四月，泰州小磨麻油厂终于搬出市区迁往郊外建设中的新厂，预计中秋节前恢复生产。为保存泰州小磨麻油老字号的资料，记者拍下泰州小磨麻油厂最后一班生产的过程。与此同时，意外了解到泰州小磨麻油的传承，并记录下很多有关泰州小磨麻油鲜为人知的故事。

　　回忆范日升小磨麻油

　　在采访 小磨麻油厂前，记者查过好多资料，有关泰州小磨麻油的记载，大多出自该厂20世纪80年代整理的一份资料，后来的一些新资料也是在此基础上整理的。实质上，泰州小磨麻油的生产工艺属于水代分离法，而资料上对水代法生产方式描述与实际情况有很大差别。记者一直想了解泰州小磨麻油的传承，和现在厂里的炒芝麻工肖如高聊天时得知，他师傅的师傅叫“范六林”，据说公私合营时就在厂里上班，已退休20多年。

　　由于退休时间太长，在厂办，除了查到范家电话和住城西森南新村的住址外，没有得到其它有用的资料。电话联系范家几次，刚说话对方老人就把电话挂了，但通过114查询证实，他家的确是在城西森南新村。记者随即赶到森南新村，又打电话联系，这次有人接听，并确认这就是范老的家。后来才知道，范老名叫范禄林，而非“范六林”，老人今年88岁、老伴王巧珍86岁。

　　很多资料记载泰州小磨麻油时都这样描述：

　　在前清，泰州本是扬八属会考之地，每逢大比之年，扬州府所属各县的读书人，都要汇集到泰州来赶赴童试（即考秀才）。一旦考试结束，那些属县的考生们，又都纷纷上街，购买些当地名产，带回乡里，馈赠亲友。其中，泰州的小磨麻油，每每是人们竞相争购的热门货。

　　泰州北城门外天滋河边，古上真殿拐角口，有个叫黄芷的人家，老夫妻俩没儿没女，开了一家小小的麻油作坊。一开间的门面，两尺长的柜台，坐南朝北，缩在角落里，很不起眼。起初，小店里生意清淡，老夫妻俩在自家门口，向过路农民收点芝麻，自己推磨，自己提油，虽说出货多，销货不快，好在两老省吃俭用，倒也能糊口。后来，城里麻油作坊越开越多，眼看维持不下去了，老奶奶有点儿犯愁了，就提醒说：“老头子呀，做生意，做生意，总是要讲点儿‘门槛经’的。我看我们家麻油要在香味上花点功夫哩！”老头子心里一盘算：花功夫，怎么花呢？除非多卖点劲呀！于是，他一改往日在门口买芝麻的习惯，特地带上扁担、绳索和麻袋，远远跑到新城、渔行、港口、周庄等地带去买芝麻（传说中，那一带产的芝麻壳子薄、颗粒齐、出油多、味道香）。

　　老头子把收回来的芝麻挑挑拣拣、洗洗淘淘，下锅烘焙时，力求做到“文火烧，飞铲炒，不夹生，不枯焦”。到了上磨，两老又格外小心地磨了一遍又一遍，到把芝麻磨成粉末般，这才加水搅拌，用钢端子慢慢挤压提油。等到麻油制成时，嘿咦！奇迹来了。一时里，他家店前屋后，“油香四溢，满室芬芳”，直引得行人顺着香味，找进店来。不用宣扬，不用招揽，顷刻间，一缸麻油卖得精光。俗话说：“城小好传事”。同行们听说这个消息，也都纷纷赶来向黄芷老头儿讨教。老人家倒也毫不介意，当下就把自己的制作方法来了个开诚布公。各家店主如法炮制，果然麻油质量也跟以往大不相同。从此，你追我赶，芝麻越挑越匀，麻油越做越香，父传子，子传孙，代代相传，子孙不绝，这一来小磨麻油就成了泰州的名特产了。

　　这是记载泰州小磨麻油最流行的资料。但记者通过采访发现，这里面有很多不太准确甚至错误的地方。

　　王巧珍老人说，泰州北城门外上真殿附近，只有范日升范家的小磨麻油店，没有其他的麻油店，且范家小磨麻油店应在古上真殿的对面。范禄林老人对范日升小磨麻油店记得非常清楚，其父叫范长山，1952年才过世，爷爷叫范玉德，三代都做小磨麻油。范家有个祖训，小磨麻油技术传给长子，不传给次子和女儿。范日升是店号，不是人名，寓意范家小磨麻油事业像太阳升起一样蒸蒸日上。店招是黑木金字的大木牌，可惜前几年被烧掉了。

　　为更清晰、更真实地记录北城门范日升小磨麻油的情况，记者又采访了范禄林的大女儿、今年已66岁的范秀珍。据她回忆，泰州小磨麻油以前并不多，范日升小磨麻油当时就在城北门口，梅兰芳在人民剧场演出时，她站在自家的柜台里看到梅兰芳进入剧场。她奶奶经常带她到高桥附近去收麻油账。范秀珍说，资料上讲的黄家，实际上就是范家。

