“笔会”2月24日的《镇江肴肉不当菜》一文，提到了扬州地区的“肉圆子”，说是“烧法很讲究（我未曾研习，所以也道不出所以然来）”。　　

　　家母生于扬州长于扬州，善做菜。我从小就吃她做的“肉圆子”，听她讲做法，看她烹治。母亲要如今还在世已118岁了，做菜是半个多 世纪前的事了。　　

　　首先要正名，“肉圆子”，扬州话叫“斩肉”。亲朋好友上门做客，在家常菜中“斩肉”是道主菜。治作有几句口诀：“三分精肉七分肥”，这指用主料。“细切粗斩火候长”，这指烹调过程。“肥而不腻多回味，撂过城墙不得散”，这指要求。　　

　　烹烧不能用铁锅钢精锅等，必用砂锅。买回腿肉按精肥三七比例，细细地切成碎末，然后粗斩几下（不可用摇肉机压成肉酱）要入口有弹性而又嫩。以适量蛋清拌匀和，这时将葱姜汁、黄酒、精白糖、酱油拌透，用两个大勺做成圆子，大于一个鸡蛋，用近青菜心的嫩叶两张上下包好，整齐放好，每砂锅不超过十只。旺火烧开后，立即变为文火，炖约三个小时。切不可搅拌。香气外溢始可食用。整砂锅上桌，不可另用食器盛，保证完整。不但本身好吃，垫底用的青菜、皮、骨全是美味。蟹熟季节，每个圆子上嵌一小块蟹黄则更佳。垫底亦可用笋片。佐料禁用“浓恶”味，如酸菜等。要温文。　　

　　这种菜不宜饭店作商品，烹调时间长了，老；短了，火候不到。叫客人怎么等。真正的“斩肉”只有家庭烹治。陈一正