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扬州茶社：小觉林素菜馆
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| 2006/09/25 15:14 来源： 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻 |
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朱家华 小觉林素菜馆，是市区唯一的一家经营素菜和点心的饮食专业店，也是一爿有百余年历史的老店。该店于清代晚期由扬州妙心庵住持觉林师太出资开设，主要为城内大小庵观寺庙僧尼及富户豪门中吃斋念佛的信男善女，提供素菜素点，当时在扬州及附近一带颇有名气。 素菜是以蔬菜作主料烹调而成的。菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱角、芡实、莲藕、茨菇、荸荠、交白等是淮扬素食的主要原料，面筋、豆制品、豆芽菜等也是不可缺少的原料。地处北温带的淮扬地区，气候温和，水源充沛，为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。在蔬菜品种中，有些种植历史已达几百年乃至几千年的历史。所谓素菜“四大金刚”的“竹笋、香蕈、豆腐、面筋”，在历史上均为淮扬名食。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味，宋代吴僧赞宁撰写的《笋谱》，就总结了吴地扬州食笋经验。“扬州鲜笋趁鲥鱼”、“家家户户剥春笋”就是扬州八怪郑板桥等名家描写扬州食春笋之诗句。豆腐在扬州也有较悠久的历史。明代大医药家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐始自淮南王”。古代扬州长期以来是淮南药府，由此可见，豆腐始于扬州，扬州是豆腐的故乡。相传，后来唐代高僧东渡时，将扬州豆腐传到了日本。扬州人食蕈菌，食面筋的历史也由来已久。至于野蔬，淮扬人历代均有人开发，到了明代，高邮人王磐著有《野菜谱》，比较系统地记录了扬州先民开拓素食原料的丰富经验。扬州瓜雕，更是扬州素食中的一绝，为筵席增辉添彩。这些丰富的素菜原料和历史悠久的素菜烹调方法，为扬州小觉林素菜的发展奠定了坚实的物质基础。 小觉林素菜选料新鲜，讲究季节，四时有序，以时鲜取胜，应时为佳，鲜嫩为贵。春天，大地复苏，百蔬萌动，惊蛰“田边菊”，明前“苋”，谷雨“松菌”，还有韭菜、春笋，均为春之时素；夏天，为寡蔬季节，初夏的新蚕豆末、豇豆、椿芽，盛夏的冬瓜、苦瓜之类用之最多；秋天，鲜果时素，品种丰富。菊花、扁豆、南瓜、莲子、荷藕、鸡头米、菱角、荸荠、芋艿、板栗、白果、香珠豆，多味相配，乃金秋特色；冬天，萝卜、白菜乃素鲜之冠，尤以冬笋为上。这些是指一年四季而言。但随科学的发展，蔬菜大棚的兴起，许多新鲜的蔬菜终年均有上市，大大丰富了小觉林素食的品种。 素菜荤做，这是小觉林素食烹调的一大特色，形成了 “源于斋食，又仿荤食”的特点。这是素菜烹调技艺上的一大突破，既有创新，又不失真传。如仿荤菜之名的醋熘桂鱼，蟹粉狮子头；仿荤菜之味的鱼香味、蟹粉味，鳝鱼味等；仿荤菜之形的用豆腐包成的鳜鱼形，用香菇剪成的鳝鱼丝形，用山药切制成的膘肉丁形，用石花菜制成的半油发猪蹄筋形等等，达到了以素乱荤，荤素难辨。 扬州的菜馆，大大小小有数百家之多，而专营素菜的只有小觉林和大明寺素菜馆两家。出于扬州丁万谷门下的名厨杨凤朝，现在扬州大明寺素菜馆掌勺，相传他曾是小觉林素菜馆的主厨。他推出的特色名菜罗汉大全、素炒蟹粉、松肥涨蛋、栖灵烤鸭、素鱼翅、五家火腿、三鲜海参等素食深受中外宾客的好评。 随着经济的发展，人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，素菜已越来越受人们的青睐。小觉林素菜也倍受宾客的欢迎。素菜馆为了满足广大消费者的需求，调整了供应品种和供应时间。除中、晚供应素菜饭点外，早市还供应麻油素面、青菜面、菜包、豆沙包、萝卜丝包、素什锦包、素三丁包、素烧卖等。下午出售糍粑、油饺、麻团、麻花、擦酥烧饼、金桔饼烧饼，吸引了众多佛教徒，素食者和宾朋前来购买。满足了不同层次人群的需要。 |