　　后来记者又访问泰州一些老人，他们也记得北门外的麻油店，但对于是黄家还是范家，好多人都说不清楚。在那个年代，生产小磨麻油技术并没有被广泛流传，几十家小磨麻油店根本不可能存在，好多都是批发麻油放到店里卖的。范日升小磨麻油店铺两上两下楼房，店里的麻油一律用小瓶装起来，也贴上商标，同时也经营一些酱油、酱菜等。建人民剧场时店被拆掉半间，到建月城广场时才被全部拆完。

　　时代变迁让技术解密

　　王巧珍老人回忆说，1956年国家控制粮油流通，她每天早上到粮食部门领取芝麻，回来在家里做麻油，晚上集体派专人上门收麻油，集体付给加工费。她说，这是泰州小磨麻油生产的第一次“小合营”。

　　1958年，泰州小磨麻油进行第二次“大合营”，大家集中到娃娃桥附近的麻油巷，即现在鼓楼大桥北边的地块。几百年一贯制的一家一户小磨麻油生产方式转变成集体生产，参加大合营的小磨麻油店有三家，店主进入企业成为工人，从收取加工费变为拿国家工资。同时，封闭几百年的生产技术也公布于众，还办起学习班，教年轻人学习小磨麻油生产技术，这就是泰州小磨麻油厂的前身。从小磨变成大磨，驴推磨改为电动，但始终沿用传统的水代法生产麻油。20世纪80年代，又搬迁到新址———南通路。

　　当年参加大合营的泰州小磨麻油生产户是范、王、许三家。实际上，只有范日升小磨麻油是泰州本地的，王、许两家都是外地人。记者从有关资料中了解到，小磨麻油生产在我国有近四百年历史，分布在安徽、山东、江苏、江西等省份，以安徽最多。现在范、王、许三家已经没有人从事麻油生产了，而王、许两家后人都去了外地。范禄林和王巧珍夫妇就是当年进入泰州小磨麻油厂的，范禄林因技术好，到64岁才退休，他没有遵照家训，把小磨麻油技术传给了很多徒弟。

　　丁秋根是小磨麻油厂营业部经理，是范禄林的徒弟。他说，泰州小磨麻油厂从1958年的一个驴推石磨，发展到20世纪90年代的7个电动石磨生产，年产麻油量最高时达到300多吨，工人160多人。由人工锅炒变成了机械转炉，萃取过程由人工搅拌变成半机械化，大大减轻了工人的劳动强度，但水代法的传统工艺始终没有变。

　　为什么小磨麻油就香？小磨有什么特殊之处？

　　范秀珍揭开小磨的秘密。磨芝麻的石磨外形与其它磨没有区别，但磨盘上的石纹齿与磨面粉的磨石纹齿不同。磨芝麻的石磨石纹齿从磨心向周边呈曲线状，芝麻从磨孔进入两磨盘夹缝时，因上下石纹齿是曲线状，芝麻在两磨盘夹缝中受到研磨的同时，还存在一个向外挤压过程，因此，芝麻经这种磨研磨后，出来的是呈糊状的芝麻浆。而磨面粉的磨石纹是从磨心向周边延伸呈放射状直线，如用这种磨磨芝麻，出来的是芝麻粉末，而不是芝麻浆，因为石纹齿的形状不同，少了一个挤压过程。

　　王巧珍老人讲，当年她家每天加工的芝麻在80斤左右，每斤芝麻出油率在3.8两至4.5两之间。谈起做麻油的技术，老人一点也不保密。她说，芝麻要现洗现炒，湿芝麻一下锅必须是大火，潮气干后再用文火，飞铲炒为了不枯焦，而芝麻炒好临出锅前必须加适量水再炒，使得芝麻变酥，有利于研磨成浆，浆好后就是萃取过程，向浆中加开水为了稀释，芝麻糊吸收水分后，因密度增大而下沉，而芝麻油因密度小就上浮。从生产过程看，小磨研磨过程中芝麻油已经被挤出来了，体现小磨麻油生产过程中小磨的重要性，水代法萃取过程前，芝麻油已在芝麻浆中，加开水多少，搅拌是否充分，直接影响出油率。当然，前道炒芝麻对出油率影响也不可小视。芝麻出锅后还要扬去灰尘，保持芝麻的纯净。整个过程都要保持高温操作，也是为了提高出油率。

　　据范秀珍回忆，家里早先养着驴，后来由于养驴成本高，平常加工芝麻量又不太大，驴就卖掉了。芝麻量少时就用人推磨，到销售高峰时就到鲍坝租毛驴来推推磨。因磨很小，根本用不上骡子，一般都用驴来推磨。有关泰州小磨麻油的资料上说“一条毛骡一盘磨，宁卖麻油不做官”，这里的“毛骡”应该是毛驴。