原先一直以为大咸菜与梅干菜（又叫蒸咸菜）之间是“风马牛不相及”，听母亲一讲，我才知道梅干菜就是大咸菜的变脸。

　　大咸菜是在入冬以后腌制的。首先是将白菜铺在地上吹晒，待白菜晒萎到一定程度，就放入水中清洗，然后再将洗净的白菜挂到长绳或竹竿上晾晒。接下来是上盐，将一把晾干的白菜放在缸里，撒一把盐粒，用手反复搓揉，直到菜梗有些发软为止，然后再一层层叠放菜，再一层层撒盐。最后，加一块砧板再用石块或一盆水 压在上面。过些日子，大咸菜浸透了盐卤就可以吃了。

　　春节过后，天气逐渐暖和，吃不完的大咸菜在盐卤里会变烂不好吃，这就要及时把它们从盐卤里捞出来，放入锅中加水烧透，捞出，铺在匾中或挂起来，晒成半干，再将它们切成一小段一小段，然后继续放在太阳下暴晒，大概三四个太阳就可以晒成梅干菜了。

　　大咸菜和梅干菜吃起来各有各的风味。凉拌生大咸菜、大咸菜烧豆腐或慈姑是冬天早晚喝粥时上好的小菜。但最好吃的还是大咸菜煮小鱼，那个鲜味直教人“以嘴相许”，往往到最后，大咸菜被吃光了，小鱼还在碟子里干瞪眼睛呢。而梅干菜用得最多的要算红烧肉焖梅干菜，在红烧肉的汤已经明显分出亮晶晶的油和酱红色的汁以后，适时放入梅干菜，这样，梅干菜将多余的油吸收后，即会红亮丰润起来，撒点葱花，香味直扑鼻孔。很多人尝试过，六月天，吃剩的梅干菜烧肉不放进冰箱隔夜都不会坏。

　　母亲向我介绍时，还打了个比方说，白菜腌成大咸菜再晒成梅干菜的过程，就像一个人经过岁月的磨炼慢慢变老的过程。其中，不同的阶段会散发出不同的韵味和魅力。

　　呵呵，有哲理，有意味。     许长青