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锦囊妙计“支招”扬州茶楼
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| 2006/12/04 09:54 来源：扬州晚报 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻 |
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特约嘉宾
市文联主席 曹永森 原市文联主席、著名作家 丁家桐 市文化局艺术处处长 杨文昭 市文化研究所所长 韦明铧 著名学者 黄继林 著名学者 李保华 吴道台宅第主任、第一人民医院 蓝山咖啡总经理 张鑫 钜源茶食负责人 王正祥 【难题】 扬州茶楼缺乏鲜明特色 本报副总编辑刘刚率先发言，在他眼中，扬州茶楼表面还是比较繁华的，大大小小的茶楼有上百家，但是走进去，就会发现同质性比较强，缺乏鲜明的特色。从顾客数量上看，也是差强人意，除了周末周日，扬州茶楼的上座率普遍不高。扬州茶楼从哪里寻找突破口，是很多茶楼经营者思考的问题。 日月明大茶馆的季志和总经理也深有感触。5年前，季志和是经营服装生意的，投资茶馆纯属机缘巧合。季志和以前经常去杭州，在那里，市民的夜生活除了去酒吧喝酒，就是去茶楼喝茶。最大的青藤茶馆面积达到7000平方米，尽管如此，每逢节假日期间，如果不事先预订，还是没有空位置。在他看来，杭州的茶楼文化起码要领先扬州10年以上。回到扬州，季志和在文昌商圈的黄金地带投资了日月明大茶馆，5年下来的结果却让人失望。如果做纯粹的茶楼生意，肯定是笔亏本买卖，仅靠茶水赚钱，茶楼将难以维持。 面临困境，日月明大茶馆不止一次地进行创新，如延长营业时间、推出“红楼早点”等，但都是入不敷出。如今推出西餐，也是为了破除窘境而作出的努力。 市文联主席、民俗专家曹永森研究茶文化时间久远。茶文化不是扬州所独有的，而是属于整个中国的。从古至今，从南到北，扬州的茶文化只是中国茶文化的一个组成部分。中国的茶文化历史悠久，时间之长，空间之广，都是世界罕见。扬州的茶文化辉煌过，但现在趋于没落，原因有很多。扬州的茶文化要想吸引别人的眼球，就需要反映出扬州的地域特色。 曹主席解释说，茶文化不是单纯的文化现象，茶只是一个载体。茶文化的背后，是地方特色的民俗民风。不能孤立地看待茶文化，只有把茶文化放入综合的文化环境中，才能挖掘出茶文化的内涵。喝茶是一个民俗习惯，往往是借助喝茶的方式，达到休闲、交友的目的。从古至今，基本上可以把中国的茶文化定位于“交友为主、休闲为辅”。就茶叶而言，随着现代交通的发达，各地的茶叶交流频繁，在扬州不但可以喝到绿杨春，杭州的龙井、福建的铁观音也是随处可见。顾客到茶楼喝茶，就不是单纯为了茶水而去。中国人好客，往往“小聚”的地点就会放在茶楼，茶楼成了生意往来、联络感情的场所，成了一个社会交友的场所。 扬州的茶楼自古就有，富春茶社原先就是一家茶楼。当时就分为几个“堂口”，把顾客群进行细分，生意人、读书人、达官贵族，物以类聚，人以群分，这样的经营模式至今也可以借鉴。目前，扬州茶楼的一个痼疾就在于顾客定位模糊，没有区分出高低档次，茶楼文化自然也就含糊不清。 【解题】 茶楼文化不该承担之重 扬州文化研究所所长韦明铧用“再认识”来表达他对扬州茶楼的见解。他回忆说，上世纪80年代，当时大家对茶楼文化都采取了“摒弃”的态度，认为茶楼文化是和负面消极联系在一起的。曾经就有一名学者提出，在中国，北京、扬州、苏州这三座城市是年轻人不适合前往的，原因就在于茶楼太多，生活方式过于闲散。到了上世纪90年代，这种认识又有了变化，又有人认为“早上皮包水，晚上水包皮”，正是扬州地方文化的特色，值得弘扬。现在看来，看待扬州茶楼的目光必须要冷静客观，不需要过分地批判或者褒奖。 扬州茶楼的产生、兴起、衰落，都是顺应着百姓的生活习惯而来的。