扬州美食种种，据说均始于乾隆。扬州是鱼米之乡，南巡时，扬州人献鱼，用鲫鱼脑子、鲫鱼舌头做出稀奇的菜肴，让出生于北方的皇帝惊奇不已。故事反映乾隆扰民之甚，但材料不确。近日有机会看到乾隆江南行“底档”，如以乾隆三十年第四次南巡为例，来扬州时住5天，返回时过扬州又住4天，共计9天。从9天的食单看，并无鱼鳖之类河产，饮食也普通。

　　今人一日三餐，乾隆四餐。四餐其实也是三餐，说法不同。此年乾隆55岁，以2月27日 为例，寅时三刻驾到，用“早点”，这是第一餐。内容为冰糖炖燕窝。乾隆习惯早起，不恋床笫，晨5时不到他已起床了，起床后便进食。燕窝的药用价值是养阴补肺，晨起即食，用于滋补。今人晨起，用牛奶豆浆，省事一点的用白水一杯稀释血液，讲究养生，作用大同而小异。不同的是，贵人用贵物。

　　正式的早餐，宫廷叫“早膳”，这是第二餐。卯正二刻，约晨6时半，早膳在九峰园进行。上午活动频繁，到了下午进食，宫廷叫“晚膳”。该日于未时一刻，即下午一时许，晚膳在天宁寺行宫西花园进行。这是第三餐，早膳、晚膳属于正餐。北方狩猎民族早晚主食两顿，乾隆沿此。两顿正餐的食品内容，一部分由皇家茶膳房制作，一部分则由巡盐御史高垣进献。两类食品共约10种左右，10品中，煮、炖、炒、爆均有，如拼盘、炒肉丝、爆鸡、炖猪肉、鸭子豆腐、樱桃肉、鸭羹、燕窝汤之类，还有酱菜小碟，基本上皆为荤食。

　　乾隆晚餐叫“晚晌”，这是第四餐，比较起来显得简单。该日进食于酉时左右，即晚6点光景。食品中有荷包蛋、糖炒鸡、五香猪肚、虾米白菜。晚食宜简单，利于健康。就进食时间看，乾隆在扬，早睡早起。

　　食单所记，基本原材料不出猪肉、羊肉、鸡、鸭、蛋品之类，但高恒进献食品中配料有笋、菜、豆食品等地方产品，味偏鲜甜，具江淮风味。食单中有菠菜豆腐汤，民间传说为翡翠白玉汤，是有依据的。

　　一日食单，也就是富裕之家通常享用的几件饭菜，有什么值得研究之处吗？

　　如果要研究，也确有值得研究之处。俗云“一件不多，十件许多”“一日不多，十日许多”，乾隆南巡，带来了多少人？有记载的数字是太后及宫廷若干人，大臣32人、侍卫等611人。兵丁2559人，马6690匹。换船以后，用船441只，管船、撑船、拉船的又有若干人。一人得道，鸡犬升天，跟着皇帝鞍前马后，乐得公费旅游。这样庞大的旅游团，在江南巡行128天，在扬州停留9天，每天每顿要开出多少食单，要宰杀多少猪羊鸡鸭，要有多少官员、厨师、杂役跟着效劳，要花费多少银两？

　　如果要研究，这样的食单开层层剥、吃拿卡要之恶劣先例。掌权者的消费可以公私不分，下级向上级供银供物属例行公事。表面上说是关注民生减灾减税，事实上让本该进入国库的元宝滚入当权者的肠胃，滚入私人腰包。

　　如果要研究，眼界宽一点，浏览一下乾隆后期至道光朝的历史走向。国库日渐空虚，吏治日渐腐败，风气日渐奢华，国力日渐削弱。也不过弹指之间，终于爆发“鸦片战争”，国家衰败，江河日下。“成由节俭败由奢”，乃历代不易之理。