢德武、淮扬菜厨师丁浩昌、淮扬菜研究者朱志宽、宝应采藕人刁品和、慈姑菜研究者郭家富、长鱼养殖者高洪生、长鱼面店老板张建国等扬州人的视角,聚焦扬州夏季的“水中风味”。

扬州夏季这些“水中风味”真鲜美

“淮左名都,竹西佳处;扬州,这座屹立于淮水东侧的古城,几千年来,人们以河为生,与水相伴。东南第一佳味,天下之至美,淮扬菜口味注重鲜美,大多以江湖河鲜为主料,正得益于人水同居的独特环境。”昨晚,《探索·发现》家乡至味第14集播出,片中播出产自高邮和宝应的“六月黄”、老鹅、花鲢鱼、慈姑、长鱼、莲藕等水产,在大厨们的手中变成美味佳肴。

节目中,以清代文学家蒲松龄的“茫茫云水三千里”开场,首先入镜的是高邮湖,央视镜头中,航拍的视觉效果让人们眼前一亮。

“扬州河流众多,大运河穿行而过。这一集主要讲述扬州因水而产生的美食菜肴,展现扬州人以水为生的生活场景,凸显扬州独有的运河风味。”该节目编导孙春阳告诉记者。

从高邮到宝应,再到市区的淮扬菜博物馆,记者看到,在央视的镜头中,盐水鹅、盐商鱼头王、桂花糯米藕、长鱼面、慈姑雪花焖牛肉等扬州传统和创新美食让人垂涎三尺。

央视揭秘扬州家乡至味背后故事

孙春阳告诉记者,淮扬菜选料严谨、风格雅丽,能够有如此这般精细且富于变化的特点,与古时扬州盐商对饮食的极高要求密不可分。古时盐商饮食的精美,天下闻名。淮扬的便利地理位置,又容易吸纳各家之长,通过几百年的不断调整,其口味足以适应五湖四海。“人们知道扬州菜好吃,但很少关注这些来自水的馈赠背后的故事,我们把镜头对准了扬州家乡至味的背后,寻找食物出产的故事。”孙春阳说。

忙归忙,勿忘六月黄。这是高邮湖畔流传的一句老话,高邮湖渔民谢德武介绍,高邮湖里养殖大闸蟹从来不用农药,连饲料都不喂,养殖面积比较大。

高邮湖西畔,三面环湖,荡滩牧草资源丰富,菱塘人利用这种天然的营养饲料将鹅进行散养,养出的鹅肉感紧实,滋味鲜美。淮扬菜大厨丁浩昌将老鹅洗净,在肚子里塞入一把盐、一块姜、一捆葱,用丁香、桂皮、陈皮、香叶、茴香、白芷、草果等二十余种香料的共同作用让老鹅入味。

运河催生了扬州盐商的繁荣,盐商饮食自然离不开水中鲜味。盐商饮食文化的研究者、淮扬菜研究者朱志宽说,采用高邮湖出产的花鲢鱼,这种鱼头大尾短,肉质细腻,取鱼头汆烫后,用鱼汤红烧四十分钟,让鱼头与汤汁充分融合,美妙的滋味通过细小的纤维全数进入到鱼肉当中,再加入鱼饼、鲍鱼、海参、杏鲍菇、青菜等诸多食材,使得鱼肉色泽透亮,口感丰富。

在扬州的餐桌上,桂花糯米藕是最有人情味的小吃,作为一道餐前甜点,其惊艳程度丝毫不逊后续菜品。在“中国荷藕之乡”宝应,采藕人刁品和拥有二十年的采藕经验,老辣而独到,他每次采藕,并不急着下手挖藕,而是要先进行一番仔细观察,通过查看荷叶,他便能分析出荷藕的长势和重量。凭着这项绝活,他总能挖到品质更上乘的藕。

靠水吃水的宝应人不但喜爱各种鱼类,也偏爱着各种水生植物。在宝应,用长鱼做成面条的浇头是最传统也是最普遍的做法,央视把镜头对准了长鱼养殖者高洪生和长鱼面的制作者张建国;而对慈姑的诠释则通过大厨郭家富的创新菜慈姑焖雪花牛肉来表现传统食材的活力。

扬州向导带着连续拍摄了18天

“《家乡至味》原名《千城百味》,节目组是去年6月底到扬州来做前期调研的,编导们在做了2个月的提前策划和实地探访后,发现淮扬菜不仅是四大菜系之一,扬州还是淮扬菜的发源地,而淮扬菜菜品本身的故事和渊源也很多。”淮扬菜大师王恒余是这个节目的向导,他介绍,节目组去年7月底来扬拍摄,正值盛夏,从宝应开始,然后沿着运河进城,连续拍摄了18天,非常敬业。

孙春阳介绍,到扬州拍摄不虚此行。他说:“我们发现在对待吃这件事上,扬州人总以乐于探索、勤于尝试的态度不断带给人们新的惊喜,丰富着人们的味觉体验,也丰富着食材所存在的意义。对水的情感,千百年来影响着扬州的饮食文化。”  

记者屠明娟 



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