"文思豆腐"的创新观

2022年04月 01日 08:13 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

提到淮扬菜,文思豆腐绕之不过。前段时间,与外地朋友交流。朋友赞不绝口,扬州人真有创意,一块普遍的豆腐,竟然玩出了大花样。朋友很好奇,文思豆腐到底有多少根?细如牛毛,太费功夫,增加成本,能否少切几刀呢?

到底多少根?据传,这道菜系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制,清人俞樾《茶香室丛钞》里有记载。经向淮扬菜大师请教,内脂豆腐一劈两块,每块切片250片,两块500片,每片20根计1万根,去除一些残缺的,一份文思豆腐,有八九千根,因其细如牛毛,又称“牛毛丝”。

能否少切几刀?有业内人士表示,任何一道菜肴,都由市场检验,大师说了不算,消费者说了才算。一般餐饮企业,倒也不必有“根数焦虑”,不必过多在意多少根,文无定法,菜也无定法,只要做出的菜,市场欢迎,客人喜欢,即可皆可。餐饮产业化发展背景下,经济思维、成本视角,都是需要的,一些连锁品牌餐饮流水线、低成本、可复制,已经提供了范例。放眼未来,乃至现在,不排除有些厨师切出更细的豆腐丝,也不排除有些餐馆考虑性价比,推出改良版、简化版、大众版、创新版、现代版的文思豆腐。关键要有创新思维,面向市场创新,坚持专业基础上的创新。

文思豆腐,卖的是菜、也是文化,靠的是技艺、更是创新。普普通通的一块豆腐,经过大师巧手,最终成为文人菜的代表,成为外地游客来扬必点必尝的菜肴,是淮扬菜点石成金的典型。据介绍,当初文思和尚做的时候还是粗条子,可以是豆腐片或豆腐小块,后来,程发银大师参加全国第二届烹饪大赛时进行改良,变成豆腐丝,拿到了金奖。除了刀工,这道菜还讲究汤底,以融合见长,现在一般是鸡汤,还有不少餐馆和大师探索出燕窝文思豆腐羹、鲍鱼文思豆腐羹、鱼翅豆腐羹等众多创新菜肴。

扬州是“世界美食之都”,如果没有发达的餐饮经济,不能产生更大的溢出效应,显然有负这块金字招牌。当前,餐饮经济正处于前所未有的发展态势,疫情影响只是暂时的,不会动摇和改变这个趋势。适合市场的才有生命力,发展餐饮经济,不能忽视市场实际,不能忽略消费需求。王安石讲,“祖宗不足法”,淮扬菜的发展,自然也不能自设门槛,更应该准确识变、科学应变、主动求变。尤其要增强用户意识,树立市场思维,坚定不移地做大做强餐饮经济,使其成为现代产业、支柱产业、富民产业。

创新引领是现代化的核心动力,产业兴旺是“好地方”的坚实根基,市第八次党代会明确提出,“加快建设现代产业体系,全力打造创新引领、产业兴旺的‘好地方’”。创新不是凭空而来的,需要生态支撑,具有创新土壤的城市更有可能实现创新蝶变;创新不能自设门槛,自己画一个圈,把自己圈起来;创新也不能空心化,必须要有对象感和方向感,不能走向口号式、噱头化。只有包括淮扬菜在内,各行各业都能坚持创新驱动,产业科创名城才能可期可成。

扬州作为“世界美食之都”,既是传统的也是现代的,既是文化的也是经济的。一份文思豆腐蕴藏的创新哲学,体现着扬州这座城市的创新精神。扬州不缺优秀传统文化,缺的只是创造性转化和创新性发展。(毛建国)


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