张洪

    看完徐克的《满汉全席》，真让人感叹那美食的制作———哪里是在做菜？简直就是在行侠。一盘古老肉，飞入油锅，提勺，运气，辗转挥洒而不漏，炸透后抛进冰箱。同时飞刀“跨跨跨”切出鲜翠欲滴的蔬菜，添丝补锦，移针匀绣，再拼汁，浇肉上。一套活儿漂亮得让人眼花缭 乱。最后，一双筷子夹住的是香陈蜜卧的脆皮肉。

　　那菜是给人吃的吗？看得人口水四溢，却不忍下箸（下也隔着屏幕）。

　　做这样的菜，要有宽阔的厨房，各路调料各就各位，整装待命，火要旺脸，人要虔诚……厨房和调料是好菜的硬件，而虔诚是好菜的软件，虔诚尤其重要，我有过几次不虔诚的烹调经验，做出来的菜只好看不好吃，才发现这虔诚乃是给菜注魂。后来，每次待客，先把自己饿半天，净净心，在温饱状态较差的条件下虔诚掌勺，做出来的菜，不好吃才怪。

　　传说隋文帝因为御厨做饭不好吃，杀掉了御厨，另张榜招贤，流浪汉詹鼠揭榜入宫，文帝问什么最好吃？鼠只答一字：饿。文帝遂一班人马出城找饿，等真的饿来了，鼠忙献上葱花饼几张，隋文帝狼吞虎咽一顿饱食，充分领教了吃的魅力。这詹鼠后来被民间奉为“詹王”，当厨神供着，立秋那天起敬48天。

　　满汉全席原本是江南的官场菜，是扬州的“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”们加“油”用的。乾隆南巡时撞上了，后满汉全席就开始在各地流行起来。

　　据电影介绍，满汉全席共6道108样菜分3天用完。这样吃上3天，大概看见吃的都得怕。卓别林当年偷面包裹腹，被人捉住饱揍一顿，真不如罚他赴一次满汉全席，让他一次性彻底了断这吃的念想。

　　其实，清入关之前宫廷宴席都很简单，贝勒们都有点豪士情怀，露天铺一张兽皮，大家席地而坐，谈笑风生，捉刀而食，很有些上古之风。入关后，天下既定，不吃闲着干嘛？这大概是所有建业天子守业之借口，贝勒们从此就告别了吃饭不上桌子的历史，摆开八仙桌，盘盏越摞越厚，满汉全席就此铺张开来。

　　电影《纯真年代》讲的是19世纪纽约贵族的生活，家族的菜式很考究，几样东西拼成小小一盘，装盘用的瓷器、银器都要对号，牵一发而动全身。但他们这种吃法还是照咱老祖宗差远了，大鼻子最多吃到日头落西，敢吃一整夜的都没听说过。

　　满汉全席的吃法程序极为繁琐，客人入席前先净面，送上香茗一盏，配以四色茶点，此谓“到奉”，后开始“茗叙”，上“手碟”（瓜子、榛子等）任选，谓之“对相”，如此种种繁琐小吃烘托之后，大菜才千呼万唤始出来，中间还要上香巾数次，最后酒足饭饱后上水洗面，谓之“槟水”。

　　这样豪吃数日，吃完后的几天肯定见盘子就晕，再往后，只能从萝卜咸菜吃起，慢慢才能过渡到敢正视鸡鸭鱼肉的地步，这当然是我，遇上豪放之士，大概能腾天潜渊，大快朵颐，吃出点不可一世的生猛境界来。

　　不过，看着骆驼、鲨鱼、熊、猩猩等庞然大物都变成刀下俎来敬人的这张嘴，就觉得万物之灵的贪欲有时实在让人寒心齿冷，不禁想起丰子恺先生《护生画集》里的一句诗：

　　欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。

我的家乡富水产。鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、[鯚]花鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、[鯚]。”虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特点。故不及。