新绿侵茶盏 鲜香过桥头

《扬州画舫录》记载：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者；出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之，楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”

荣膺“世界美食之都”的称号后，扬州餐饮界闹腾得更欢，开新店，试新菜，收徒弟，出书，拍电视片，无论是国有的餐饮名店，还是民营的私房菜店，在包间的布置和菜肴的开发上都上了一个新台阶。

■ 姜师立

最近，“2025黑珍珠餐厅指南”发布，扬州有4家餐厅上榜一钻餐厅和二钻餐厅，占了江苏的五分之一左右。近年来，扬州又新开了一批饭店。扬州宴在1912、趣园在三湾分别开了分店，冶春新开竹西店，富春则在仪征、无锡开了分店。除了老字号开分店外，新的特色饭店也纷纷扩容，有琼林宴、广陵宴、平山宴、东坡宴，还有东逸珍味、大草淮、星得斯、盐商小馆等众多的私房菜店，陈永春、吴家粥铺等一批地道小餐馆也受到本地人的欢迎。据了解，2023年以来扬州本土餐饮品牌新开门店超100家，这些饭店为“世界美食之都”扬州增色不少。其实，“世界美食之都”扬州具有深厚的饮食文化底蕴，清代扬州的酒楼饭庄就很繁荣，而且菜肴丰盛，做工精细，远近闻名。

历史上的扬州，是一座典型的因大运河而兴的城市。受大运河漕运、盐业专卖等的影响，无数达官显贵、文人学士、富商大贾居留于此地，繁忙的漕运、发达的商贸使得扬州人流如织。为满足大批流动人口的需求，饮食业随之繁荣发达起来。尤其到明清之时，扬州饮食更是以其文人之雅、盐商之奢、厨艺之精、市肆之美而闻名于世。康熙《扬州府志》之《风物志》曾记载扬州当时的菜肴之丰盛:“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。市脯有白渝肉、燃坑鸡鸭汤，饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。又有春茧鳞鳞饼、雪花薄脆，果馅锫住、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类，皆以扬仪为胜。”

扬州饭店不但菜肴丰盛，而且各个饭店宾客盈门，伴有各种娱乐活动，载歌载舞，宴席上热闹非凡。嘉庆《扬州府志》之《风俗志》记载扬州饮食娱乐场所的繁华：“官家公事，张筵陈列方丈，山珍海错之味罗致远方，伶优杂剧、歌舞吹弹，各献技于堂庑之下。事属偶然，犹嫌太盛。若士庶寻常聚会，亦必征歌演剧，卜夜烧灯，看尽珍羞，果皆异品。”

除了招待官家公事的大饭店，当年扬州还有很多小饭店。各类食肆遍布扬州大街小巷，且各以特色取胜。清代作家李斗在《扬州画舫录》中曾写道：“至城下间有星货铺，即散酒店、庵酒店之类，卖小八珍,皆不经烟火物，如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣;秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺蛳、熏鱼；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡。酒则冰糖三花、史国公、老虎油及果劝酒。时新酸咸诸名品，皆门户家软盘，达旦弗辍也”。星货铺相当于今天的冷菜摊或熟食店。古代平民百姓吃饭的饭店叫食肆，即各种小饭店、小酒馆，同样在《扬州画舫录》中，李斗记载：“小东门西外城脚无市场铺，卯饮申饭，半取资于小东门街食肆，多糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。骨董汤更一时称便”。

今天扬州上班族早餐喜欢去面馆吃面条，其实在清代就有各式面馆。对此，李斗也有记载：“城内食肆多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分，冬用满汤，谓之大连;夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍，小东门有玉麟、桥园、西门有方鲜、林店，缺口门有杏春楼，三祝庵有黄毛，教场有常楼，皆此类也。”据记载，在乾隆初年，徽州人在河下街卖松毛包子，叫“徽包店”，因为仿岩镇街的没骨鱼面，店名叫“合鲭”，大概是以鲭鱼做面的原因。而“徽包店”就是由徽州人开设的包子铺。扬州当时是徽州人的天下，徽包子更受欢迎。效仿“合鲭”的还有槐叶楼火腿面，只是“合鲭”被改为“玉坡”，也以鱼面胜。徐凝门街的问鹤楼因为做螃蟹面出了名，以至于这条街上聚集了一批面店。“接踵而至者不惜千金买仕商大宅为之，如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。其最甚者鳇鱼、车鳌、班鱼、羊肉诸大连，一碗费中人一日之用焉。”一碗面条就要花费请一个经纪人一天的费用，可见这面条价格不菲。

除了饭店、食肆、面馆，今天流行的茶楼，在清代扬州也很流行。《扬州画舫录》记载：“双虹楼，北门桥茶肆也。楼五楹，东壁开牖临河，可以眺远。吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者，出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之，楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居，西门之绿天居，又素茶肆之最盛者。”原来文杏园是喝茶的地方，看来商业文化才是扬州文化的根本。光喝茶不行，茶楼里配的点心也很丰盛。“城外占湖山之胜，双虹楼为最……双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名。二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。而城内外小茶肆，或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。”从《扬州画舫录》的记载来看，今天市面上能见到的点心，在当时都有，可见扬州的早茶文化在清代就很流行了。

回到今天，作为淮扬菜之乡，扬州餐饮人继承了历史上的传统，在餐饮服务业方面取得了长足的进步。荣膺“世界美食之都”的称号后，扬州餐饮界闹腾得更欢，开新店，试新菜，收徒弟，出书，拍电视片，无论是国有的餐饮名店，还是民营的私房菜店，在包间的布置和菜肴的开发上都上了一个新台阶。这说明了扬州餐饮人很努力，很求上进，这也是“美食之都”能够长盛不衰的原因。愿“世界美食之都”不只是个称号，而是扬州餐饮界升级换代的加速器，为振兴扬州经济作出餐饮界的贡献。