茶楼也并不是特殊的行当，也是三百六十行中的普通一行，不能无限拔高，不应该承担弘扬地方文化经济的重担。同时，茶楼是衡量一个城市市民生活舒适度的指标。茶楼多是市民生活舒适的一个缩影，茶楼的背后是市民生活宽松的心态，休闲是人的正当权利，幸福的生活需要茶楼弥漫的阵阵茶香。 茶楼文化与当地习俗密不可分，每个地方都有各自的茶楼文化特色。在上海虹口，每天清晨5点多钟，就坐满了喝茶的老人，没有佐茶的点心，单纯地喝茶，这也是一种特色。作为经营单位，茶楼可以把弘扬地方文化作为一个招牌，但最好不要当成是一个必然的任务，茶楼没有必要肩负过重社会责任。茶楼也是消费场所，如果不能达到双赢，那也应该以营利作为首要的目的。只有生存下来，才能谈及发展。保持文化特色并不是要形成禁锢，传统的茶楼文化正在消亡，新兴的茶楼文化不能作茧自缚，解放思想，勇于创新，应该是新兴茶楼的独到力量。 韦明铧的观点得到了其他学者的赞同。扬州学者黄继林也说，扬州茶楼的雏形只是用开水泡茶给顾客喝，后来才提供包子，逐渐演变成淮扬细点。随后，扬州评弹、戏曲也逐渐走入茶楼。茶楼的进展史就是社会发展史，只有顺应了百姓的需要，茶楼文化才能丰富多彩。 黄继林也认为，茶楼本身并不具备弘扬文化的功能，只是影射了当地当时的文化现象。扬州茶楼当务之急就是要平衡好经济和文化，如果不赚钱，文化影响再大也没有发挥的平台。 扬州老字号钜源茶食店的王正祥老板也说，以前扬州人喝茶，大多是指早茶，佐茶的有干丝、包子、肴肉等。一开始并没有糕点，随后才有了晚茶，才有了很多精致的茶点。茶楼本身是要营利的，茶楼本身就是一个舞台，随着现代经营模式的变化，茶楼的经营也应该与时俱进，茶食店的经营也可以跟随着茶楼的变化而作出改进和创新。 【破题】 锦囊妙计添薪增温 扬州茶楼如何突围，在座的专家学者、业内人士也纷纷倾囊相授。 文史专家李保华介绍，前段时间，他在苏州山塘街游玩，就深深地被当地的茶楼文化所折服。当地有很多茶楼，依托的就是举世闻名的苏州评弹。很多茶楼都分为上下两层，大厅里有演员表演，包厢内则可以点单，按照提供的乐单，顾客可以随心所欲地点自己想听的曲目，专业的演员可以现场演唱。整个茶楼依靠着评弹出名，同时也给评弹提供了展示的窗口，在发展茶楼和弘扬地方文化方面，可谓是一举两得。这种经营模式值得借鉴，日月明大茶馆里虽然有扬州曲艺的表演，但节目若不常更新，久而久之，就会产生疲倦感。 著名作家丁家桐认为，日月明大茶馆处于扬州文昌商圈的闹市区，这是一个得天独厚的条件。现代市民购物的目的并不集中，往往休闲的目的大于购物本身，所以完全可以借助黄金地段的优势来辐射消费群体，借助广告、宣传来扩大知名度。而其他的茶楼也要把地理、环境考虑到经营中去，市民到茶楼喝茶，追求的就是环境的舒适雅致，做好茶楼外部的文章，往往会事半功倍。 市文化局艺术处处长杨文昭则提出“双赢”的战略，他认为茶楼应该和地方曲艺进行紧密的结合。茶楼是休闲会所，也是一个展示地方文化的窗口。可以说，扬州曲艺的复兴也需要依托茶楼这类的平台和主体。目前茶楼经营的曲艺还不够“新鲜”，最好能引入一些贴近百姓生活的小段子、小节目，让曲艺演员根据近期发生的新闻进行评点，把“新闻”说活，市民肯定会喜闻乐道。同时，也会刺激传统曲艺的创作。 黄继林还拿出湖州的例子，湖州和扬州有很多相通的地方。在湖州，茶楼就是随处可见的。而扬州茶楼可以学习的是湖州茶楼的整体细分的定位。在500多家茶楼中，有80多家茶楼傍靠在园林周围，以风景取胜；有200多家专为中老年人服务，可以在里面打打牌，聊聊天；有130多家兼营咖啡和酒吧，创新思路早有体现；还有100多家古色古香，做成纯中国特色的茶楼。根据目标消费群体的不同进行划分，可以避开无序竞争带来的恶性循环。 身为业内人士，蓝山咖啡的张鑫总经理也提出了自己的忠告，扬州目前有很多咖啡店，西餐也不再是新鲜事物。日月明大茶馆现在推出西餐，餐饮本身和其他地方大致雷同，本身并不具备特别的竞争优势。但传统的茶楼也同时经营着中式餐饮，如果能够两方面做好做足，在面临市场竞争时，还是能够起到出奇制胜效果的。 记者 王鑫 慕相中 |
