作为全国四大菜系之一的淮 扬菜的故乡，扬州餐饮界可谓人才济济、名师辈出，但能够闯出大市场，成为“大老板”的却屈指可数。笔者以为，一是管理者缺乏大视野管理、大手笔运作的经营理念，二是缺乏突破条框、推陈出新的创新元素。

　　理念“短腿”、竞争力缺乏，是扬州餐饮业难出“大老板”首要原因。所谓“菜在里边做，牌在外边打”，餐饮企业要发展，不仅需要高水平的厨师，更需要精通先进管理理念的管理人才。“苏浙汇”之所以能成为餐饮界巨舰，离不开“掌门人”刘裕俊的成功管理和经营。他依靠规范化、标准化的现代企业管理理念，通过实施品牌战略，提升了企业核心竞争力，又通过一系列大手笔，进行“开疆辟土”，为企业发展抢占了宝贵的市场。可反观我市的餐饮企业，由于管理人才与管理理念的缺乏，大多数都依然停留在传统的小作坊经营阶段，重复着穿梭于“厅堂”之间，“做菜—卖菜—再做菜”的简单经营方式，固守着有限的规模和市场，不敢闯也不敢争。

　　缺乏创新、墨守成规也在一定程度上影响了扬州餐饮企业的发展。实事求是地讲，我市的餐饮企业在创新方面做了很大努力，一定程度上改变了菜肴传统保守、品种单一等缺点。但是，随着生活水平的提高，现代人对餐饮的要求，已逐渐倾向于生活品位的追求和怡情养性的享受。要适应这种变化，餐饮企业不仅要在菜肴做法、种类等方面创新求变，更要将创新意识贯穿到服务与经营的每一个环节、每一处细节。