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重新发掘特色 告别“江鲜”让淮扬菜重回“功夫时代”

2020年08月 11日 09:37 | 来源: 扬州日报 | 扬州网官方微博

近日,江苏省市场监督管理局等八部门联合发布关于禁售长江流域非法捕捞渔获物的通告,严禁在生产企业、农(集)贸市场、批发市场、商超、餐饮服务单位、电商平台等,制造、加工、销售长江流域非法捕捞渔获物及其制品,严禁在门牌、店招、户外宣传中使用“野生长江鱼”“野生江鲜”等字样开展经营活动,或以这些字样作为营销噱头,对商品的来源、质量进行虚假或者引人误解的宣传。

昨天,记者走访扬城餐饮市场了解到,禁食“江鲜”后,有的店家忙着改名,有的店家忙着换菜单。对此,不少烹饪行业人士表示,淮扬菜本就是“功夫菜”,最讲究“平中出奇”,不食“江鲜”反而有利于倒逼淮扬菜重回“功夫时代”。

探访 “江鲜”撤出菜单,餐饮店忙着改名

记者探访发现,这些天,扬城有的餐饮企业在忙着改名,有的饭店则在忙着更换菜单。

在百祥路有一家原来叫“长江渔村”的饭店,目前店招牌已被撤下,但迟迟没有更换新招牌。该店相关负责人周福琴告诉记者:“禁食‘江鲜’后,我们一接到通知就把店招牌撤了,菜单也换成了家常菜和一些河鲜。”

“没了‘江鲜’,店里还有烧了20年鱼的大厨,饭店也能照常经营得下去。只是改店名的事情让我们迟迟难以下决定。”周福琴说,因为店招的地方一直空着,还有不少起名馆找上门来,让人哭笑不得。

“我们店位置靠江,以前来的客人当然是想吃‘江鲜’的,但是现在禁食‘江鲜’,我们改做‘河鲜’客人也未必接受,所以目前还是以烤全羊和农家有机蔬菜为主。”位于杭集镇夹江的“水上人家”烤全羊店的相关负责人告诉记者,他们也很支持禁食“江鲜”。

探索 重新发掘特色,不少餐企调整定位

“最近一两个月,我们都在调整菜单。”市区某饭店大厨黄明是个有30多年从业经验的厨师,最擅长做醉虾,长江全面禁捕后,他把醉虾的食材从江虾换成了湖虾。“以往我们还会烹饪鳗鱼、鮰鱼,现在全部换成了河鱼。”黄明表示,河鲜腥味略重,“因此我们在做河鱼时会用淮扬菜原汤吊原味的方法,用鱼汤来烧鱼。”

“以前在扬州,吃‘江鲜’的高峰期是春天刀鱼、河豚上市的时候,自从刀鱼禁捕,我们就开始在菜单上做调整,目前鱼类菜肴以黄鱼和臭鳜鱼为主,其它则是私房淮扬菜。”顾家厨房的顾老板告诉记者,作为一家以烧杂鱼起家的饭店,他们曾经每天凌晨去长江边进鲜货。“后来国家有保护长江生态的相关政策,我们也早早做了调整,进行了重新定位。”

专家 告别“江鲜”,倒逼淮扬菜重回“功夫时代”

“长江刀鱼、河豚等食材是大自然的馈赠,我们没法复制,但是丢掉这些之后,淮扬菜的魅力也并不会衰减。”扬州美食文化研究者周彤认为,淮扬菜是一个庞大的体系,“我们用普通的猪肉也一样可以做出一系列的菜式来,如果告别‘江鲜’就不知道如何生存,说明厨师自身的手艺不行。”

“‘江鲜’类食材本就惊艳,厨师用清蒸、白灼等最简单的烹饪方式就可以很美味。但不能忘记的是,淮扬菜最讲究‘平中出奇’,问题是舍不舍得下功夫。”周彤表示,刀鱼等“江鲜”只是众多食材中的一种,还有别的食材照样可以征服人的味蕾,“厨师的技艺功底比食材本身更重要。”

“告别‘江鲜’从某种意义上来说对淮扬菜发展是一件好事,它可以倒逼淮扬菜重回‘功夫时代’。”市淮扬菜厨师协会常务副会长兼秘书长、从业41年的烹饪教育专家徐明认为,好的厨师做的菜肴应该具有三样东西——“菜的魂、根、命”。“如果厨师愿意好好钻研,将普通食材烹饪出类似‘江鲜’的高级口感,对整个餐饮行业来说,是更具有实际意义的事。”

记者 屠明娟



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