东篱：爽脆蔬菜

■东篱

喜欢口感爽脆的蔬菜。春节过后，春寒料峭时节，数芦蒿最为清脆可口。芦蒿即是苏东坡笔下“蒌蒿满地芦芽短”的蒌蒿，用来炒豆腐干，一青二白，带一股悠远的天然野香，轻轻一嚼，清、脆，用高邮作家汪曾祺的话讲，可以吃出“新涨春水”的滋味。

斯时，能嚼出春冰乍裂般脆响、鲜嫩爽口的菜蔬，还是冬笋。一层层剥开来，如褪去层层棉衣，越剥越薄，越剥越嫩，越剥越水灵，越剥越妩媚。剥至最后，纯白似玉，鲜嫩如薹，难怪古人喻其为“金衣白玉”，又形象，又贵气，又娇美，谁不爱？

家有亲戚在宜兴山区，每年总要寄些新鲜冬笋供我解馋。打开包裹，一股泥土的质朴清香扑面而至。那些小炮弹、小牛角或者荷苞似的冬笋，欢呼着滚落在地，上面还带着小坨黄灿灿的山泥，赏心悦目。室外红梅打朵，百草待发，山里依然翠竹苍苍，黄泥下面，已有冬笋在孕育生长，越长越欢。这时的笋可是名副其实的蔬菜第一菜，如著名老饕李渔所言：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”做个山里人多好，竹林里走着走着，见那向阳坡上有松动的浮土，一锄挖去，就是一棵牛角似的笋，再挖，呵，又是一份惊喜。运气好时，摔个跤，也可能踢到一棵笋，简直让人开心得唱出来！带回家，剥去笋壳，剁巴剁巴，油锅里炒炒，或者炖排骨，炒鸡蛋，就是鲜得掉眉毛的爽口山珍啊，轻轻一嚼，其清脆之响简直声动十里。若用了枯黄的竹枝竹叶作燃料，清甜甘冽的山泉水烹煮，便是真正的傍林鲜。山里人家，于红炉火炉旁，守一锅肥嫩冬笋，一家人齐齐举箸，饮上三杯两盏，享受啊！山里的日子宁静缓慢，却可以美到让人心醉。边吃边赏远方的山景，听竹风松涛无边天籁，一锅冬笋，便可等到山花烂漫时。惊雷一响，漫山皆是破土而出的雨后春笋。

但，我不是山里人。

笋的吃法也多，直接炒雪里蕻就挺好，笋切丝，多放油，一炒出来，细碎的雪菜沾在笋丝上如蚂蚁上树，嚼起来清脆有声，极细，极嫩，微甜，一股山野的清芬。经典的做法是烧肉，如梁实秋所言：“我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳……认为那是无上妙品。”不过用冬笋炒腊肉那就更好，北窗下晾了一两个月的那种，紫红间点黄油，肉质紧实又无腥味，咸肉与冬笋均切成片，多加青红椒，大火爆炒，临装盘时淋点锅边醋，红紫黄绿白，五彩缤纷地盛在蓝花瓷盘里，香味浓郁，夹一口尝尝，乖乖！脆刮刮，香喷喷，丝丝甜，微微酸，爽歪歪了，这冬笋是天公酿制的人间美味吧。

那天见窗台上搁了一小篮紫红发黑的新鲜荸荠，干脆削了几只，切成片，与笋相配，又加了些虾仁，撒一点香葱即可。三样菜均清清白白，凑成个炒“三清”或曰炒“三白”，也可名“双脆炒虾仁”，有荤有素，有山有水，一样的鲜美，莹白，香嫩，尝一尝，“咔嚓咔嚓”，荸荠清甜，笋片微甜，一个清脆，一个爽脆，加之虾仁添些柔性的过渡，相得益彰，那滋味真是令人食指大动，眉开眼笑，有口福了。

记得我在晋北大同当兵时，还吃过用苤蓝腌制的“松根”，是用来吃早饭的腌菜，切成丝，象牙白，又脆又嫩，比腌莴苣还要清嫩，许多年吃不上了。不过老家的凉拌萝卜丝也好，用鸭蛋大的白萝卜即可，瓷实、清脆，有股来自原野的清甘滋味，切成丝，淋点芝麻油，很是清口，可配白米粥，是常见的下酒菜。有时也拌“西瓜红”又叫“心里美”，一种皮青肉红的浑圆萝卜，一跌即裂，淌出粉嘟嘟的汁水，可见多嫩多脆，红是那种好看的水汪汪的粉红，非常艳，一盘喜气。

平常日子里，品尝一盘清嫩爽脆的蔬菜，无论青翠的芦蒿，白的红的萝卜，紫红透亮的荸荠，还是金衣白玉的笋，都能让人感到生活的响亮，烟火人间的美好，可以嗅到日子香气的生动与喧响啊。