扬州新闻网讯   说起扬州的酱油、酱菜，人们所熟知的往往是“三和四美”。不过据老扬州回忆，在“双东”街区，还曾有“关门作”式的酱园，向四乡八镇提供鲜美的酱油、酱菜，东关街158号的朱宪庭家就是其中之一。

　　记者昨日走进东关街158号，此处已不见当年生产酱油、酱菜的任何痕迹。72岁的女主人孔庆华介绍，当年，舅舅朱宪庭在这个院子里生产酱油、酱菜时，院子里摆满了各种大缸，整个空气里都弥漫着诱人的酱香。

　　所谓“关门作”即仅有作坊，没有门面供销售。小时候生活在舅舅家，孔庆华印象最深的是，每当黄豆煮烂后，孩子们就可吃喷香的黄豆，喝黏稠的豆汁。

　　孔庆华回忆，因不是工业化生产，过去加工酱油、酱菜的周期很长，几乎是一年忙到头。开春后，朱宪庭就组织家人拣黄豆，洗净后用大甑子锅煮，烂透后加入面粉拌，接着倒入筛子里晾。每年此时，晒黄豆的筛子放得层层叠叠，而且每天都要搬出去晒，直到上霉。霉好后的黄豆还要放进酱缸里沤，上面用罩子盖着。

　　沤过三伏天后，开始进入最后的生产工序，即做酱、酱菜及吊酱油。吊酱油是指将酱缸内经过多道工序的黄豆倒入纱布兜中，将酱油淋出来，这样的酱油称为“原抽”。“原抽”酱油是最好的，但要按比例加水、加糖色等后，才能出售。孔庆华说，每年最忙时，舅舅的亲戚朋友都来帮工。而每年此时，每天都有四乡八镇做生意的人挑着担子上门来批发酱油、酱菜。

　　1944年前后，朱宪庭前往南京开酱园，扬州的“关门作”也就关门了。不过到现在，孔庆华当年栽在小院里的花木长势都很好，她笑称，可能是因为当年滴到地上的酱油太多，所以院子里的土地肥沃。   通讯员 蔡皓月 记者 刘峰生