这几年，以饺面打头牌的共和春，相继开了几家连锁店，生意倒也不坏，有时还有等座位的。这不外有两个原因，一是共和春自民国以来，在饺面业就有些名气，至今尚能保持不衰；二是它的经济实惠，尽管现在新添了不少名目，价格也不低，但主打的几样，还是大众化的，扬州人能够接受，也适合扬州人的口味。只是发货处贴着锅贴、蒸饺之类“自助处”的条子，说白了就是要顾客自己去取，这种服务方法，跟过去不大一样。

　　这使我想起了 以往的一些情况，至今记忆犹新。这个“以往”，并不很远，也就是上个世纪五六十年代初的事情。那时的共和春，没有后来改建过的堂皇，只是甘泉路南侧的一座平房，前店后作，其规模远不及现在的一处连锁店。但生意是好的，“到共和春吃饺面”，已成为一句口碑。东西的质量确实不错，作为标榜的“虾子饺面”绝不含糊，站面锅的师傅，下若干碗之后，便用汤匙往面锅里添虾子，吃过的碗里，总有虾子粘着，使人吃了鲜美，看了舒服，跟现在重用胡椒大不相同。再就是经济实惠，光面即所谓的阳春面八分钱一碗，饺面一角，单饺（馄饨）一角二，锅贴一两五只一角五，对于当时的生活水平颇为适宜。坐在这样的店里，大家彼此彼此。

　　人们跑共和春，还有更重要的一点，就是很称赏他们的服务态度和服务方式。扬州人吃东西一向考究，极普通的食物，也要吃出滋味，吃出个性，或者说吃出风格。一碗单面，最简单不过，但顾客买了筹子朝下一坐，要求却各各不同，有的要不带汤的干拌（当时干拌和汤面是一样价钱一回事，不像现在作为两个品种两样价钱），有的要汤多一点，有的要汤少一些，有的要不多不少，有的要面硬一些，有的要烂一些等等。顾客至上，来者都要让他们各得所需，吃得满意。于是店里的跑堂师傅将各种需求精炼成两个字的术语或行话，以向面锅上传达。如汤多的叫“宽汤”，汤少的叫“半汤”，不多不少的叫“拖汤”（即将面带着汤放在碗里，不再加汤），面硬的叫“脆面”（面一飘汤即捞），面烂的叫“大养”，不要青蒜的叫“免青”，多加青蒜的叫“垂青”，口味淡的叫“扣咸”，口味重的叫“双咸”，要油多的叫“加滑”等等。跑堂师傅将等批信息一齐，站在后作门口高声向里面喊道：“十个面啊！两个干拌，一个脆面，一个免青，三个拖汤，一个双咸……”面锅上师傅耳尖心明，立即调剂面碗，一一照办。待到汤勺在面锅上一敲，跑堂师傅晓得一切就绪，便进去端碗。除了干拌面事先翻动拌匀而外，其他种类都整整齐齐铺在碗里，煞是好看。那时端面碗不用托盘，跑堂师傅拿出绝技，左臂向上伸手，盖上一层抹布。从手心到上臂，四五碗一字排开，右手还端着两碗，便稳稳当当按顾客所需，一一送到桌前，很少发生差错。接着又开始第二拨。从高喊到上面的过程，让人看得心旷神怡，吃着就更觉可口。

　　上面只是谈面条一项，别的品种也花样繁多。例如锅贴，有人喜欢软一些，有人喜欢“大炕”，即底子煳得发脆，烤锅贴的师傅总是把平锅一半烤得嫩一些，一半烤得老一些，以便随要随有。还有些特殊的食客，有特殊的要求，比如馄饨要干拌，为的是作佐酒之物，二两五的小酒瓶是随身携带的。有的人要“外汤”，即干拌面之外，加汤一碗，这就是两份佐料了，但也得照顾。还有的要“对开”，即一碗面分盛两碗，这往往是两人共食，各样都尝一点，也有的是与小孩子分食的。

　　有共性，有个性，有常规，有特例，方方面面都要应付到，虽然很烦，却也赢得了声誉，不失为很好的经营之道。人们在品尝食物的同时，也忘不了那些刷刷刮刮的身影。            朱福火圭