名师出高徒： 淮扬菜大师薛泉 生拜师学艺记

　　１９５９年，我１４岁，在扬州一中（当时的一所民办中学）读书，因为家境贫寒，我看到父母供我读书很不容易，于是就有了辍学挣钱养家的念头。

　　我想学个手艺

　　有一天，邻居的小伙伴王正松放学回家正好碰到我，他很得意地告诉我说：“你晓得啊？我现在到烹饪学校当学徒了，每个月有１３块钱的学徒费，一年还发两回服装费呢！一回８块，一回１２块，加起来有２0块钱呢……”

　　看着他高兴的模样，我羡慕不已。当时我把王正松说的烹饪听成了缝纫。于是，我便和父母说我想去缝纫学校做学徒。

　　父母知道我的想法后，并没有立即答应，因为那时我在学校的成绩很好，如果不继续读下去，是很可惜的。而我当时却不这样想，一心就想着找个工作解决家里的实际困难，而且学缝纫好啊，不但有工资拿，还能学一门手艺呢。

　　过了两天，父母见我仍然这么坚持，就把我叫到他们面前。父亲问我：“你真的不想上学了？”我肯定地回答：“是！”父亲看向母亲，母亲抹了一把眼泪，朝父亲点了点头，父亲长叹了一口气说：“好吧！”

　　我被录取为插班生

　　这一夜，我兴奋得彻夜难眠，并决定第二天一早就去学校报名。那是十二月的早晨，天气很冷，我穿的是一件破棉袄，根本御不了寒，我从家里一路小跑到学校。当时的烹饪学校在古旗亭，我一去，就跟人家说我要当学徒，人家说：“你去找校长！”

　　那位校长叫黄运新，起先，他问我愿不愿意学烹饪，我想也没想就说：“愿意。”他上下打量了一下我，问道：“你有１６岁了吧？”我猜想他大概是想收我入校了，赶紧说：“是的！”就这样，我作为插班生进了学校，而且是和王正松一个班。

　　误打误撞学了烹饪

　　等真正到了班上上课，我才知道，我当时听错了，我学的是烹饪，不是做衣服的，而是做菜的。不过，只要能给家里解决实际困难，什么我都愿意学下去。我进学校没多久，学校就从古旗亭搬到了盐阜路（现在的扬大旅游烹饪学院）。第二年夏天，班上来了一位６０岁上下的老师，是个体重有２００多斤的大胖子，叫丁万谷，教镂空雕刻。有一回，他给班上的每个同学都发了一只西瓜，他在讲台上戴着眼镜作示范，要求我们跟着学。但是，雕西瓜灯是个需要耐心、细致的活，十七八岁的男孩子正是顽皮的时候，学了一半就不耐烦了。有些人劈开西瓜发现是生的就敲了个稀烂，彼此再打打闹闹，最后撒了一地。

　　而我这个插班生，虽然是误打误撞进来的，但因为特别珍惜已经给家庭带来“福音”的学徒费，在上课时丝毫不敢懈怠，那天，也只有我一人跟着老先生雕出了西瓜灯。这以后，老先生似乎就跟我亲近了许多。

　　总在丁师傅面前转

　　那时候，在烹饪学校念书并不是完全学习理论，而是一个星期在学校学习，一个星期在扬州饭店（现在的甘泉路与渡江路的交叉口，原五金大楼的位置）实践。后来，我发现老先生也是扬州饭店的厨师。从别人的谈论中，我得知丁师傅不但技术好、为人好，待人接物也很谦逊，周围的人都很尊重他，他是当时扬州烹饪界的第一高手。这让我很惊奇：原来，学烹饪当厨师是会受人尊重的。后来，丁师傅要从扬州饭店到冶春园（高级饭馆，现在的冶春茶社）工作，见我表现不错，便也一并把我带了过去。于是，我便更加努力地学习起来，为了引起丁师傅的注意我还经常在他面前转。对于不懂的问题，还会在课后向他请教。那时候，我也常常为了多向他学习，在放学或下班后送他回家，他住在何家花园对面的元宝巷，我们便一边走，一边聊。

　　师傅讲故事激发兴趣

　　丁师傅很奇怪，他有时并不直接解答我的疑惑，而是给我讲一些故事或者某一道菜，还要求我学习满汉菜肴和苏南菜肴的做法。

　　有趣的是，他的故事常常能够激发我对烹饪的兴趣。比如，当时扬州没有人会雕花，连他自己也不会，但是他总带我去园子里赏花弄草，他说这是让我陶冶陶冶情操。可是，这让我对雕花产生了兴趣。于是，我就找来塑料花，用萝卜照着雕。

　　丁师傅对我很“凶”

　　到了冶春园，丁师傅有时候似乎不如以前那么和蔼了，我甚至觉得他对我特别凶。记得有一次，他要准备一道炒虾仁，就让我去切配料。

　　首先是要切丁，我的刀功比较细。我切好后拿给丁师傅看，他说不行，太细了。我只好回头重新切，这回，我有意识地切得粗了一些，但他还是不满意，而且很生气。后来我又切了个不粗不细的，他还是不满意。

　　我琢磨了半天也没琢磨出个所以然来，只好硬着头皮去请教丁师傅。他告诉我，这道菜里的火腿丁本来就是咸的，如果切成和其他的丁一样大小，吃起来就会嫌咸，把它切成扁方丁，既能配色又能配香，还能与其他原料口感一致。

　　后来，他常常叫我做事，又常常教训我，但对别的同学却不那么严厉，这让我的心里犯了嘀咕，看来他是不喜欢我了。

　　成丁万谷最小的徒弟

　　到了我进学校的第三年——１９６１年，按要求，我得正式拜师了。我想：丁师傅是最佳人选，但他对我这么凶，看来是不会收我做徒弟了。

　　于是，我悄悄找到当时扬州仅次于丁师傅的李汉文师傅，请他收我做徒弟。李师傅笑着拍拍我的肩膀说：“小伙子，你放心，已经有比我更好的师傅看上你喽！”我明白，是丁师傅要收我为徒了。于是，这以后，不论他怎么训斥我，我都格外地忍耐。终于，在我进入烹饪学校的第三个冬天，丁万谷师傅决定正式收我为徒弟，并且在当时的扬州市饮食公司里开了拜师会，在会上我拿到了正式拜师的协议，那是一张褐色的纸，像现在小学生学写字的田字格本子封面的颜色，但要更深一些，正反两面，背面列的是协议条款；封面让我印象最深刻的是：

　　见证单位：扬州市饮食公司基层工会

　　单位：冶春园

　　代表：张利清（当时冶春园的主任）

　　师傅：丁万谷

　　徒弟：薛泉生

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　　那一年，我１６岁，在冶春园拜了当时的淮扬菜第一把交椅——６３岁的丁万谷老先生为师，并且成为他一生中年龄最小的徒弟。 屠明娟