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扬州人的吃
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| 2005/10/28 09:41 来源：扬州晚报 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻 |
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扬州是著名的中国淮扬菜之乡，扬州人擅长烹调，能吃，敢吃，也会吃。要说起现代扬州人的吃，也有个逐步深化认识的过程。大体上经历了四个发展阶段。 上世纪５０年代至６０年代初，扬州人的吃主要是肚皮吃，要求吃饱、吃足。偶而上菜场打点儿肉，大多要肥点的，有油水。故那时 上世纪７０年代后期至８０年代初，扬州人吃主要靠嘴、靠舌头，讲究个味觉，要求有滋有味。美食首先是味觉愉快，所以味之美是美食最基本的要求。扬州菜靠的是原料丰富，一年四季河鲜、禽蔬、野味联翩上市，为美味提供了物质基础。扬州人对吃十分讲究，厨艺日趋精致。上世纪８０年代始，厨师之间交往增多，使扬州人看到除淮扬菜咸甜适中、鲜淡平和外，还有那么多不同风味的菜系。于是重色重味的京鲁菜、麻辣的川菜、清淡可口以海鲜为主的粤菜逐步进入扬州。使吃在扬州变为吃遍全国，味道不那么单一了。 上世纪８０年代中期，扬州人吃不仅讲究味，还讲究环境、设施、配套，我称之为靠眼睛吃。这在一些大中型饭店、酒楼，尤为突出。如一盘普通的冷菜，经厨师艺术之手，可拼制出鲜花、鸟雀、蝴蝶、孔雀、苍鹰、几何等漂亮的图型，食品成为艺术品。扬州的食品雕刻的瓜雕更是一绝，一只普通的萝卜或南瓜，可雕成梅、菊、月季、牡丹花卉，形象逼真，栩栩如生，令人感叹不已。 吃要有一个宜人的好环境，扬州人在这方面也特别讲究。过去喜欢窗前月下，高雅幽静。而现代不少饭店酒楼都挂上名人字画，真还古色古香。也有引进国外油画、雕塑，使人感到新鲜的氛围。上世纪９０年代初又兴起了就餐看舞蹈，唱卡拉ＯＫ，从眼睛到耳朵都是一个莫大的享受。 上世纪末至新世纪始，扬州人的吃又进了一步，誉为用脑吃不为过，吃得更合理、更科学化。菜已改变过去的“汪油保滋”、油腻偏重，而朝着清淡平和的方向发展。总的说来是“三低两高”，即低胆固醇、低盐、低脂肪；高纤维、高蛋白。筵席提倡欢乐、节俭、合理，吃不完的菜鼓励打包带走。洋快餐的出现也冲击了饮食市场，使餐饮业的老板们感到压力。为适应部分人需要，一些常见的野蔬如芦蒿、荠菜、香椿也上了餐桌，而且十分看好。另一个特点是出现了冷冻食品，从包子向蛋炒饭等特色菜扩展，便于保存、运输，口感也不错。 今天，会吃的扬州人更会吃了。■洪政 |
