淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广泛接受的选料配料、制作工艺、享饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮扬传统菜大致有如下几个特点。

　　历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与其他古 代名菜有着密切联系。例如，《尚书·禹贡》中就曾提到淮白鱼，苏东坡、杨万里的诗中也屡屡咏到"糟淮水煮淮白"等，到今天的"糟白鱼""清蒸白鱼"；南北朝时北方有"跳丸炙"，唐代"烧尾宴"中有"汤谷绣丸"，清朝扬州有"葵花肉丸""狮子头"等，到今天的"清炖狮子头"；又如，"三套鸭"、"扒烧小牛头"、"东坡肉"、"叉烧鳜鱼头"等，均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。制作精细，格调高雅。据史载，汉代广陵郡的"生鱼脍"相当有名；隋代的"金齑玉脍"为"东南佳味"，色彩尤为雅丽；五代时江南的"玲珑牡丹"以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真；五代广陵的"缕子脍"亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜。在这些菜肴的影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如"三丝鱼卷"、"象牙里脊"、"爆竹鸡"、"玉米鱼"、"蛤蜊鱼蛟"等，即便如"大煮干丝"这种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而"三套鸭"的整鸭出骨，"摸刺刀鱼"的去刺，"灌扬鱼球"的灌汤，均有较高的技术难度。精于调味，风味独特。